Taki barszcz ukraiński robiła moja babcia. Ten smak nie ma sobie równych
  • Jakub WójcikAutor:Jakub Wójcik

Taki barszcz ukraiński robiła moja babcia. Ten smak nie ma sobie równych

Dodano: 
Barszcz ukraiński
Barszcz ukraiński Źródło: Shutterstock / Anna Bogush
Barszcz ukraiński to bardzo sycąca zupa. Długo starałem się odtworzyć pamiętany z czasów dzieciństwa smak barszczu ukraińskiego mojej babci, która urodziła się na Kresach Wschodnich. W końcu udało mi się odtworzyć tę recepturę.

Choć jako dziecko podpatrywałem, w jaki sposób moja mamci przygotowuje różne potrawy, to nie zwracałem uwagi na szczegóły, czyli m.in. pochodzenie i proporcje stosowanych przez nią składników. Pamiętam jednak nieidealne warzywa z ogródka babci oraz swojskie mięso, które były sekretem wyrazistego smaku barszczu ukraińskiego.

W zależności od pory roku moja babcia modyfikowała klasyczny przepis. Latem do barszczu ukraińskiego dodawała m.in. z młode buraki wraz z liśćmi, młodą marchewkę, fasolkę szparagową, a także przesmażoną na klarowanym maśle cebulkę dymkę, świeży koperek i świeżą natkę pietruszki, a zimą w barszczu ukraińskim lądowały: biała fasola, skwarki ze słoniny oraz pokrojone w kostkę ziemniaki. Przepis na barszcz ukraiński jest bardzo „elastyczny” – możesz więc dodawać i odejmować składniki nie tylko zgodnie z porą roku, ale także gustem.

Wskazówki: jeśli będziesz wykorzystywać suchą fasolę, to wcześniej namocz ją i ugotuj do miękkości. Ewentualnie możesz zastąpić ją białą fasolą z puszki, którą dokładnie odsączysz z zalewy. W przepisie mojej babci jednym ze składników jest szklanka zakwasu buraczanego, który śmiało zastąpisz 3 burakami kiszonymi startymi na grubych oczkach tarki. Jeśli nie masz w domu dojrzałych pomidorów, zastąp je dwiema łyżkami przecieru pomidorowego.

Przepis: Barszcz ukraiński

Barszcz ukraiński to jeden z kulinarnych symboli Ukrainy. Jest wiele wersji tej zupy. Moja charakteryzuje się choćby dodatkiem suszonych grzybów.

Kategoria
Zupa
Rodzaj kuchni
Ukraińska
Czas przygotowania
30 min.
Czas gotowania
1 godz. 30 min.
Liczba porcji
6
Liczba kalorii
600 w każdej porcji

Składniki

Na wywar mięsny:

  • 1/2 kurczaka
  • 500 g mięsa wołowego rosołowego
  • 4 litry wody
  • 6 grzybów suszonych
  • 2 liście laurowe
  • 3 kulki ziela angielskiego
  • 1 łyżeczka czarnego pieprzu ziarnistego
  • 1/2 łyżeczki nasion kopru

Na barszcz:

  • 4 duże marchewki
  • 2 korzenie pietruszki
  • 1 korzeń selera
  • 20 cm pora
  • 2 cebule
  • ćwiartka włoskiej kapusty
  • 2 ząbki czosnku
  • 300 g białej fasoli suchej
  • 6 średniej wielkości ziemniaków
  • 8 buraków
  • 1 szklanka zakwasu buraczanego
  • 3 pomidory
  • garść posiekanego koperku
  • łyżka soku z cytryny
  • sól
  • pieprz
  • 6 łyżek kwaśne śmietany

Sposób przygotowania

  1. Ugotowanie wywaru mięsnegoMięso umyj i przełóż do dużego garnka. Zalej 4 litrami zimnej wody i dodaj przyprawy oraz odsączone z wody suszone grzyby. Garnek z zalanym wodą mięsem i przyprawami ustaw na średnim ogniu i doprowadź do wrzenia. Gdy woda zacznie wrzeć, zmniejsz ogień i zbieraj pojawiające się na powierzchni szumowiny. Gotuj mięso około 60 minut ma małym ogniu – bulion. Gdy mięso będzie miękkie, wyjmij je z garnka, przełóż do miski i wystudź. Oddziel mięso od kości i pokrój na mniejsze kawałki.
  2. Łączenie wywaru mięsnego z warzywamiDo mięsnego wywaru dodaj umyte, obrane i starte na tarce o dużych oczkach warzywa korzeniowe, pokrojonego w półplasterki pora, poszatkowaną kapustę oraz pokrojone w kostkę buraki i ziemniaki. Gotuj około 30 minut do miękkości ziemniaków i buraków. Dodaj ugotowaną wcześniej fasolę, posiekane mięso, dojrzałe pomidory, przeciśnięty przez praskę czosnek oraz zakwas buraczany do smaku. Barszcz ukraiński powinien mieć kwaskowaty smak. Dopraw barszcz ukraiński do smaku świeżo mielonym pieprzem, solą oraz sokiem z cytryny lub octem. Zamiast soku z cytryny lub octu możesz użyć soku z kiszonej kapusty. Całość wymieszaj i pozostaw na małym gazie przez kilkanaście minut – zupa nie powinna się zagotować. Pod koniec gotowania dodaj świeży koperek oraz usmażoną na klarowanym maśle cebulkę dymkę lub skwarki.

Barszcz ukraiński podawaj z kleksem kwaśnej śmietany, posypany siekaną natką pietruszki lub koperkiem. Zupę możesz także zabielić śmietaną. W mojej rodzinie część osób lubi jeść barszcz ukraiński z kromką świeżego chleba.

Czytaj też:
Po pierwszej łyżce tego kapuśniaku z kiszonej kapusty poprosiłem o przepis. Nigdy jeszcze nie jadłem tak pysznej zupy
Czytaj też:
Ta zupa ogórkowa to klasyka polskiej kuchni. Robię ją zgodnie ze wskazówkami mojej mamy