Kilka lat temu, w ferworze przygotowań, kompletnie zapomniałem nastawić zakwas. Byłem załamany, bo bez domowego barszczu nie ma u nas świąt. Wtedy teściowa podpowiedziała mi ten stary, przyspieszony sposób. Uratował sytuację i od tamtej pory wiem, że nawet na ostatnią chwilę można zdziałać cuda. Nie traćmy więc ani chwili!
Cztery sposoby na błyskawiczny zakwas
Kluczem do przyspieszenia całego procesu jest stworzenie idealnych warunków dla dobrych bakterii i danie im solidnego „kopa na start”. Oto co robię, żeby zakwas był gotowy w 2-3 dni, a nie w tydzień.
1. Starter, czyli zaproszenie sprawdzonych gości
Nie czekam, aż dobre bakterie same pojawią się w słoju. Zapraszam je od razu! Najlepszym sposobem jest dodanie do słoja kilku łyżek płynu z innej, udanej kiszonki. Może to być sok z dobrych ogórków kiszonych, kapusty kiszonej, a nawet odrobina zakwasu z zeszłego roku. Dobre bakterie od razu zaczynają pracę i dominują nad tymi niechcianymi.
2. Ciepło, czyli idealne warunki do pracy
Bakterie fermentacji mlekowej kochają ciepło. Im cieplej, tym szybciej pracują. Dlatego słoik z zakwasem stawiam w najcieplejszym miejscu w kuchni, na szafce nad lodówką, w pobliżu (ale nie na!) kaloryfera, czy obok piekarnika, który często w tym okresie pracuje. Optymalna temperatura to 22-24 stopnie. W takich warunkach fermentacja rusza pełną parą już po kilku godzinach.
3. Więcej buraka w buraku
Im większa powierzchnia buraków, tym łatwiej bakteriom dostać się do zawartych w nich cukrów. Zamiast kroić buraki w grube plastry, kroję je w cienkie słupki lub plasterki, a czasem nawet ścieram na tarce o grubych oczkach. Taki starty zakwas będzie gotowy najszybciej, nawet w 2-3 dni, ale będzie bardziej mętny.
4. Dobre jedzenie dla bakterii
Jeśli nie mam pod ręką soku z ogórków, moim tajnym sposobem jest wrzucenie do słoja małej kromki razowego chleba na zakwasie. Działa on jak pożywka, dostarczając bakteriom dodatkowej porcji cukrów i drożdży, co daje im energię do szybkiego startu. Pamiętaj tylko, żeby wyjąć chleb po 2 dniach, żeby nie spleśniał.
Zakwas w trzech krokach
Oto esencja tego, co musisz zrobić:
- Krok 1: przygotuj składniki – weź około kilograma buraków, obierz je i pokrój w cienkie plastry. Przygotuj kilka ząbków czosnku, parę liści laurowych i ziela angielskiego. Najważniejsze: przygotuj 2 litry przegotowanej, ostudzonej wody i rozpuść w niej płaską łyżkę soli kamiennej niejodowanej.
- Krok 2: złóż wszystko w słoju – do wyparzonego słoja wrzuć przyprawy i buraki. Zalej wszystko solanką tak, żeby nic nie wystawało ponad powierzchnię. Teraz dodaj „przyspieszacz”: 3-4 łyżki soku z ogórków kiszonych lub małą piętkę chleba razowego.
- Krok 3: daj mu pracować – przykryj słój gazą, postaw w ciepłym miejscu i czekaj. Codziennie mieszaj czystą łyżką i zbieraj pianę.
O czym jeszcze pamiętać?
Zwróć uwagę na szczegóły, zakwas potrzebuje cierpliwości, ale skoro chcemy, żeby szybko zaczął pracować, warto na to uważać:
Pojawił się biały nalot?
Spokojnie, to najpewniej nieszkodliwe drożdże kahm. Zbierz je czystą łyżką i pilnuj, żeby nic nie wystawało ponad wodę. Prawdziwa pleśń jest włochata i kolorowa, wtedy niestety zakwas trzeba wyrzucić.
Nic się nie dzieje?
Prawdopodobnie jest za zimno. Przestaw słój w cieplejsze miejsce. Możesz też „dokarmić” go szczyptą cukru lub dodać kromkę chleba, jeśli nie zrobiłeś tego na początku.
Czytaj też:
Jak usunąć piasek z suszonych grzybów? Z pomocą przyjdzie pospolity produktCzytaj też:
To ostatni dzwonek, aby domowy zakwas był gotowy na Wigilię. Jeden dodatek wszystko przyspiesza