Kiedyś myślałam, że bezy się piecze. Owszem, wkłada się je do piekarnika, ale cały proces to tak naprawdę suszenie. Połączenie ubitych białek z cukrem łatwo się rumieni, dlatego piec nie może być mocno rozgrzany. Niezależnie od tego, czy są to małe beziki, czy duża beza na tort Pavlova, ustawiam go tak samo.
W jakiej temperaturze piec bezy?
Różne źródła podają wartości nawet od 80-90 stopni Celsjusza. Zapewniają maksymalną biel bezów i delikatną chrupkość. To wymaga jednak co najmniej dwóch czy trzech godzin czekania, również przy termoobiegu. W przeciwnym razie w środku mogą być lepkie i niedopieczone.
Z drugiej strony w piekarniku gazowym zwykle nie da się ustawić mniej niż 140-150 stopni nawet przy uchylonych drzwiczkach. Ciastka ciemnieją, mogą stać się gorzkie w smaku i zbyt suche. Dlatego najlepiej wychodzą w urządzeniu elektrycznym. Tu też warto unikać zbyt mocnego grzania, bo są wtedy gotowe na zewnątrz, ale niedorobione w środku.
Wiele osób nastawia pośrednie wartości, ale ja wybieram jedną, którą łatwo zapamiętać. Temperatura 100 stopni w trybie góra-dół jest wystarczająco wysoka, żeby utrwalić pianę, ale jednocześnie pozwala powoli odparować wilgoć. Dzięki temu beza nie puchnie, a później nie opada, za bardzo się przy tym rumieniąc.
Ile piec bezy?
Trzymam je tak długo, by wyszły całkowicie suche i twarde w dotyku. W temperaturze 100 stopni zajmuje to zwykle 1-2 godziny. Dokładny czas zależy jednak o wielkości porcji.
Przy tym deserze korzystam z gotowych wytycznych:
- małe beziki – 60-90 minut + godzina studzenia w wyłączony piekarniku,
- średnie bezy – 90-120 minut + studzenie przez 1-2 godziny,
- gniazda bezowe z wgłębieniem – 2-2,5 godziny + 2 godziny lub cała noc,
- duża beza – 10 minut w 120 stopniach, a później 90-120 minut w 100 stopniach i całonocne studzenie.
Przy okragłym placku bezowym robię wyjątek i wstawiam go do mocniej rozgrzanego pieca. W ten sposób na wierzchu powstaje skorupka, która trzyma kształ wypieku, a środek jest puszysty jak pianka. Istnieje też inna szkoła – włożenie bezy Pavlova do piekarnika rozgrzanego do 150 stopni i natychmiastowe zmniejszenie grzania do stu.
Tych błędów unikaj przy pieczeniu bezy i bezików
Gdy gotowe bezy nie chcą oderwać się od papieru i są lepkie, oznacza to za krótki czas pieczenia. Ratuję je wtedy, wstawiając na 30-60 minut z powrotem do piekarnika. Aby ostygły bez pękania i opadania, od momentu wstawienia w ogóle go nie otwieram. Nie wyjmuję aż do ostygnięcia, tylko uchylam drzwiczki i cierpliwie czekam. To sprawia, że nie zapadają się na środku, tylko zachowują idealną strukturę.
FAQ – najczęstsze pytania dotyczące pieczenia bez
W jakiej temperaturze najlepiej piec (suszyć) bezy?
Najbardziej uniwersalną temperaturą jest 100 stopni Celsjusza przy ustawieniu grzania góra-dół. Pozwala na stabilizację piany i powolne odparowanie wilgoci. Alternatywnie można wybrać temperaturę 80-90 stopni z termoobiegiem. To gwarantuje maksymalną biel wypieku i delikatną chrupkość, jednak wymaga dłuższego czasu oczekiwania.
Jak długo powinny się piec beziki, a jak długo duża beza?
Czas pieczenia zależy od wielkości: małe beziki potrzebują 60-90 minut, średnie od 90 do 120 minut, natomiast duża beza wymaga początkowo 10 minut w 120 stopniach, a następnie od 90 do 120 minut w 100 stopniach. Gotowe bezy są całkowicie suche i twarde w dotyku.
Dlaczego beza jest lepka i nie chce się oderwać od papieru?
Gdy bezy są lepkie i przywierają do pergaminu, oznacza to, że czas ich pieczenia był zbyt krótki. Rozwiązaniem jest ponowne wstawienie ich do piekarnika na dodatkowe 30-60 minut, aby mogły odpowiednio doschnąć.
Jak prawidłowo studzić bezę, aby nie pękła i nie opadła?
Aby uniknąć pękania, nie należy otwierać piekarnika od momentu wstawienia bezy aż do jej wystygnięcia. Należy zostawić ją w wyłączonym urządzeniu z uchylonymi drzwiczkami na 1-2 godziny lub na całą noc, co pozwoli zachować idealną strukturę i zapobiegnie zapadaniu się środka.
Czytaj też:
Gdy zostają mi białka, piekę te bezowe gniazdka. Robię z nich ekspresowy deser z pysznym krememCzytaj też:
W piątek robię malinową chmurkę, a w weekend nie zostaje ani kawałek. Przy kawie znika pierwsza