Szparagi to warzywo o delikatnym smaku, który łatwo ginie w zupie. Można jednak skutecznie go podbić i sprawić, że krem będzie niezwykle esencjonalny. Ten trik stosuje się w najlepszych restauracjach, a jest całkiem prosty i w duchu zero waste.
Sposób na aromatyczną zupę szparagową
To, czego nauczył mnie Kurt Scheller, to robienie wywaru ze skórek i końcówek szparagów. Szwajcarski szef kuchni, który od 35 lat jest w Polsce szefem kuchni, krytykiem i trenerem kulinarnym, na zawsze zmienił sposób gotowania przeze mnie tego warzywa.
Przed obieraniem pędów odcinam samą ciemną część na końcu i wyrzucam. Po odłamaniu końcówek kroję je na mniejsze kawałki. Obieram sztywną część skórki od dołu, po czym wrzucam odpadki do garnka. A jeśli nie szykuję akurat zupy, pakuję je do szczelnie zamknietej torebki i zamrażam.
Gdy przychodzi czas przygotowania kremu, wszystkie odłożone porcje gotuję w bulionie warzywnym z cebulą i marchewką. Przez dwadzieścia minut woda wyciąga z nich cały aromat, smak i sole mineralne. Wystarczy przecedzić wywar i można robić na tym właściwe danie.
Tak robię esencjonalny krem ze szparagów
Gdy mam gorący wywar z końcówek i skórek, wrzucam do niego młode ziemniaki i gotuję prawie do miękkości. Zapewniają gęstą, aksamitną konsystencję kremu i słodkawą nutę. Dokładam kawałki szparagów bez najbardziej wonnych główek. Gotuję dosłownie pięć minut, bo szybko miękną.
Do blendowania dolewam śmietanę 30% tłuszczu, choć czasem biorę tylko masło albo oliwę z oliwek. Aby potrawa była bardziej smakowita, doprawiam ją słodkim syropem i octem z białego wina. A jeśli mam gęsty, biały syrop balsamiczny, zastępuje oba składniki.
Do gotowego kremu wrzucam odłożone główki szparagów i przykrywam garnek na 3 minuty. Zdążą lekko zmięknąć, ale zachowają swoje walory i piękny zielony kolor. Zupę podaję z grzankami z patelni lub piekarnika.
Przepis: Esencjonalny krem ze szparagów
Aromatyczna kremowa zupa z zielonych pędów i młodych ziemniaków.
- Kategoria
- Zupa
- Rodzaj kuchni
- Europejska
- Czas przygotowania
- 15 min.
- Czas gotowania
- 45 min.
- Liczba porcji
- 4
- Liczba kalorii
- 176 w każdej porcji
Składniki
- 1 pęczek oczyszczonych zielonych szparagów
- skórki i końcówki szparagów
- 4 średnie młode ziemniaki
- 1 młoda cebula
- 1 mała marchewka
- 1-1 i 1/4 litra bulionu warzywnego
- 1/4 szklanki śmietanki 30% tłuszczu bądź 2 łyżki oliwy lub masła
- 1 łyżeczka syropu z agawy
- 1 łyżeczka octu z białego wina lub soku z cytryny
- sól i świeżo mielony czarny pieprz
- 1/2 szklanki grzanek z chleba
Sposób przygotowania
- Szykowanie warzywUsuń twarde końcówki i skórki szparagów. Obierz ziemniaki i marchewkę, pokrój na kawałki. Cebulę przetnij na pół.
- Gotowanie wywaruWłóż do garnka końcówki i skórki szparagów. Jeśli masz zamrożone porcje, też je dorzuć. Dołóż marchewkę i cebulę, zalej bulionem i gotuj około 20 minut. Następnie przecedź wywar.
- Przygotowanie zupyDo wywaru włóż ziemniaki i gotuj około 12 minut. Dołóż kawałki szparagów bez główek i gotuj 5 minut, aż będą miękkie. Dodaj śmietankę lub tłuszcz i zblenduj na krem. Dopraw syropem, octem, solą i pieprzem. Wrzuć główki i zostaw na 3 minuty. Podawaj z grzankami.
Czytaj też:
Do zupy brokułowej dodaję jeden sezonowy składnik. Powstaje pyszny, zielony kremCzytaj też:
Zrobiłem szparagi w złotej panierce. Spróbowałem raz i pokochałem ten smak