Piana z białek jest przede wszystkim naturalnym środkiem spulchniającym ciasta. Nie ma bez niej dobrego biszkoptu i puszystych serników. Jest też podstawą różnego rodzaju bez. Idealnie ubita piana z białek nie powinna wypaść z odwróconej miski. Jak osiągnąć taki efekt?
Jak ubić pianę z białek?
Jest kilka prostych zasad, które sprawią, że ubicie białek zajmie najwyżej kilka minut, a piana będzie idealnie gęsta i sztywna. Jajka można ubijać ręcznie trzepaczką, ale najprościej jest wykorzystać robot lub mikser z końcówką do ubijania.
Najlepiej ubijają się białka w temperaturze pokojowej, dlatego warto odpowiednio wcześniej wyjąć je z lodówki. Kluczowe jest odpowiednie oddzielenie białek od żółtek – nawet jedna kropla żółtka może sprawić, że piana się nie ubije. Z tego samego powodu miska, której używasz do ubijania, powinna być sucha i idealnie odtłuszczona. Dlatego najlepiej do ubijania wykorzystać naczynie metalowe, miedziane lub ceramiczne. Również trzepaczka lub końcówka do ubijania muszą być suche i czyste.
Jeśli ubijasz pianę z białek mikserem czy robotem, zacznij od mniejszych obrotów, a kiedy białka zaczną się pienić, zwiększ obroty. Ważne jest, aby przerwać ubijanie, kiedy piana będzie gotowa i idealnie sztywna. Cukiernicy doskonale znają pojęcie „przebicia białek” – to moment, kiedy na dnie miski z pianą znowu zaczyna pojawiać się płyn.
Podczas ubijania do białek można dodać produkty, które ustabilizują pianę. To odrobina soku z cytryny, kwasku cytrynowego lub octu. Dodane w trakcie ubijania sprawią, że piana będzie bardziej stabilna i szybciej się ubije.
Jak ubić pianę z białek z cukrem?
Jeśli w przepisie masz do ubicia pianę z cukrem (to najczęściej przepisy na bezy), tu również obowiązują proste, ale ważne zasady. Cukru nie można dodać zbyt wcześnie i nigdy nie dodaje się całego naraz. To mogłoby się skończyć rozpłynięciem piany. Cukier dodaje się stopniowo, małymi porcjami i ubija każdą aż do rozpuszczenia kryształków cukru. Stąd w przypadku ubijania piany najlepiej wykorzystać drobny cukier do wypieków, który rozpuści się najszybciej.
Jak uratować pianę z białek, która nie chce się ubić?
Jeśli piana z białek nie chce się ubić, istnieje duże prawdopodobieństwo, że białka lub miska były zanieczyszczone żółtkiem lub czymś tłustym. Taką pianę trudno uratować. Jeśli jednak ubita już piana zacznie się rozpływać, to jest szansa, aby to naprawić. Wówczas do miski należy wbić jeszcze jedno białko i zacząć je powoli ubijać – wtedy też warto dodać odrobinę soku z cytryny czy octu (jeśli wcześniej tego nie zrobiłeś).
Czytaj też:
Babka cytrynowa bez proszku do pieczenia. To mój najlepszy przepis na WielkanocCzytaj też:
To mój deser na specjalne okazje. Poznaj sekret idealnego sernika z rosą