Kiszone ogórki to polska specjalność. Choć przygotowanie domowych kiszonek nie jest trudne, to często efekty odbiegają od oczekiwań. Jednym z najczęściej popełnianych błędów jest wybór niewłaściwej soli.
Po co dodaje się sól do kiszonek?
Sól to naturalny konserwant, który hamuje rozwój szkodliwych mikroorganizmów m.in. pleśni i grzybów. Bez soli nie mogą również zachodzić procesy fermentacji – solanka o odpowiednim stężeniu (podczas kiszenia ogórków stosuje się zwykle proporcje: 1-2 łyżki soli na 1 litr wody) sprzyja rozwojowi bakterii kwasu mlekowego, które odpowiadają za przebieg procesu fermentacji, sprawiając, że ogórki i solanka zyskują specyficzny smak oraz wyjątkowe właściwości. Dzięki odpowiedniej soli ogórki kiszone zyskują również właściwą konsystencję.
Jaka sól nie nadaje się do kiszonych ogórków?
Ogórki kiszone często wychodzą miękkie i szybko się psują, jeżeli do solanki dodana zostanie sól jodowana. Dlaczego tak się dzieje? Sól to sól, jednak różne produkty mają nieco inny skład. Sól jodowana to produkt wysoko przetworzony, który został poddany procesowi rafinacji (oczyszczania). W procesie rafinacji z soli usuwane są nie tylko zanieczyszczenia, ale także cenne minerały – sól jodowana (sól kuchenna) to jedynie chlorek sodu, wzbogacony jodkiem potasu. Dodanie soli jodowanej do wody, którą zalewane są ogórki, może zaburzać proces fermentacji. Wprawdzie badania nie potwierdziły negatywnego wpływu soli jodowanej na trwałość i jakość kiszonek, jednak w praktyce często okazuje się, że ogórki z solą jodowaną nie wychodzą idealne.
Jaką sól do kiszonych ogórków wybrać?
Kupując sól do kiszenia ogórków, warto czytać skład. Najlepsza do kiszonek jest naturalna sól nierafinowana. Na opakowaniu wielu produktów widnieje napis „sól do przetworów”. Taka sól to sól kamienna, bogata w naturalnie występujące pierwiastki i mikroelementy. Sól kamienna zawiera m.in. chrom, miedź, wapń oraz mangan.
Do kiszonek i innych przetworów doskonale nadaje się również:
- sól himalajska – nie zaburza procesu fermentacji i jest bogata w różne minerały m.in. cynk, żelazo oraz selen. Smakosze kiszonek często zwracają uwagę na nieznaczną zmianę smaku przetworów po dodaniu soli himalajskiej;
- sól morska – ten rodzaj soli również jest bogaty w minerały m.in. magnez, sód i cynk oraz nie wpływa na jakość i trwałość kiszonek. Warto jednak zwrócić uwagę, że sól morska często ma bardziej intensywny smak. Nieodpowiednio stosowana, może sprawić, że przetwory wyjdą bardzo słone.
Czytaj też:
Ten patent na usuwanie etykiet ze słoików pokazała mi sąsiadka. Zaskakujące, ale działaCzytaj też:
Jabłka do słoików robię jak moja babcia. Bajecznie łatwy przepis na zimowe przetwory