Opalona cebula daje rosołowi mocniejszy aromat i ładny, złoty kolor. Problem zaczyna się nie wtedy, gdy warzywo łapie brązowe plamy, ale gdy opiekamy je coraz dłużej i powierzchnia zaczyna się mocno przypalać.
Przy wysokiej temperaturze w żywności zachodzą reakcje, których efektem może być m.in. powstawanie akrylamidu. Ten sam związek pojawia się także w mocno przypieczonych frytkach, tostach czy pieczonych ziemniakach.
Mocne przypieczenie sprzyja powstawaniu akrylamidu
Akrylamid tworzy się podczas pieczenia, smażenia, grillowania i opiekania, zwykle w temperaturze powyżej 120 stopni Celsjusza. Tak opisuje ten proces Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej. Również w mocno przypieczonej cebuli może powstawać akrylamid, który Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (IARC) klasyfikuje jako prawdopodobnie rakotwórczy dla ludzi, dlatego umieściła go w grupie 2A.
Nie oznacza to, że cebula opalona do rosołu „powoduje raka”. Takiego wniosku z badań wyciągnąć nie można. EFSA wskazuje, że dane dotyczące związku akrylamidu z nowotworami u ludzi są ograniczone i niespójne. Jednocześnie zaleca zmniejszanie ilości tego związku w diecie, a najprostsza domowa zasada jest banalna: nie przypalać jedzenia bardziej, niż potrzeba.
Badania dotyczące cebuli pokazują zresztą wyraźnie, że stopień przypieczenia ma znaczenie. W analizach smażonej cebuli najwyższe poziomy akrylamidu pojawiały się w warzywach najmocniej zbrązowionych.
Cebulę do rosołu wystarczy mocno zrumienić
Przy opalaniu nie chodzi o to, żeby zrobić z cebuli czarną bryłę. Przekrojona powierzchnia warzywa powinna się mocno zrumienić, miejscami może być bardzo ciemna, ale nie warto doprowadzać do tego, że zaczyna się zwęglać i kruszyć.
Najłatwiej robić to na suchej patelni. Cebulę przekrój na pół i połóż przecięciem na rozgrzanej powierzchni. Gdy spód jest mocno brązowy i pachnie pieczoną cebulą, można wrzucić ją do garnka.
Baszar El-Helou z NIZP PZH-PIB zwracał uwagę, że tak przygotowana cebula nie musi być spalona, żeby spełniła swoją rolę w rosole. Polecał właśnie suchą patelnię albo patelnię grillową, bo łatwiej kontrolować na nich stopień przypieczenia. Jeśli fragmenty cebuli zdążyły się zwęglić, lepiej usunąć je przed dodaniem do rosołu.
Przy innych produktach działa ta sama zasada
Z akrylamidem jest podobnie przy frytkach, tostach i pieczonych ziemniakach. Im mocniej je przypiekamy, tym zwykle więcej może go powstać. EFSA zaleca więc kończyć obróbkę wtedy, gdy jedzenie jest złote lub jasnobrązowe, zamiast czekać na bardzo ciemną powierzchnię.
Przy cebuli do rosołu nie trzeba zmieniać całego sposobu gotowania. Wystarczy nie przedłużać opiekania tylko po to, żeby była coraz ciemniejsza. Brązowa daje smak i kolor. Zwęglona nie daje już niczego, czego rosół naprawdę potrzebuje.
Czytaj też:
To mięso jest doskonałe na rosół. Pożywne, pełne smaku, a kosztuje grosze Czytaj też:
Moja babcia do rosołu zawsze dodawała ten składnik. Smak i aromat zupy były nie do podrobienia