Marynowanie to kluczowy krok podczas przygotowywania karkówki. Dobrze dobrana marynata nie tylko wzbogaca smak, ale również wpływa na konsystencję mięsa, sprawiając, że wychodzi miękkie i soczyste.
Jak przygotować mięso do marynowania?
Przed marynowaniem warto zadbać o odpowiednie przygotowanie karkówki. Bardzo ważny jest wybór mięsa, które powinno mieć intensywny kolor i delikatny, naturalny zapach. Idealna karkówka nie powinna być bardzo chuda – przerosty tłuszczu sprawiają, że w czasie obróbki termicznej mięso nadmiernie nie wysycha i wychodzi bardzo aromatyczne (tłuszcz jest nośnikiem smaku).
Karkówkę przed marynowaniem myję i starannie osuszam. Mięso na grilla lub kotlety kroję na 2- lub 3-centymetrowe plastry. Przygotowując mięso na pieczeń, przed marynowaniem nakłuwam je w kilku miejscach i nadziewam całymi ząbkami czosnku (warto natartą marynatą karkówkę przed pieczeniem obwiązać sznurkiem kuchennym, żeby nadać pieczeni odpowiedni kształt).
W czym marynować karkówkę?
Uniwersalną bazę marynat do mięsa stanowi olej roślinny lub oliwa z oliwek. Tłuszcz sprawia, że mięso ma głęboki smak i wychodzi bardzo soczyste. Do zamarynowania karkówki możesz też użyć maślanki, kefiru, jogurtu naturalnego, piwa, wina, whisky, ketchupu, coca-coli, cydru, musztardy oraz soku z cytrusów. Te składniki doskonale sprawdzają się jako samodzielna baza marynaty oraz dodatek do oleju lub oliwy z oliwek.
Do płynnej bazy dodaję różne przyprawy i zioła. W przypadku karkówki idealnie sprawdzają się zarówno klasyczne marynaty z dodatkiem np. cebuli, czosnku, rozmarynu, oregano, tymianku, majeranku, kminku, gorczycy oraz czerwonej papryki (możesz użyć papryki ostrej, słodkiej oraz wędzonej), jak i marynaty z orientalnymi dodatkami np. sosem sojowym, trawą cytrynową, imbirem, kolendrą i przyprawami korzennymi.
Szczególnie polecam przygotować karkówkę marynowaną w:
- marynacie ziołowej – olej/oliwa z oliwek, 3 ząbki czosnku, po 1 łyżce rozmarynu, tymianku, oregano, majeranku i czosnku niedźwiedziego, 2 łyżeczki młotkowanej kolendry, 2-3 owoce jałowca;
- marynacie słodko-kwaśnej – olej/oliwa z oliwek, 5 łyżek wysokiej jakości ketchupu, 1 łyżka miodu, 3 łyżki soku z cytryny, skórka otarta z połowy cytryny, 2 ząbki czosnku, po 2 łyżeczki oregano i tymianku;
- marynacie paprykowo-ziołowej – olej/oliwa z oliwek, po 1 łyżce ostrej i słodkiej papryki, 2 łyżeczki wędzonej papryki, 1 łyżeczka młotkowanego pieprzu kolorowego, 2 cebule pokrojone w piórka, 3 ząbki czosnku.
Karkówkę można również marynować na sucho, czyli jedynie w przyprawach. Trzeba jednak pamiętać, że zarówno do marynowania na mokro, jak i na sucho nie należy stosować soli peklowej. Sól peklowa, choć jest jednym z powszechnie stosowanych środków konserwujących w przemyśle wędliniarskim, nie powinna być poddawana działaniu temperatury powyżej 130 stopni Celsjusza, bo wówczas wytwarzają się bardzo niebezpieczne dla zdrowia, rakotwórcze związki. Warto zwrócić uwagę, czy składnik ten nie znajduje się w składzie wyrobów, które zamierzamy grillować np. kiełbasek.
Jak długo marynować karkówkę?
Czas marynowania zależy od intensywności smaku, jaki chcemy osiągnąć. Optymalny czas marynowania karkówki to 12-24 godziny. W tym czasie przyprawy uwalniają aromat, sprawiając, że mięso nabiera wyjątkowego smaku, a baza nawilża mięso, chroniąc je przed nadmiernym wysuszeniem. W przypadku marynat na bazie fermentowanych napojów mlecznych, alkoholi i miodu warto wydłużyć czas marynowania do 48 godzin, dzięki czemu mięso zachwyci wyjątkową głębią smaku.
Gdy brakuje czasu, warto natrzeć karkówkę marynatą i pozostawić w chłodzie na 2-3 godziny – nawet krótkie marynowanie poprawi walory smakowe mięsa i sprawi, że nie wyjdzie twarde.
Mięso najlepiej marynować w szczelnych pojemnikach lub zamkniętych woreczkach strunowych, co zapobiegnie rozprzestrzenianiu się zapachów na inne produkty w lodówce oraz zabezpiecza karkówkę przed wysychaniem. W czasie marynowania warto kilka razy pomieszać mięso.
Jak grillować marynowaną karkówkę?
Przed ułożeniem mięsa na ruszcie zdejmuję nadmiar marynaty i przekładam ją do miseczki, a następnie smaruję plastry karkówki aromatycznym płynem i przyprawami podczas grillowania. Warto unikać nakłuwania mięsa podczas obróbki termicznej, co zapobiegnie wyciekaniu soków – najlepiej do przewracania karkówki i innych mięs z grilla używać szczypiec.
Marynowaną karkówkę możesz również grillować na aluminiowej tacce lub żeliwnej płycie. Jeżeli ułożysz mięso na tacce, to ograniczysz ryzyko, że nadmiernie przypali się z wierzchu.
Czytaj też:
Najprostsze szaszłyki to prawdziwy hit majówki. Zrób je na grillu lub w piekarniku i zachwyć wszystkichCzytaj też:
Sezon grillowy zaczynam od tych pieczarek. Odkryj prosty trik, który robi furorę