Gdy znudziły mi się zrazy z ogórkiem i musztardą, znalazłam ten przepis i przepadłam. Braciole to cienkie plastry mięsa zwijane z mieszanką sera i pysznych składników. Duszone długo w sosie pomidorowym są miękkie i aromatyczne. Nasze nie mają nawet podjazdu.
Najlepsze mięso na włoskie zrazy
Tam, skąd pochodzą braciole, najczęściej używa się na nie wołowiny. Najlepiej sprawdza się mięso z udźca – zrazowa górna, ligawa lub krzyżowa, ewentualnie antrykot. Jeśli chodzi o wieprzowinę, w moim przepisie można wykorzystać karkówkę lub łopatkę. Wszystkie te rodzaje mają dużo kolagenu i wymagają długiej obróbki. Dzięki niej miękną, stają się soczyste i zagęszczają sos. Przy innych, chudszych kawałkach, trzeba skrócić czas duszenia.
Mięso musi być pokrojone na plastry i cienko rozbite przez folię. To je zmiękcza i zapobiega uszkodzeniom. Po nałożeniu farszu i zwinięciu podsmażam je przed zalaniem sosem. Gdy mam chwilę więcej, wlewam na patelnię wino i podgrzewam, zeskrobując kawałki z dna łopatką. Technika zwana deglasowaniem pozwala odzyskać smak z przypieczonych fragmentów.
Tak robię włoskie zrazy wołowe braciole
Na nadzienie tych roladek biorę miks posiekanej natki pietruszki z bazylią, parmezanem, czosnkiem i rodzynkami. Ostatni składnik nie wszystkim jednak przypasuje i można go pominąć. Dodaję też tartą bułkę, która chłonie soki i stabilizuje farsz. Nie kładę go bezpośrednio na mięso, tylko podkładam plasterek prosciutto (można użyć też zwykłego boczku).
Zwinięte zrazy spinam wykałaczkami i obsmażam na oliwie, po czym zalewam sosem. Łączę w nim krojone pomidory z puszki, wytrawne czerwone wino i bulion. Doprawiam tak samo czosnkiem, ale dosypuję też włoską mieszankę przypraw. Wybieram gotową lub łączę oregano z bazylią i rozmarynem, ewentualnie także z tymiankiem lub majerankiem.
W takim sosie duszę roladki przez dwie godziny. Zawarte w nim kwasy ułatwiają mięknięcie wołowiny, dzięki czemu niemal rozpada się pod naciskiem widelca. Alkohol z wina wyparowuje, a pozostaje bogaty bukiet smaków i aromatów. We Włoszech wiedzą, jak robić specjały.
Przepis: Włoskie zrazy wołowe braciole
Roladki z polędwicy z nadzieniem z boczku, natki pietruszki i sera.
- Kategoria
- Danie główne
- Rodzaj kuchni
- Włoska
- Czas przygotowania
- 20 min.
- Czas gotowania
- 2 godz. 10 min.
- Liczba porcji
- 6
- Liczba kalorii
- 323 w każdej porcji
Składniki
Na zrazy:
- 0,5 kg wołowiny z udźca
- 6 plasterków szynki prosciutto
- 1/2 szklanki startego parmezanu lub pecorino romano
- 1/4 szklanki posiekanej natki pietruszki
- 3 łyżki rodzynek
- 2 łyżki posiekanej świeżej bazylii lub 1 łyżeczka suszonej
- 2 łyżki bułki tartej
- 2 ząbki czosnku
- 2 łyżki oliwy z oliwek
- sól i świeżo zmielony czarny pieprz
Na sos:
- 400 g krojonych pomidorów (1 puszka)
- 1 szklanka wytrawnego czerwonego wina
- 1 szklanka bulionu wołowego
- 4 ząbki czosnku
- 1 i 1/2 łyżeczki przyprawy włoskiej
- sól i pieprz
Sposób przygotowania
- Szykowanie składnikówPosiekaj czosnek. Dodaj natkę, bazylię, parmezan, bułkę tartą, rodzynki, sól i pieprz. Dokładnie wymieszaj. Pokrój wołowinę na 6 cienkich plastrów, włóż między grubą folię spożywczą i rozbij cienko tłuczkiem.
- Zwijanie i podsmażanie zrazówNa każdy płat mięsa połóż plaster prosciutto i rozłóż farsz. Zwiń w ciasne roladki i zepnij je wykałaczkami. Obsmaż ze wszystkich stron na rozgrzanej oliwie. Przełóż do garnka.
- Duszenie daniaPokrój czosnek na cienkie plasterki i połącz z resztą składników sosu. Wymieszaj i polej nim zrazy. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień i duś je pod przykryciem przez około 2 godziny, od czasu do czasu obracając.
Czytaj też:
Zamiast boczku i kiszonego ogórka zupełnie inny składnik. Tak się robi zrazy staropolskieCzytaj też:
Nie smażę już schabowych w panierce. Zwijam je z tym farszem i znikają szybciej niż zrazy