Smażenie nie należy do najzdrowszych sposobów obróbki termicznej żywności. Może być jednak stosunkowo bezpieczne, jeśli sięgniemy po właściwy tłuszcz. Wiele osób zastanawia się, czy dobrym wyborem będzie na oliwie z oliwek. Eksperci od żywienia wskazują, że jej użycie nie jest błędem.
Czy oliwy z oliwek można używać do smażenia?
Olej tłoczony z oliwek ma stosunkowo niski punkt dymienia (170 stopni Celsjusza) i kojarzy się raczej jako dodatek do potraw na zimno. Wiele osób nie rozważa jej nawet, gdy zastanawia się jakiego tłuszczu użyć do smażenia. Sęk w tym, że nierafinowana oliwa z oliwek ma w składzie antyoksydanty, które czynią ją odporną na negatywne skutki ogrzewania.
Co więcej, w przeciwieństwie do innych wykorzystywanych do smażenia tłuszczy, w procesie rafinowania przeciwutleniacze są usuwane. Kontrintuicyjnie więc – bo inne oleje na rafinowaniu zyskują – oczyszczona oliwa z oliwek jako tłuszcz do smażenia nie będzie dobra. Po ogrzaniu utleni się i powstaną szkodliwe związki chemiczne. Oliwa z oliwek extra virgin natomiast będzie świetnym wyborem. W wysokiej temperaturze pozostanie stabilna, a dodatkowo nie zawiera cholesterolu. To równie istotna cecha i zaraz wyjaśnię dlaczego.
Na tych tłuszczach lepiej nie smażyć
Przyrządzanie potraw w kuchni tradycyjnej często wiąże się z zastosowaniem tłuszczu zwierzęcego. Sięgamy wtedy m.in. po smalec. Niestety zawiera on znaczne ilości cholesterolu. Substancja ta nie jest bardzo groźna sama z siebie, ale już w temperaturze 135 stopni Celsjusza utlenia się, tworząc związki odpowiedzialne za rozwój chorób układu krążenia i Alzheimera.
Podobna sytuacja ma miejsce, gdy na patelni podgrzewamy masło. Zawarte w nim związki chemiczne przekształcą się w drażniącą akroleinę, która nie służy naszemu zdrowiu, a przy okazji niekorzystnie wpływa na smak potraw.
Popularny jest też olej słonecznikowy. Do smażenia jednak nadaje się średnio, gdyż zawiera sporo wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (WNKT). W przeciwieństwie do oliwy z oliwek extra virgin nie zawiera jednak antyoksydantów. W wysokich temperaturach z WNKT powstaną zatem toksyczne związki chemiczne.
Na koniec warto jeszcze wspomnieć, że do smażenia nie najlepsze będą wszelkie gotowe miksy masła i margaryny. Dyskwalifikuje je jednak nie popularny mit, że uwodornione tłuszcze roślinne zawierają szkodliwe dla zdrowia jony metali, ale skomplikowany skład. Często w takich produktach jest wiele olejów różnego pochodzenia i zwyczajnie trudno jest ocenić jakie związki chemiczne będą z nich powstawały. Z punktu widzenia diety i zdrowia, dobrze jest, byśmy mieli pewność, że sobie niepotrzebnie nie szkodzimy. Dla samego smaku nie warto ryzykować.
Czytaj też:
Ten sposób przechowywania oleju jest najgorszy z możliwych. Wielu Polaków popełnia błądCzytaj też:
Czy dodawać olej do gotującego się makaronu? Włosi nie mają tu żadnych wątpliwości