Jeszcze pod koniec sierpnia z całej Polski dochodziły informacje, że z grzybami jest kiepsko. Na szczęście wrzesień przyniósł zmianę. W relacjach grzybiarzy pojawiają się już borowiki, podgrzybki i maślaki.
W jednym z wpisów z Wielkopolski z 10 września doświadczony grzybiarz chwalił się, że po 3,5 godziny miał już około 50 maślaków pstrych i pisał, że było ich tam jeszcze „mnóstwo”. To wyraźny sygnał, że pod sosnami warto patrzeć pod nogi, bo maślak pstry (Suillus variegatus) łatwo ginie wśród igliwia, a szkoda go przegapić. W kuchni grzyb ten ma jedną sporą przewagę nad bardziej znanymi kuzynami.
Maślak pstry nie ma lepkiego kapelusza
Wiele osób maślaki rozpoznaje niemal odruchowo po śliskim, lepkim kapeluszu. Z maślakiem pstrym ten sposób zawodzi. Co ciekawe, nie wszędzie mówi się na niego maślak pstry. Można usłyszeć też nazwy bagniak, jakubek czy miodówka.
Jego kapelusz jest suchy, żółtobrązowy lub piaskowy i pokryty drobnymi kosmkami. W dotyku może przypominać filc. Pod spodem są rurki, początkowo piaskowożółte, z czasem bardziej oliwkowe. Po przecięciu miąższ może delikatnie zsinieć.
Maślak pstry rośnie na ubogich, często piaszczystych glebach, pojawia się także na wrzosowiskach i w wilgotniejszych fragmentach sosnowych lasów. Owocniki wyrastają od lata do jesieni.
Z maślaka pstrego nie ściągam skórki
Maślak pstry ma nad innymi maślakami sporą przewagę. Przy maślaku zwyczajnym lepka skóra kapelusza potrafi być najbardziej żmudnym etapem przygotowania. Przy pstrym nie ma takiej potrzeby. Jego skórka jest sucha i mocno związana z miąższem, więc trudno ją oddzielić. Atlas grzyby.pl opisuje ją jako suchą lub tylko nieznacznie oślizgłą i wskazuje, że nie odrywa się łatwo.
Dlatego po powrocie z lasu do maślaków pstrych nie siadam z nożykiem do obierania każdego kapelusza. Odcinam jedynie zabrudzoną podstawę trzonu, zdejmuję igły, piasek i resztki ściółki. Jeśli grzyby mają od razu trafić na patelnię, szybko je płuczę i dokładnie osuszam.
Nie moczę ich długo w misce. Rurkowy spód kapelusza chłonie wodę, a nasiąknięte grzyby znacznie trudniej później przyrumienić na patelni.
Jak wykorzystać maślaki pstre w kuchni
Smak maślaka pstrego jest łagodny, a zapach niezbyt mocny, dlatego część grzybiarzy przechodzi obok niego obojętnie. W kuchni można jednak dobrze wykorzystać właśnie tę delikatność.
Małe, zwarte i zdrowe kapelusze zostawiam do marynowania. W zalewie octowej z cebulą, zielem angielskim i liściem laurowym wypadają znacznie ciekawiej niż usmażone same na maśle. Do słoików wybieram tylko młode okazy, zanim ich miąższ stanie się miękki i gąbczasty.
Większe sztuki miodówki dokładam natomiast do innych leśnych grzybów. Z podgrzybkami czy borowikami mogą trafić do sosu z cebulą i śmietaną, zupy albo farszu.
Maślaka pstrego można również suszyć. Tu jego suchy kapelusz znowu działa na jego korzyść. Do suszenia wybieram czyste i zdrowe grzyby, oczyszczam je bez moczenia w wodzie, kroję w plastry i suszę razem z innymi gatunkami.
W opracowaniu grzyby.pl trafiłem na kulinarną ciekawostkę. Przywołano tam niemieckiego mykologa Andreasa Gmindera, według którego maślak pstry wysuszony w plastrach, później namoczony i długo duszony w śmietanie może dawać aromat kojarzący się ze smardzami. Ten sposób przygotowania jest więc wart zapamiętania.
Czytaj też:
Wygląda jak kalafior, a smażę go jak schabowe. Ten grzyb właśnie pojawia się pod sosnami Czytaj też:
Każdy prosi o przepis na te grzybki w occie. Sekret to pikantne dodatki