Dla nas to przyprawa „odświętna” i dodawana do konkretnych dań. Kilka owoców wzbogaca smak staropolskiego bigosu, kiełbasy myśliwskiej czy sosu. Na co dzień jednak o niej zapominamy. Tymczasem jałowiec jest powszechny w kuchni niemieckiej i używa się go na znacznie większą skalę.
Jak stosuje się jałowiec w kuchni niemieckiej?
Suszone owoce tej rośliny mają intensywny, żywiczny aromat i cenne właściwości prozdrowotne, dlatego w Niemczech są niemal w każdej marynacie do mięsa, nie tylko do dziczyzny, ale też do wieprzowiny czy wołowiny.
Aromatyczne jagody lądują w wędlinach i dymie wędzarniczym. Robi się z nimi zrazy, zupę gulaszową i jednogarnkowe sosy z wędzonką, szczególnie z grochem i soczewicą. Na leśnym aromacie zyskują także kiszona kapusta, marynowane grzyby i śledzie. Kulki pojawiają się również w herbatkach, nalewkach i słodkich syropach. A nawet w wypiekach i przetworach owocowych do mięs.
Jałowiec to obowiązkowy składnik zalewy do słynnej kwaśnej pieczeni (Sauerbraten). Mięso leży w niej przez kilka dni, kruszejąc i przechodząc smakiem. W tym czasie owoce hamują rozwój bakterii i zapewniają niezapomniany aromat potrawy.
Jak zrobić kwaśną marynatę z jałowcem?
Klasyczna zalewa do pieczeni bazuje na mieszance octu winnego z wytrawnym winem i często z wodą. Można przy tym użyć zarówno octu i wina czerwonego, jak i białego. Zawarte w marynacie przyprawy, a zwłaszcza jałowiec, nadają jej korzenny posmak. Najczęściej stosuje się ją do wołowiny, ale jest idealna również do innych twardszych czerwonych mięs oraz dziczyzny, gdzie niweluje jej intensywny aromat.
Na marynatę z jałowcem do zalania około kilograma mięsa biorę następujący zestaw:
- 1-2 cebule
- 2 marchewki
- 1 pietruszka
- 1/4 małego selera korzeniowego
- 0,5 l wytrawnego czerwonego wina
- 250 ml czerwonego octu winnego
- 2 łyżki stołowe brązowego cukru
- 10 ziaren czarnego pieprzu
- 3-6 jagód jałowca
- 5 goździków
- 3 liście laurowe
Warzywa obieram i kroję w kostkę, dodaję do garnka wraz z resztą składników i doprowadzam do wrzenia. Po wystudzeniu zalewam tym mięso, by było całkowicie zakryte. Przykrywam naczynie, odstawiam na kilka dni do lodówki i raz dziennie obracam kawałki w marynacie. Najkrócej kruszeją chudsze i delikatniejsze mięsa, na przykład szynka wieprzowa i schab potrzebują do 2 dni, karkówka wieprzowa i ligawa wołowa – 3 dni, udziec wołowy czy łopatka – 4 dni, ale dziczyzna już 4-5 dni. Po tym czasie kawałek można już wyjąć, osuszyć, osolić, obsmażyć i udusić w części zalewy z bulionem lub wodą.
Jakie właściwości ma jałowiec?
Jego owoc jest nie tylko cenną przyprawą, ale również środkiem leczniczym. Taki oficjalny status mają właśnie w Niemczech, gdzie tradycyjnie wykorzystuje się jego działanie pobudzające trawienie, zwłaszcza potraw mięsnych i tłustych. Dzięki właściwościom wiatropędnym i rozkurczającym pomaga zapobiegać wzdęciom i gazom. Ponadto działa przeciwzapalne, odkażająco i wykrztuśnie.
Jałowiec jest też silnie moczopędny i z tego powodu nie wolno stosować go w przypadku ostrych stanów zapalnych nerek, bo może je podrażniać. Nie jest wskazany także przy chorobach żołądka, wątroby i jelit. Bezwzględnym przeciwwskazaniem do jego spożywania jest ciąża, ponieważ sprzyja skurczom macicy. Jagody trzeba stosować oszczędnie w ilościach sprawdzonych w konkretnych daniach i nie spożywać większych porcji, zwłaszcza bez przerwy i dłużej niż 4-6 tygodni.
FAQ – najczęstsze pytania o jałowiec w kuchni
Do jakich potraw warto dodawać jałowiec?
Jałowiec doskonale wzbogaca smak tradycyjnych dań, takich jak staropolski bigos, sos myśliwski czy domowe kiełbasy. Natomiast w kuchni niemieckiej stosuje się go na szeroką skalę do marynat mięsnych, zrazów wołowych, zupy gulaszowej czy potraw z grochem i soczewicą. Owoce te świetnie łączy się tam również z kiszoną kapustą, marynowanymi grzybami i śledziami. Znajdują zastosowanie nawet w herbatkach, nalewkach, syropach czy owocowych przetworach do mięs.
Dlaczego warto dodawać jałowiec do mięsa?
Owoce jałowca mają intensywny, żywiczny aromat, który pozwala skutecznie zniwelować mocny zapach dziczyzny i podkręcić smak czerwonych mięs. Dodane do marynaty nie tylko nadają jej korzenne nuty, ale pełnią również funkcję ochronną, ponieważ hamują rozwój bakterii w czasie, gdy mięso kruszeje. Najlepsza liczba jagód to 3-6 sztuk na kilogram marynowanego mięsa.
Jakie są właściwości zdrowotne jałowca i kto powinien go unikać?
Jałowiec jest ceniony za właściwości pobudzające trawienie, zwłaszcza w przypadku potraw tłustych. Działa wiatropędnie i rozkurczowo, pomagając zwalczać wzdęcia. Wykazuje również właściwości przeciwzapalne, odkażające i moczopędne. Istnieją jednak ważne przeciwwskazania. Nie wolno stosować go w ciąży, przy ostrych stanach zapalnych nerek ani w chorobach żołądka, wątroby i jelit. Nie należy też spożywać go w dużych ilościach bez przerwy dłużej niż przez 4-6 tygodni.
Czytaj też:
Jak zrobić soczystą szynkę? 5 sprawdzonych sposobów, które zapobiegają wysychaniu mięsaCzytaj też:
Na ostatnim weselu gościło polskie jadło. Bigos, który podano, był obłędny. Kucharka dała mi przepis