Kotlety schabowe powinny być soczyste, a ich panierka chrupiąca. Otoczka z jajka i bułki tartej powinna też ściśle przylegać do mięsa. Jak osiągnąć taki rezultat? Szef kuchni wyjawił mi, że jest jeden podstawowy warunek. Musisz skończyć z myciem mięsa.
Dlaczego panierka odchodzi od kotletów schabowych?
W pierwszej chwili byłam zszokowana. Przecież mięso na kotlety schabowe leży w sklepie i z pewnością na jego powierzchni jest mnóstwo bakterii. Mycie zawsze miało na celu ich usunięcie. Szef kuchni nie dał się przekonać. Powiedział, że nie tylko tracę czas — bo bakterie giną w wysokiej temperaturze, a z taką ewidentnie mamy do czynienia podczas smażenia — ale też sprawiam, że wieprzowina na kotlety schabowe staje się bardzo wilgotna. A to już prosta droga do tego, by panierka nie chciała do niej przylegać.
Wspomniał też, że myjąc mięso, pomagam drobnoustrojom skolonizować moją kuchnię. W sumie miał rację, bo woda zawsze się gdzieś rozchlapie. Zdecydowałam zatem, że od dziś koniec z niepotrzebnymi zabiegami w kuchni i postanowiłam wdrożyć pozostałe wskazówki kucharza.
Jak zrobić dobrą panierkę do kotletów schabowych?
Wiesz już, że mycie jest fatalnym pomysłem. Równie kiepskim będzie robienie panierki jedynie z jajka i bułki tartej. Nawet jeśli osuszysz mięso ręcznikiem papierowym, nie masz pewności, że usuniesz wilgoć w całości. Dlatego też szef kuchni poradził mi, żebym zawsze obtaczała mięso w niewielkiej ilości mąki pszennej, zanim zanurzę je w roztrzepanym jajku.
Kucharz powiedział też, że podczas smażenia liczy się odpowiednia temperatura tłuszczu. Wrzucenie kotleta schabowego na zimny olej w zasadzie gwarantuje, że panierka nasiąknie i odejdzie od mięsa. Tego zdecydowanie nie chciałam, więc przy kolejnym smażeniu nie spieszyłam się z wrzucaniem opanierowanego schabu na patelnię. Efekt olśnił wszystkich domowników.
Czytaj też:
Tego nigdy nie rób przy smażeniu mięsa. Większość osób popełnia prosty błądCzytaj też:
Już wiem, jak usmażyć idealnego schabowego. Dobór tłuszczu ma wielkie znaczenie