Ryby są znacznie delikatniejsze niż mięso i potrzebują dużo krótszej obróbki cieplnej. Ich nieumiejętne przygotowanie sprawia, że stają się suche i rozpadają na włókna. Można temu jednak zapobiec, pilnując kilku zasadniczych kwestii.
Jak najlepiej przygotować rybę do smażenia i pieczenia?
Do smażenia i pieczenia najlepsza jest ryba o temperaturze pokojowej, dlatego warto wyjąć ją 15-20 minut wcześniej z lodówki. Dzięki temu jej mięso ogrzewa się równomiernie, a nie przegrzewa od zewnątrz. Nie powoduje przy tym spadku temperatury tłuszczu, gdy zamiast się smażyć, ryba zaczyna się gotować.
Jeśli mam mrożoną rybę, nigdy nie rozmrażam jej w ciepłej wodzie. Zawarte w niej białko ścina się wtedy nierówno, a mięso robi się wodniste i gąbczaste, tracąc też smak. Zamiast tego wkładam ją na 8-12 godzin do lodówki. Jeśli mi się spieszy, umieszczam kawałki w szczelnym woreczku strunowym i zanurzam w zimnej wodzie, którą wymieniam co 20-30 minut. Cienkie filety rozmrażają się 20-30 minut, grube i dzwonka potrzebują 45-60 minut, a ryby w całości – nawet 1-2 godzin.
Surowej ryby nigdy nie myję pod bieżącą wodą. Powoduje to rozprzestrzenianie bakterii, a do tego pogarsza strukturę mięsa. Kawałki osuszam papierowym ręcznikiem również dlatego, by nie kłaść mokrych na patelnię. To najczęstszy powód, dla którego filet lub dzwonko przywiera do niej i łatwo pęka.
Kiedy soli się rybę?
Sól należy dodawać do ryby tuż przed panierowaniem i obróbką, a gdy nie ma panierki, nawet już po usmażeniu czy upieczeniu. Sól wyciąga wodę z mięsa, przez co robi się ono suche i łamliwe. Wyjątkiem jest marynata z solą, w której można trzymać rybę najwyżej 15-30 minut. Mieszanka nie powinna zawierać dużych ilości kwaśnych dodatków, bo ścinają białka, a mięso po obróbce robi się twarde. Jeśli jest w niej ocet albo sok cytryny, czas marynowania warto skrócić do kwadransa.
Jak dobrze przyrządzić rybę na patelni i w piekarniku?
Warto smażyć ją na odpowiednio rozgrzanej patelni, bo gdy jest zbyt zimna, ryba przykleja się i rozlatuje przy próbach oderwania od dna. Co gorsza, w zbyt niskiej temperaturze panierka wchłania o wiele więcej tłuszczu.
Rybę na patelni obraca się tylko raz w momencie, gdy zacznie odchodzić od dna. Naczynia nie należy przykrywać, bo zawartość przestanie się smażyć, a panierka może odpaść. Pokrywę można nałożyć pod koniec, by mięso doszło.
Jak długo smażyć i piec rybę?
Największym błędem jest zbyt długie smażenie i pieczenie, przez które ryba staje się sucha i wiórowata. By określić najlepszy czas, stosuje się zasadę kanadyjską. Przewiduje ona 10 minut pieczenia w 180 stopniach lub smażenia na każde 2-2,5 centymetra grubości kawałka, mierzonej w najgrubszym miejscu. Jeśli więc filet ma taką grubość, powinien być pieczony do 10 minut albo smażony do 5 minut na stronę.
Ryba jest już dobra, gdy jej mięso przestaje być przezroczyste i na brzegach łatwo rozdziela się na płatki pod naciskiem widelca. Wtedy trzeba natychmiast zdjąć ją z ognia. Najlepiej dać jej 2-3 minuty odpoczynku. W tym czasie dogotowywuje się w środku, zyskując idealną soczystość.
Czas smażenia i pieczenia trzeba także dopasować do rodzaju ryby. Te tłuste, jak łosoś czy śledź, trzeba podgrzewać krócej i delikatniej. Te chude mogą potrzebować większego dodatku tłuszczu, bo łatwo je przesuszyć.