Sezon na szparagi zaczyna się na początku maja i trwa mniej więcej do końca czerwca. To niewiele, aby móc nacieszyć się ich smakiem, dlatego warto korzystać, ile tylko się da. Jak najlepiej przyrządzić szparagi?
Najlepsze szparagi według szefa kuchni
Mało kto na co dzień myśli o tym, że szparagi należą do najstarszych jadalnych roślin znanych człowiekowi. Już starożytni uważali je za wyrafinowane danie. Ponad 4 tysiące lat temu były ulubionym przysmakiem elit na ziemiach okalających basen Morza Śródziemnego. Zajadał się nimi między innymi cesarz Oktawian August. – Znali je Egipcjanie, którzy uwieczniali je nawet na swoich sarkofagach, Grecy zbierali i przyrządzali nawet te dziko rosnące, a Rzymianie, którzy bez wątpienia byli największymi miłośnikami szparagów, podawali je z roztopionym masłem, solą, pieprzem i kroplą soku z cytryny. Ja jako Włoch powiem: władcy Rzymu nie mogli się mylić! Najbardziej lubię szparagi w ich czystej postaci, przyrządzane na sposób Imperium Rzymskiego – zdradza Andrea Camastra, szef warszawskiej restauracji Nuta (jedynej z gwiazdką Michelin w stolicy).
Trik szefa kuchni na ładne szparagi
Andrea Camastra opowiada, w jaki sposób przyrządza szparagi w restauracji. – Moim zdaniem najlepiej smakują solo, bez żadnych dodatków, jedynie muśnięte masłem z odrobiną soli. Są one tak pięknym produktem, tak wyrafinowanym, że powinny być podawane w możliwie najczystszej postaci. Niemalże nago, w całej swojej okazałości – mówi kucharz. Aby zachować estetyczny wygląd i wyjątkowy smak szparagów warto pamiętać o kilku trikach.
Mam swój własny sposób na przygotowanie szparagów, tak aby zachowały piękny, zielony kolor. Zdradzę go, ale uprzedzam, że trzeba mieć refleks. Najpierw blanszuję je krótko w gorącej wodzie, potem szybko paruję z wykorzystaniem techniki sous-vide, następnie schładzam. Tak przygotowane nigdy nie będą blade! – podpowiada ekspert.
Blanszowanie, o którym mówi Camastra, polega zwykle na wrzuceniu warzyw, w tym przypadku szparagów, na krótko do wrzącej wody, a następnie ich schłodzenie. Tu zamiast chłodzenia jest najpierw gotowanie metodą sous-vide, czyli zamknięcie szparagów w próżniowym, szczelnie zamykanym worku i gotowanie w wodzie lub parowanie w piekarniku, w temperaturze nie wyższej niż 100 stopni Celsjusza. Aby móc wykorzystać tę technikę, potrzebne jest urządzenie do próżniowego pakowania żywności. Jeśli nie masz takiego urządzenia, zrób nieco inną wersję – zblanszowane szparagi po prostu przesmaż krótko na maśle.
Czytaj też:
Białe szparagi zawsze jem w takiej wersji. Po gotowaniu lądują na patelni z jednym dodatkiemCzytaj też:
Jak obrać szparagi? Nie zawsze trzeba pozbywać się skórki