Zawsze zastanawiałam się, jak Japończycy robią swoje puchate chleby i bułeczki. Jak się okazało, sednem nie jest sama receptura, tylko sposób przygotowania. Teraz często stosuję go również do innych wypieków, najchętniej słodkich drożdżówek.
Trik na mięciutkie ciasto drożdżowe
Aby drożdżowy wypiek wyszedł delikatny i lekki jak obłoczek, a do tego nie wysychał na drugi dzień, stosuję metodę o nazwie tangzhong, czyli wodnej zasmażki. Przed robieniem ciasta rozrabiam małą część mąki z wodą lub mlekiem w proporcji 1:5, czyli biorę pięciokrotnie więcej płynu. Następnie podgrzewam mieszankę w rondelku, aż powstanie gęsty budyń.
Tak zaparzona mąka zatrzymuje znacznie więcej wilgoci. Dzięki temu ciasto pozostaje miękkie, nie czerstwiejąc i nie krusząc się przez wiele dni. Większa ilość wody sprawia ponadto, że lepiej rośnie w piekarniku. Nie wymaga do tego dużego dodatku tłuszczu, więc można zrobić je w lżejszej wersji.
Jak zrobić ciasto drożdżowe metodą tangzhong?
Technika zaparzania części ciasta działa najlepiej w przypadku mąki bogatej w gluten, czyli typu 550 czy 650. Gdy robię je z 0,5 kg mąki, odmierzam 25-30 gramów z przepisu oraz 125-150 ml wody albo mleka. Łączę składniki i podgrzewam do 65 stopni, mieszając. Gdy powstanie budyń, odstawiam go do ostygnięcia.
W tym czasie przygotowuję rozczyn ze świeżych drożdży, rozpuszczając je w reszcie płynu z odrobiną cukru i łyżką mąki. Odstawiam na kwadrans do wyrośnięcia. Natomiast drożdże suche mieszam bezpośrednio z mąką.
Resztę mąki łączę z cukrem, solą i jajkami, przy czym ilości zależą od konkretnego przepisu. Aby wypiek był jeszcze bardziej delikatny, często zastępuję cukier miodem, a całe jajka – żółtkami. Zawsze używam przy tym składników o temperaturze pokojowej.
Wyrabiam ciasto, które na początku jest dość kleiste. Nie dosypuję jednak mąki, tylko wygniatam przez 10-15 minut do osiągnięcia gładkiej i elastycznej konsystencji. Z mikserze planetarnym zajmuje to 8-10 minut. Dopiero na końcu dokładam masło lub olej.
Ciasto odstawiam na 60-90 minut, by podwoiło objętość, a po uformowaniu przyszłych wypieków daję im jeszcze 30-45 minut. Piekę je wraz z naczyniem wypełnionym gorącą wodą. To sprawia, że skórka nie twardnieje zbyt szybko i całość bardziej rośnie w pierwszych minutach w piekarniku.
Czytaj też:
Wystarczy łyżeczka, a ciasto drożdżowe wychodzi z miski. Tani trik na puszyste i delikatne wypiekiCzytaj też:
Ciasto drożdżowe mojej babci zawsze pięknie wyrasta. Stosuję się do jej prostych porad