W wielu przepisach wykorzystywane są same żółtka lub same białka. Z samych żółtek można przygotować domowy majonez oraz idealny np. do szparagów sos holenderski, a białka bez odrobiny żółtka to podstawa bezowych smakołyków. Sztuką jest idealnie oddzielić żółtka od białek, ale praktyka czyni mistrza. Warto wypróbować różne sposoby i wybrać ten, który sprawia najmniej problemów. Do wyboru są metody klasyczne, stosowane zarówno przez doświadczonych szefów kuchni, jak i amatorów, a także metody nowoczesne, które uwzględniają użycie ułatwiających oddzielenie żółtek od białek i nie zawsze profesjonalnych akcesoriów.
Zanim przystąpisz do oddzielania żółtek od białek
Pamiętaj, że do spożycia nadają się jedynie świeże jajka. Jeżeli białko z wybitego jajka jest wodniste, a żółtko rozlane, to jajka nie są świeże. Nigdy nie wybijaj jajek bezpośrednio do innych składników potrawy lub wypieku – wybijając jajka do miseczki lub na talerzyk, możesz ustrzec się przed koniecznością wyrzucenia wszystkich składników.
Do potraw z surowymi jajkami zawsze używaj produktów z pewnego źródła. Jajka przed dodaniem do np. tatara lub majonezu trzeba dokładnie wyszorować w ciepłej wodzie oraz sparzyć. Jajek, które są poddawane działaniu wysokiej temperatury, nie trzeba parzyć, ale zalecane jest ich umycie (tuż przed użyciem).
Dlaczego staranne oddzielenie żółtek od białek jest bardzo ważne?
Nie bez przyczyny niektóre przepisy uwzględniają użycie żółtek oddzielonych od białek. Osobne ubicie żółtek i białek zapewnia m.in. odpowiednią konsystencję wypiekom i sprawia, że ładnie wyrastają. Brak nawet odrobiny żółtka w białkach pozwala uniknąć problemów podczas ubijania piany np. na blaty bezowe.
Oddzielenie żółtek od białek i ich oddzielne ubijanie ma swoje uzasadnienie. Warto wiedzieć, że nawet w wypiekach, które zawierają całe jajka, osobne ubicie białek pozwala nadać ciastu puszystości, wprowadzając do niego zamknięte w pęcherzykach piany powietrze. Dotyczy to również potraw z jajek np. omletu, który po dodaniu piany z białek zaczyna przypominać pod względem konsystencji lekki i puszysty biszkopt.
Jak oddzielić żółtka od białek?
Oddzielenie żółtek od białek może wydawać się trudne, ale odrobina zaangażowania wystarczy, aby bez większych problemów podołać temu wyzwaniu. Można oddzielić żółtka od białek ręcznie, pomagając sobie jedynie ostrym nożem, którym rozbijemy skorupkę (opcjonalnie krawędzią miski lub szklanki), a także z użyciem różnych akcesoriów. Jednym z nich jest separator do żółtek.
Zarówno tradycyjne, jak i nowoczesne metody oddzielania żółtek od białek mają swoje wady oraz zalety. Metody tradycyjne z wykorzystaniem jedynie dłoni i podręcznych akcesoriów kuchennych wymagają staranności oraz wprawy. Metody nowoczesne często uwzględniają użycie nieoczywistych akcesoriów i przedmiotów, które nie są na co dzień stosowane do gotowania, co sprawia, że proces oddzielania żółtek od białek trwa dłużej, niż jest to konieczne.
Oddzielanie żółtek od białek metodą „skorupkową”
Metoda „skorupkowa” to jeden z najczęściej stosowanych sposobów oddzielania żółtek od białek. Choć wymaga nieco wprawy, to szybko dojdziesz do perfekcji.
Aby oddzielić żółtka od białek metodą skorupkową, potrzebujesz 2 miseczki oraz opcjonalnie nóż. Na początek rozbij jajko nad miską, w której mają znaleźć się białka – uderz ostrym nożem pośrodku skorupki (możesz również uderzyć jajkiem o ostry brzeg szklanki lub miski) i delikatnie rozdziel ją na dwie połówki. Następnie delikatnie przekładaj żółtko z jednej skorupki do drugiej, odlewając białko do miseczki.
Oddzielanie żółtek od białek na dłoni
Aby oddzielić żółtka od białek, możesz użyć dłoni. Umyj starannie dłonie i przygotuj dwie miseczki, a następnie rozbij jajko i wlej jego zawartość na prawą lub lewą dłoń, umieszczoną ponad miseczką na białka. Rozchyl nieznacznie palce i poczekaj, aż białko spłynie do miseczki. Możesz przyśpieszyć spływanie białka, delikatnie potrząsając dłonią lub wykonując okrężne ruchy. Gdy na dłoni pozostanie samo żółtko, przełóż je do drugiej miseczki.
Oddzielanie żółtek od białek z użyciem separatora
Separator do jajek to akcesorium kuchenne, które ułatwia oddzielanie żółtek od białek m.in. początkującym kucharzom. Separatory różnią się pod względem wielkości i kształtów, ale działają na tej samej zasadzie – wystarczy umieścić separator na naczyniu, wbić jajko oraz cierpliwie czekać, aż białko spłynie do naczynia. Jeżeli nie masz specjalnego separatora do jajek, to możesz użyć np. drewnianej, metalowej lub plastikowej łyżki z dziurką.
Oddzielanie żółtek od białek za pomocą plastikowej butelki
Żółtka od białek możesz również oddzielić, korzystając z plastikowej butelki z wąską szyjką. Butelka powinna być czysta i sucha. Wybij jajko na talerzyk lub do miseczki, a następnie ściśnij butelkę i ustaw jej szyjkę nad powierzchnią żółtka. Zwolnij uścisk i poczekaj, aż butelka zassie całe żółtko, a następnie przenieś je do miseczki i wyciśnij z butelki.
Oddzielanie żółtek od białek za pomocą lejka
Jeżeli masz w zasięgu ręki lejek, to możesz szybko oddzielić żółtka od białek. Wbij jajko do lejka i poczekaj, aż białko spłynie do miseczki. Zamiast lejka możesz również użyć plastikowej butelki z cienką szyjką – odetnij dno butelki i wbij jajko – białko wypłynie przez szyjkę do miseczki, a żółtko pozostanie wewnątrz miseczki.
Czytaj też:
Nie wyrzucaj skorupek jaj. Są niezwykle cenne, zrobisz z nich nie tylko nawózCzytaj też:
Jajka gotowane na twardo czy na miękko? Jedne są zdecydowanie zdrowsze