Przez ten błąd panierka nie trzyma się kotletów schabowych. Szef kuchni wyjawił sekret udanego dania

Przez ten błąd panierka nie trzyma się kotletów schabowych. Szef kuchni wyjawił sekret udanego dania

Dodano: 
Krojenie kotleta schabowego
Krojenie kotleta schabowego Źródło: Shutterstock / foodandcook
Twoje kotlety schabowe nie mają ładnej panierki? Winna jest jedna praktyka, którą musisz wyeliminować. Szef kuchni wyjaśnił mi co jest przyczyną popularnej kulinarnej katastrofy.

Kotlety schabowe powinny być soczyste, a ich panierka chrupiąca. Otoczka z jajka i bułki tartej powinna też ściśle przylegać do mięsa. Jak osiągnąć taki rezultat? Szef kuchni wyjawił mi, że jest jeden podstawowy warunek. Musisz skończyć z myciem mięsa.

Dlaczego panierka odchodzi od kotletów schabowych?

W pierwszej chwili byłam zszokowana. Przecież mięso na kotlety schabowe leży w sklepie i z pewnością na jego powierzchni jest mnóstwo bakterii. Mycie zawsze miało na celu ich usunięcie. Szef kuchni nie dał się przekonać. Powiedział, że nie tylko tracę czas — bo bakterie giną w wysokiej temperaturze, a z taką ewidentnie mamy do czynienia podczas smażenia — ale też sprawiam, że wieprzowina na kotlety schabowe staje się bardzo wilgotna. A to już prosta droga do tego, by panierka nie chciała do niej przylegać.

Wspomniał też, że myjąc mięso, pomagam drobnoustrojom skolonizować moją kuchnię. W sumie miał rację, bo woda zawsze się gdzieś rozchlapie. Zdecydowałam zatem, że od dziś koniec z niepotrzebnymi zabiegami w kuchni i postanowiłam wdrożyć pozostałe wskazówki kucharza.

Jak zrobić dobrą panierkę do kotletów schabowych?

Wiesz już, że mycie jest fatalnym pomysłem. Równie kiepskim będzie robienie panierki jedynie z jajka i bułki tartej. Nawet jeśli osuszysz mięso ręcznikiem papierowym, nie masz pewności, że usuniesz wilgoć w całości. Dlatego też szef kuchni poradził mi, żebym zawsze obtaczała mięso w niewielkiej ilości mąki pszennej, zanim zanurzę je w roztrzepanym jajku.

Kucharz powiedział też, że podczas smażenia liczy się odpowiednia temperatura tłuszczu. Wrzucenie kotleta schabowego na zimny olej w zasadzie gwarantuje, że panierka nasiąknie i odejdzie od mięsa. Tego zdecydowanie nie chciałam, więc przy kolejnym smażeniu nie spieszyłam się z wrzucaniem opanierowanego schabu na patelnię. Efekt olśnił wszystkich domowników.

Czytaj też:
Tego nigdy nie rób przy smażeniu mięsa. Większość osób popełnia prosty błąd
Czytaj też:
Już wiem, jak usmażyć idealnego schabowego. Dobór tłuszczu ma wielkie znaczenie

Źródło: Smaki.pl