Jakub Kuroń, kucharz i autor przepisów, pokazał sposób na schab, który po upieczeniu nie jest suchy i włóknisty. Cały patent opiera się na jednym składniku dodanym do naczynia. Mięso wychodzi delikatne, a płyn po pieczeniu można później przerobić na sos.
Z czym podać taki schab
Do takiego schabu nie potrzeba wielu dodatków. Purée ziemniaczane, kluski śląskie albo kasza jęczmienna załatwiają sprawę, szczególnie jeśli na talerz trafi też sos spod mięsa. Przy prostszym obiedzie wystarczą ziemniaki z wody. Ja dorzuciłbym jeszcze coś kwaśnego: buraczki, kapustę kiszoną albo ogórki kiszone, bo pieczeń i sos są dość łagodne.
Po wystudzeniu schab dobrze sprawdza się także na zimno. Możesz pokroić go cienko do kanapek, podać z chrzanem albo musztardą i potraktować jak domową wędlinę. Jeśli część mięsa ma zostać na następny dzień, nie zalewaj wszystkich plastrów sosem od razu. Schowaj je osobno, a połącz dopiero przy podgrzewaniu. Mięso nie rozmięknie i łatwiej odgrzejesz tylko tyle, ile rzeczywiście zjesz.
Tak przygotujesz delikatny schab
Tajemniczym składnikiem jest mleko, najlepiej pełnotłuste 3,2 proc. Nie zamieniałbym go na bardzo chude, bo sos po pieczeniu wychodzi wtedy mniej kremowy. Mleko łagodzi też moc czosnku i przypraw, a po wyjęciu mięsa zostaje w nim sporo smaku z pieczeni. Nie wylewaj go więc po wszystkim, bo właśnie z tego płynu powstaje sos do obiadu.
Przy zakupie zwróć uwagę na kształt schabu. Równy kawałek o podobnej grubości na całej długości piecze się znacznie przewidywalniej niż taki z cienkim końcem. Ten fragment potrafi być już suchy, kiedy grubsza część dopiero dochodzi do właściwej temperatury. Cienka warstwa tłuszczu na zewnątrz nie przeszkadza. Nie trzeba ścinać jej do samego mięsa, bo część i tak wytopi się podczas pieczenia.
Mleko po wyjęciu z piekarnika może wyglądać mało zachęcająco: rozwarstwić się albo lekko zwarzyć. To normalne i nie oznacza, że trzeba je wyrzucić. Po zmiksowaniu z miękką cebulą sos robi się znacznie gładszy, a jeśli nadal zostaną drobne grudki, przetrzyj go przez sitko. Z mąką też nie przesadzaj. Sos ma oblepiać plaster schabu, a nie mieć konsystencję budyniu.
Przepis: Schab pieczony w mleku
Soczysty schab pieczony w mleku z czosnkiem, cebulą i majerankiem.
- Kategoria
- Danie główne
- Rodzaj kuchni
- Międzynarodowa
- Czas przygotowania
- 20 min.
- Czas gotowania
- 1 godz. 20 min.
- Liczba porcji
- 8
- Liczba kalorii
- 386 w każdej porcji
Składniki
- 1000 g schabu bez kości
- 1000 ml mleka 3,2%
- 20 g czosnku
- 150 g cebuli
- 3 g liści laurowych
- 1 g ziela angielskiego
- 30 ml oleju rzepakowego
- 6 g majeranku
- 15 g mąki pszennej
- 1 g gałki muszkatołowej
- sól i pieprz do smaku
Sposób przygotowania
- Doprawienie i marynowanie mięsaOsusz schab ręcznikiem papierowym i natrzyj go solą, pieprzem, majerankiem oraz około 2/3 przeciśniętego czosnku. Przełóż mięso do zamykanego pojemnika i włóż do lodówki na co najmniej kilka godzin, najlepiej na całą noc. Wyjmij schab około 30 minut przed dalszym przygotowaniem, żeby nie trafiał na patelnię prosto z lodówki.
- Obsmażenie schabu i przygotowanie zalewyRozgrzej olej na dużej patelni i obsmaż schab ze wszystkich stron, aż powierzchnia wyraźnie się zrumieni. Do garnka wlej mleko, dodaj cebulę pokrojoną w grube plastry, pozostały czosnek, liście laurowe oraz ziele angielskie. Podgrzewaj całość na niewielkim ogniu przez kilka minut i zdejmij z palnika przed zagotowaniem.
- Pieczenie schabuPrzełóż mięso do naczynia żaroodpornego i wlej gorące mleko z cebulą oraz przyprawami, tak aby płyn sięgał mniej więcej do 3/4 wysokości schabu. Wstaw naczynie do piekarnika nagrzanego do 180°C i piecz przez 40 minut, następnie obróć mięso i piecz jeszcze około 30 minut. Sprawdź temperaturę w najgrubszej części schabu, a gdy osiągnie co najmniej 63°C, wyjmij naczynie z piekarnika.
- Przygotowanie sosu i krojeniePrzełóż schab na deskę i pozostaw na 10-15 minut przed krojeniem. Płyn z naczynia przelej do rondelka, usuń liście laurowe oraz ziele angielskie i zmiksuj mleko z miękką cebulą. Dodaj mąkę rozmieszaną w niewielkiej ilości zimnej wody, podgrzewaj do zgęstnienia i dopraw gałką muszkatołową, solą oraz pieprzem, a następnie pokrój mięso w plastry i podaj z gorącym sosem.
Czytaj też:
Nie kupuję szynki na kanapki. Tę domową wędlinę robię z jednego kawałka schabu Czytaj też:
Schab po sztygarsku od Rączki zrobię na Wszystkich Świętych. Testuję z wyprzedzeniem