Ziemniaki to warzywo, które zajmuje ważne miejsce nie tylko w kuchni polskiej. Zarówno młode ziemniaki, jak i ziemniaki „stare” oraz różne potrawy z ziemniaków np. placki ziemniaczane, frytki, kopytka i kluski śląskie stanowią częsty dodatek m.in. do potraw mięsnych. Istnieje kilka ważnych zasad, których warto przestrzegać podczas gotowania ziemniaków. Odpowiednie postępowanie podczas przygotowywania warzyw i ich gotowania nie tylko wpływa na smak, ale także sprawia, że zachowują więcej składników odżywczych m.in. witaminy C.
ABC gotowania ziemniaków
Przed przystąpieniem do gotowania ziemniaków, warto wiedzieć, że:
- Do spożycia nie nadają się zielone ziemniaki, które zawierają dużo szkodliwej solaniny oraz nadgniłe i spleśniałe bulwy – odkrojenie zepsutej części ziemniaka nie chroni przed szkodliwymi substancjami,
- Ziemniaki obiera się i kroi tuż przed gotowaniem. Warzywa „czekające” na gotowanie w wodzie, tracą więcej witamin i minerałów.
- Najlepiej surowe ziemniaki gotować po wlaniu do garnka gorącej wody, co pomaga zachować więcej składników odżywczych.
- Ziemniaki przed gotowaniem i pieczeniem w mundurkach powinno się delikatnie ponakłuwać widelcem, co zapobiega ich pękaniu.
- Smak ziemniaków poprawia gotowanie ich w wodzie z dodatkiem mleka (1:1), łyżeczki masła, rozgniecionego ząbka czosnku lub odrobiny ziół np. gałązki świeżego rozmarynu.
- Przed podaniem należy ugotowane i odcedzone ziemniaki odparować, wkładając je do garnka i ustawiając na małym gazie. Aby ziemniaki się nie przypaliły, trzeba energicznie potrząsać garnkiem.
Na jakim ogniu gotować ziemniaki?
Ziemniaki należy gotować na średnim ogniu i pod przykryciem. Zbyt intensywne gotowanie się ziemniaków sprawia, że skrobia nie pęcznieje równomiernie i ziemniaki mogą być z wierzchu rozgotowane, a w środku surowe. Przykrycie garnka pokrywką skraca natomiast czas gotowania oraz zapobiega nadmiernemu odparowywaniu wody.
Jak ugotować młode ziemniaki?
Młode ziemniaki nie wymagają starannego obierania. Cieniutka skórka dodaje im smaku, jednak trzeba pamiętać, aby młode ziemniaki dokładnie umyć przed gotowaniem. Ja w tym celu używam miękkiej szczotki lub nowej gąbki do mycia naczyń, która usuwa nadmiar skórki oraz znajdującą się na niej ziemię. W sklepach dostępne są myte ziemniaki, jednak często okazuje się, że psują się od środka, dlatego odradzam ich zakup.
Jak obrać młode ziemniaki?
Sprawdzonym przeze mnie sposobem na szybkie obieranie młodych ziemniaków jest namoczenie ich na 10-15 minut w zimnej wodzie z solą. Odpowiednie proporcje wody i soli to 2 łyżeczki na 1 litr wody. Namoczenie ziemniaków przed obieraniem w wodzie z solą ułatwia ich oczyszczenie i usunięcie nadmiaru skórki oraz ma też dodatkową zaletę – sól ma działanie antyseptyczne, które sprawia, że z powierzchni ziemniaków usuwane są szkodliwe drobnoustroje np. zarodniki grzybów, które znajdują się w ziemi.
Nie każdy lubi specyficzny smak skórki młodych ziemniaków. Jeżeli chcesz całkowicie usunąć skórkę, to użyj skrobaka do ziemniaków. Młodych ziemniaków nie należy obierać w tradycyjny sposób, bo pod cieniutką skórką znajduje się najwięcej składników odżywczych.
Gotowanie młodych ziemniaków krok po kroku
Aby ugotować młode ziemniaki, wykonaj następujące czynności:
- Młode ziemniaki namocz w wodzie z solą, a następnie dokładnie wyszoruj i usuń łuszczącą się skórkę. Oczka i inne niedoskonałości wydłub ostro zakończonym nożem.
- Opłucz obrane ziemniaki pod bieżącą wodą.
- Nastaw wodę w czajniku i doprowadź ją do wrzenia.
- Ziemniaki przełóż do garnka i zalej gotującą się wodą, aby je przykryła.
- Posól ziemniaki (ja dodaję 1 łyżeczkę soli na 1 kg ziemniaków).
- Czas gotowania młodych ziemniaków to około 20 minut (czas gotowania ziemniaków zależy od ich wielkości).
- Ziemniaki są ugotowane, gdy można bez problemu przebić je widelcem.
- Ugotowane ziemniaki odcedź na durszlaku, a następnie przełóż do garnka, odparuj, posyp posiekanym koperkiem, dodaj łyżeczkę masła i dokładnie wymieszaj, potrząsając garnkiem.
Ugotowane młode ziemniaki podawaj np. z mięsem, sadzonym jajkiem i kalafiorem lub kwaśnym mlekiem. Idealnie smakują posypane koperkiem.
Jak zrobić ziemniaki z wody?
Aby zrobić ziemniaki z wody, które można podawać w kawałkach lub jako puree, musisz najpierw warzywa cienko obrać i umyć. Niewielkie ziemniaki podobnej wielkości możesz gotować w całości, ale ziemniaki o różnej wielkości musisz pokroić na mniejsze kawałki o tej samej wielkości.
Podczas przygotowywania ziemniaków z wody, postępuj zgodnie z powyższą instrukcją gotowania młodych ziemniaków, pamiętając, aby starannie obrać i umyć warzywa oraz usunąć oczka i inne niedoskonałości widoczne na bulwach.
Przygotowanie ziemniaków puree wymaga nieco pracy. Po odparowaniu ugotowanych ziemniaków musisz je przepuścić przez praskę lub utłuc tłuczkiem do ziemniaków, dodając gorące mleko (około 1/3 szklanki), w którym rozpuścisz 2 łyżeczki masła. Ziemniaki mieszaj do momentu uzyskania aksamitnej masy. Dopraw do smaku solą, pieprzem i np. gałką muszkatołową.
Jak ugotować ziemniaki w mundurkach?
Aby ugotować ziemniaki w mundurkach, wykonaj następujące czynności:
- Ziemniaki dokładnie wyszoruj i usuń oczka oraz inne niedoskonałości. Ponakłuwaj surowe ziemniaki widelcem, żeby nie pękały podczas gotowania.
- Zalej umyte ziemniaki wrzątkiem, dodaj sól i gotuj około 30 minut, sprawdzając stopień ugotowania ziemniaków ostrym nożem lub widelcem.
- Gotowe ziemniaki w mundurkach po odcedzeniu przelej zimną wodą, co ułatwi ich obieranie, gdy ostygną.
Ziemniaki gotowane w mundurkach możesz wykorzystać do sałatek lub przygotowania ciasta ziemniaczanego na kopytka, kluski śląskie, kotlety ziemniaczane i inne dania z gotowanych ziemniaków.
Nieobrane ziemniaki w mundurkach możesz naciąć na krzyż, posypać świeżymi lub suszonymi ziołami oraz dodać odrobinę masła i zapiec w piekarniku. Takie ziemniaki doskonale smakują z dodatkiem świeżego twarożku lub sałatki śledziowej.
Czytaj też:
Kluski śląskie to tradycyjne polskie kluski z dziurką. Mój przepis jest prosty i zawsze wychodzi
Źródła:
- Walentina Bołotnikowa, Ljubow Wapielnik, 500 potraw z ziemniaków, Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Warszawa, 1986
- Maria Możdżonek, Tajemnice kulinarne od A do Z, Wydawnictwo Interwers, 2009
- James Peterson, Jak to zrobić w kuchni? Wydawnictwo Vesper, 2017