Karkówka to mięso z przerostem tłuszczu, który sprawia, że trudno jest je przesuszyć – podczas duszenia, pieczenia, smażenia i grillowania tłuszcz zapobiega nadmiernemu wysychaniu mięsa. Niestety czasami popełniamy błędy, które sprawiają, że mięso traci soki i przypomina gumową podeszwę.
Dlaczego karkówka podczas grillowania wysycha?
Najczęściej popełnianym błędem podczas grillowania karczku jest zbyt długi czas obróbki termicznej. Wystarczy kilka minut grillowania w wysokiej temperaturze, aby karkówka była gotowa do spożycia, ale często leży na ruszcie kilkanaście minut, bo obawiamy się, że będzie surowa w środku.
Inne, często popełniane podczas grillowania karkówki błędy, to m.in. zbyt krótki czas marynowania, rozbijanie mięsa przed grillowaniem i korzystanie z aluminiowej tacki, która sprawia, że temperatura obróbki termicznej spada i mięso traci soki. Wyeliminuj te błędy, a zobaczysz, że karkówka z grilla zyska na smaku i soczystości.
Jak wybrać i przygotować karkówkę na grilla, żeby była soczysta?
Zacznijmy od wyboru odpowiedniego kawałka mięsa. Karkówka na grilla powinna być dość mocno poprzerastana tłuszczem. Nie trzeba się obawiać, że mięso po obróbce termicznej będzie tłuste i ciężkostrawne – podczas grillowania większość tłuszczu się wytopi. Trzeba również zwrócić uwagę na świeżość mięsa – świeża karkówka jest jędrna, ma intensywny kolor i nie wydziela silnego zapachu. Lepiej unikać zakupu karkówki, która została zamarynowana w sklepie, bo dość często do marynaty trafia mięso, którego świeżość pozostawia wiele do życzenia.
Po zakupie karkówki na grilla trzeba mięso umyć, osuszyć papierowym ręcznikiem i pokroić na plastry o grubości 1-1,5 cm. Plastrów karkówki nie należy rozbijać tłuczkiem. Chcąc przygotować steki z karkówki, można pokroić mięso na plastry o grubości około 2 cm.
Plastry mięsa trzeba zamarynować. Marynowanie karkówki i innych mięs przed grillowaniem zapobiega nadmiernemu wysychaniu oraz nadaje wyjątkowy smak i aromat. Każdy plaster karkówki powinien zostać dokładnie pokryty marynatą.
W czym i jak długo marynować karkówkę, żeby była soczysta?
Marynata do karkówki powinna składać się z bazy (np. oliwa z oliwek, ketchup, musztarda, miód, kefir, maślanka, wino, piwo) oraz ziół i przypraw. Wyrazisty smak nadają karkówce m.in. ostra i słodka papryka, papryka wędzona, czosnek, tymianek, majeranek, oregano, cząber, kminek, jałowiec.
Plastry karkówki na grilla trzeba umieścić w marynacie oraz wstawić do lodówki. Minimalny czas marynowania karkówki to 4 godziny. Im dłużej mięso leży w marynacie, tym jest bardziej soczyste, kruche i wyraziste w smaku. Najlepiej marynować karkówkę przez 12-24 godziny, co jakiś czas mieszając mięso.
Alternatywnym rozwiązaniem jest peklowanie karkówki w solance. Ten sposób przygotowania mięsa do grillowania ma jednak zdecydowanie mniej zwolenników. Chcąc zapeklować mięso w solance, trzeba przygotować roztwór wody i specjalnej soli peklującej. Do solanki można dodać przyprawy np. liście laurowe, ziele angielskie i owoce jałowca. Mięso powinno moczyć się w solance 12-24 godziny. Można również nastrzyknąć je wodą z solą peklującą, korzystając ze strzykawki. Nie polecamy jednak tego rozwiązania. Mięsy zyskuje najwięcej, gdy poleży w dobrej marynacie.
Jak długo grillować karkówkę, żeby była soczysta?
Przed przystąpieniem do grillowania trzeba wyjąć zamarynowaną karkówkę z lodówki i ogrzać ją do temperatury pokojowej. Aby karkówka była upieczona z zewnątrz i soczysta w środku, wystarczy grillować ją po 4-6 minut z każdej strony (w zależności od preferowanego stopnia wysmażenia mięsa). Istotna jest także temperatura grilla – mięso kładziemy na mocno rozgrzany ruszt.
Kontrolowanie stopnia wysmażenia mięsa ułatwia korzystanie z termometru kuchennego. Jeżeli termometr wskazuje, że mięso wewnątrz ma temperaturę 63-66 stopni, to karkówka jest lekko wysmażona – ma różowy, soczysty środek. Średnio wysmażona karkówka, która również jest soczysta, jednak nie wypływa z niej sok, ma temperaturę 71-74 stopni Celsjusza. Dobrze wysmażona karkówka, która jeszcze nie jest sucha i twarda, ma temperaturę 77-82 stopni Celsjusza. Temperatura wewnątrz karkówki powyżej 82 stopni Celsjusza wskazuje, że mięso jest przepieczone i możemy się spodziewać, że będzie suche i twarde.
Po zakończeniu grillowania mięso powinno przez kilka minut odpocząć – trzeba zdjąć je z rusztu i ułożyć na desce lub talerzach, żeby soki równomiernie się rozeszły.
Tak przygotowana karkówka powinna być miękka i soczysta. Warto jednak wiedzieć, że wiele zależy od jakości mięsa. Mięso niskiej jakości, pomimo przestrzegania powyższych zasad przygotowania do obróbki termicznej i czasu grillowania, może być suche i twarde. Na jakość mięsa wpływa m.in. sposób hodowli trzody chlewnej. Chcąc cieszyć się wyjątkowym smakiem karkówki i uniknąć problemów podczas jej przygotowania, najlepiej wybierać mięso z ekologicznych hodowli.
Czytaj też:
Najlepsze marynaty do karkówki na grilla: przepisy na pikantny, łagodny i ziołowy smakCzytaj też:
Nie tylko karkówka i kaszanka. Oniemiejesz, gdy zjesz te produkty prosto z grilla