Pamiętam, jak oglądałem kiedyś program kulinarny i znany szef kuchni wspomniał o „gastrique”. Brzmiało tak mądrze i skomplikowanie. Zaskoczyło mnie, gdy sprawdziłem, że ta cała magia to po prostu syrop zrobiony z cukru i octu. Od tamtej pory to mój tajny składnik, który dodaję do wielu dań.
Jak zrobić sos gastrique?
Cała filozofia polega na stworzeniu słodko-kwaśnej bazy, która stanowi fundament smaku. Wystarczy zwykły, biały cukier i dobry ocet, ja najczęściej używam winnego lub jabłkowego, bo mają ciekawszy aromat niż spirytusowy.
Najpierw robię karmel. Na suchej patelni, na małym ogniu, rozsypuję cukier i czekam, aż się rozpuści i nabierze pięknego, bursztynowego koloru. Trzeba uważać, żeby go nie spalić, bo stanie się gorzki. Potem najtrudniejszy moment, wlewam ocet. Uwaga, będzie głośno syczeć i pryskać, więc trzeba to robić ostrożnie. Karmel na chwilę stwardnieje, ale to normalne. Podgrzewam całość na małym ogniu, mieszając, aż karmel znów się rozpuści, a sos lekko zgęstnieje. Powinien mieć konsystencję rzadkiego syropu, bo po ostygnięciu jeszcze zgęstnieje. Przelewam go do słoiczka i mam gotową bazę na tygodnie.
Gdzie wykorzystać sos gastrique?
Ten prosty syrop to prawdziwy game-changer w kuchni. Kilka kropel potrafi całkowicie odmienić smak potrawy.
Do sosów pomidorowych
To jest jego główne zadanie. Zawsze, gdy robię sos do spaghetti, lasagne czy zupę pomidorową, dodaję na koniec łyżkę lub dwie gastrique. Fantastycznie balansuje naturalną kwasowość pomidorów, wydobywa ich słodycz i sprawia, że cały sos jest o wiele bogatszy w smaku.
Do glazurowania mięs i warzyw
Kawałek pieczonego schabu, żeberka czy nawet pierś z kurczaka posmarowana na ostatnie minuty pieczenia tym sosem zyskuje piękną, błyszczącą glazurę i głęboki smak. To samo robię z pieczoną marchewką czy burakami, stają się słodko-kwaśne i uzależniające.
Jako baza do dressingów sałatkowych
Zamiast dodawać do winegretu osobno miód i ocet, daję łyżeczkę gastrique. Sos staje się od razu bardziej złożony i elegancki w smaku. Świetnie pasuje do sałat z gorzkimi liśćmi, jak rukola czy cykoria, bo idealnie przełamuje ich smak.
Czytaj też:
Wystarczy 1 łyżka, a faworki zachwycą pod każdym względem. Nie chodzi tylko o tłuszczCzytaj też:
Ten olej poleciła mojej babci dietetyczka w szpitalu. Tak seniorzy powinni dbać o wątrobę