Bez mąki nie byłoby cukiernictwa i piekarnictwa. Ten produkt pozwala wypiekać pyszne chleby, bułki oraz wytrawne, półsłodkie i słodkie wypieki. Bez odpowiedniej mąki nie zrobimy też pysznych pierogów, klusek, naleśników, makaronu oraz innych potraw.
Mąka otrzymywana jest z różnych zbóż i nie tylko. W sklepach dostępne są zamienniki tradycyjnej mąki, z których coraz więcej osób chętnie korzysta. Aby w pełni wykorzystać potencjał poszczególnych rodzajów mąk, trzeba dowiedzieć się więcej na temat sposobu ich produkcji, właściwości oraz zastosowania.
Z czego powstaje mąka?
Mąka to jeden z produktów spożywczych, które powstają ze zbóż oraz innych roślin. Najczęściej w celach kulinarnych wykorzystywane są mąki zbożowe, które w zależności od rodzaju zboża i stopnia przemiału, mają różne zastosowania. Stopień przemiału zboża wpływa na zawartość substancji mineralnych i innych składników odżywczych w mące. Im bardziej oczyszczona mąka, tym mniej wartościowych składników odżywczych zawiera. Dlaczego tak się dzieje?
Ziarna zbóż składają się z trzech części: łuski (inaczej okrywy owocowo-nasiennej), bielma i zarodka. Łuska to zewnętrzna warstwa ziarna, która pełni funkcję ochronną. W łusce zbóż znajduje się sporo błonnika pokarmowego, który jest niezbędny do prawidłowego przebiegu procesów trawiennych – błonnik pokarmowy usprawnia metabolizm oraz zapobiega zaparciom, czyszcząc jelita z zalegających w nich resztek.
Pod łuską zbóż znajduje się bielmo. Jest to wewnętrzna część ziarna, która zawiera skrobię i białko. Bielmo magazynuje substancje zapasowe. Zarodek to mały fragment ziarna, który zawiera tłuszcz, witaminy i minerały. Jest bogaty w substancje odżywcze i łatwy do oddzielenia od pozostałych elementów ziarna zbóż. Zarodki np. pszenne stanowią odrębny produkt spożywczy, który można dodawać np. do jogurtu w celu wzbogacenia codziennej diety w cenne składniki odżywcze m.in. żelazo, kwas foliowy, magnez i witaminy z grupy B.
Zawartość substancji mineralnych, witamin i błonnika w różnego rodzaju mąkach zależy od stopnia ich przetworzenia. Najwięcej składników odżywczych zawierają grubo mielone mąki. Grubo mielone, nieoczyszczone mąki mają ciemny kolor. Biała mąka to mąka, która została wysoko przetworzona. Proces produkcji pozbawia ją wielu cennych składników odżywczych, jednak to właśnie biała mąka pszenna jest najczęściej stosowana w cukiernictwie, piekarnictwie oraz podczas przygotowywania różnych potraw mącznych.
Rodzaje mąki – podział ze względu na rodzaj zastosowanego surowca
Ze względu na rodzaj surowca wyróżniamy wiele różnych rodzajów mąk. Najbardziej popularne to:
- mąka pszenna,
- mąka żytnia.
Powyższe mąki to tzw. mąki chlebowe, z których tradycyjnie wypieka się różne rodzaje pieczywa. Z mąk chlebowych powstają również wyroby cukiernicze oraz potrawy mączne np. makarony. Do wypieku chleba wykorzystywana jest również mąka orkiszowa.
Mąki pszenne powstają z przemiału ziaren różnych odmian pszenicy. Pszenna mąka biała zawiera jedynie bielmo, a razowa mąka pszenna (ciemna) zawiera także zarodki i okrywy owocowo-nasienne. Białą mąkę pszenną wykorzystuje się m.in. do pieczenia ciast i pieczywa pszennego oraz przygotowywania potraw mącznych (makarony, kluski, pierogi). Do pieczenia chleba pełnoziarnistego stosowana jest mąka pszenna razowa.
Typy mąki pszennej:
- typ 450 – mąka tortowa,
- typ 550 – mąka luksusowa,
- typ 650 – mąka bułkowa,
- typ 750 – mąka chlebowa,
- typ 1050,
- typ 1400 – mąka sitkowa,
- typ 1850 – mąka graham,
- typ 2000 – mąka pszenna razowa, śruta chlebowa.
Do mąk pszennych zaliczana jest także mąka z pszenicy durum, która stosowana jest m.in. do wyrobu włoskich makaronów.
Mąka żytnia powstaje z przemiału ziaren żyta. Jest bogatsza w witaminy i minerały oraz w błonnik pokarmowy. Mąka żytnia wykorzystywana jest m.in. do wypieku chleba żytniego oraz produkcji mieszanki pszenno-żytniej, która znajduje zastosowanie w piekarnictwie podczas wypieku chleba i innego pieczywa mieszanego.
Typy mąki żytniej:
- typ 580, typ 650, typ 800, typ 950 – mąka jasna,
- typ 800 – mąka chlebowa,
- typ 1400 – mąka sitkowa,
- typ 2000 – mąka żytnia razowa.
Inne mąki to tzw. mąki niechlebowe. W tej kategorii znajdują się zarówno mąki produkowane ze zbóż, jak i mąki z nasion innych roślin.
Najbardziej popularne mąki niechlebowe to m.in.:
- Mąka kukurydziana – mąka z ziaren kukurydzy. Ma żółty kolor i słodkawy smak. Bogata w skrobię oraz węglowodany mąka kukurydziana stosowana jest m.in. do wyrobu tortilli i do pieczenia kruchych ciast i ciasteczek;
- Mąka ryżowa – mąka z ziaren ryżu. Ma biały kolor i neutralny smak. Bogata w składniki mineralne mąka kukurydziana stosowana jest m.in. do produkcji makaronu ryżowego;
- Mąka jęczmienna – mąka z ziaren jęczmienia. Ma jasny kolor i bardzo delikatny smak. Bogata w witaminy z grupy B i kwas foliowy mąka jęczmienna stosowana jest do wypieków oraz np. zagęszczania sosów (dobry zamiennik mąki ziemniaczanej);
- Mąka gryczana – mąka z nasion gryki. Ma ciemny kolor i charakterystyczny smak. Bogata w błonnik, witaminy i minerały mąka gryczana może być stosowana np. do wypieku chleba, ciasta naleśnikowego oraz panierek;
- Mąka owsiana – mąka z ziaren owsa lub płatków owsianych. Ma kremowy kolor i orzechowy posmak. Bogata w białko i błonnik oraz składniki mineralne mąka owsiana może być stosowana m.in. do zagęszczania sosów, jako składnik ciasta naleśnikowego i mąka do wypieku ciast i ciasteczek.
Mąki o wysokiej zawartości skrobi, które stosowane są jako zagęstniki, to np. mąka ziemniaczana.
Wśród innych rodzajów mąki należy wymieć m.in. takie produkty, jak:
- mąka sojowa,
- mąka z ciecierzycy,
- mąka z nasion amarantusa,
- mąka z komosy ryżowej,
- mąki orzechowe,
- mąka migdałowa,
- mąka z kasztanów jadalnych,
- mąka kokosowa.
Rodzaje mąki – mąki z glutenem i mąki bezglutenowe
Mąki różnią się pod względem zawartości skrobi i glutenu. Mąki z glutenem to:
- mąka pszenna,
- mąka żytnia,
- mąka jęczmienna,
- mąka owsiana z niecertyfikowanego owsa.
Naturalnie bezglutenowe mąki to:
- mąka kukurydziana,
- mąka ryżowa,
- mąka gryczana,
- mąka jaglana.
Glutenu nie zawierają również mąki powstające z nasion roślin strączkowych (np. mąka z ciecierzycy) i nasion innych roślin.
Czytaj też:
Amarantus ma wyjątkowe właściwości prozdrowotne. Zobacz, jak wykorzystać go w kuchni