– Kto pierwszy upiekł pierniki? Na pewno nie Kopernik, choć niektórzy go o to posądzają – mówi żartem Paweł Malec, historyk i mistrz piernikarski z Muzeum Żywego Piernika w Toruniu. I choć to właśnie Toruń uznawany jest za polską stolicę piernika, to – jeśli mówimy o pierwszych wzmiankach na temat piernikarstwa na dzisiejszych terenach Polski – to palmę pierwszeństwa dzierży Dolny Śląsk.
– Pierwsza wzmianka pochodzi ze Świdnicy. Wiemy, że na pewno w 1293 roku byli tam Piperatas tortas facientes, czyli wytwórcy ciastek z pieprzem. W Toruniu pierniki pojawiły się 100 lat później – tłumaczy Paweł Malec.
Kiedy pytam o przepis na prawdziwe, dojrzewające, toruńskie pierniki, odpowiada: – Nie ma jednego kanonicznego przepisu. Ale są zasady, które warto znać, jeśli chcemy upiec dobre pierniki – mówi.
Pierniki dla córki i obowiązkowy pieprz
Jak bardzo wyjątkowym produktem był piernik, niech świadczy fakt, że dawniej, kiedy piernikarzowi rodziła się córka, zagniatał ciasto, kładł do beczki, a wypiekał dopiero, kiedy dziewczyna szła za mąż. W dawnych czasach oznaczało to nawet 16-17 lat dojrzewania ciasta. Najbogatsi wieszali pierniki na ścianach i zdobili złotem, a dojrzewające latami ciasto piernikowe było niczym najlepsza lokata. Wszystko to ze względu na korzenne przyprawy, które w tamtych czasach były jednym z najcenniejszych towarów. A jeśli miasto było bogate, to pojawiali się tam piernikarze.
– Kiedy prowadzę zajęcia muzealne, dla gości często zaskoczeniem jest to, że wśród przypraw, jakie dodajemy do ciasta, obowiązkowo jest pieprz. Zresztą to od tej przyprawy piernik ma swoją nazwę – pierny, czyli pieprzny – tłumaczy mistrz piernikarstwa. Dawniej pierniki były mniej słodkie: w końcu słodzono je tylko miodem. Były dość wytrawne i wyraziste w smaku.
– Dziś, próbując nawiązać do dawnych przepisów, wykorzystujemy miód wielokwiatowy. Dawniej był to miód dziki, leśny, który pszczoły produkowały z wielu różnych kwiatów – dodaje.
Piernik im starszy, tym lepszy
Po co piernikom długie dojrzewanie? – Chodzi o smak – wyjaśnia Paweł Malec. Tradycyjny polski piernik dojrzewający powinien odleżeć co najmniej miesiąc. – Nasze ciasta, z których wypiekamy pierniki na Boże Narodzenie są gotowe już w listopadzie. Chodzi o to, że dzięki temu korzenne przyprawy mogą w pełni oddać swój smak – nawet kilka dni robi odczuwalną różnicę – mówi.
Tym, którzy nie chcą zagniatać ciasta na wiele tygodni przed świętami, proponuje inne, proste rozwiązanie: wcześniejsze mieszanie miodu z przyprawami.
Co ciekawe dojrzewające ciasto piernikowe było bazą, z której potem – w zależności od potrzeb, można było wypiec dowolne pierniki. Czy to pulchne katarzynki o charakterystycznym kształcie, czy to efektowne (ale twarde i nieprzeznaczone do jedzenia) pierniki figuralne, czy może piernik przekładany powidłami.
Do pierników figuralnych nie trzeba było dodawać spulchniaczy. Do tych przeznaczonych do jedzenia już tak. Dawniej był to zwykle potaż – czyli chemicznie węglan potasu – tradycyjnie robiono go z popiołu drzewnego. Paweł Malec jako ciekawostkę podaje fakt, że szczególnie przed Bożym Narodzeniem potaż można współcześnie kupić w niemieckich sklepach. – Środki spulchniające dodawano już do ciasta przeznaczonego do pieczenia. To bazowe ciasto, które miało dopiero dojrzewać, było bez nich. To również sprawiało, że mogło tak długo leżeć. Legenda głosi, że najstarsze ciasto dojrzewające miało 67 lat – mówi.
Serce z piernika dla dziewczyny, rękawiczka dla przyjaciela
Ten rok dla ludzi związanych z piernikarstwem w Toruniu był wyjątkowy. W kwietniu Kultura Toruńskiego Piernika została wpisana na Krajową Listę Niematerialnego Dziedzictwa Kulturowego. Tutaj piernik to nie tylko produkt, ale symbol i dziedzictwo, a współczesna produkcja pierników, która nawiązuje do dawnych tradycji to nie tylko samo pieczenie ciastek.
Beata Pranke-Zdziebło mówi o sobie snycerzanka (pod taką nazwą można ją znaleźć w mediach społecznościowych) i jest jedną z nielicznych w Europie kobiet, które zajmują się szczególną odmianą snycerstwa, czyli robieniem drewnianych form do pierników figuralnych. Figuralnych, czyli tych, które dawniej nie były przeznaczone do jedzenia, a do ozdoby.
Beata Pranke-Zdziebło zajmuje się turystyką od 18 lat, jest przewodniczką po Toruniu, a jeśli chodzi o tworzenie drewnianych form do pierników, jest samoukiem. – To dosyć wymagające zajęcie, tym bardziej że do przygotowania form używa się twardych gatunków, takich jak grusza, jabłoń, orzech włoski czy buk – tłumaczy. Wykonanie prostego serca zajmuje jej kilka godzin, a najbardziej skomplikowane formy tworzy nawet kilkadziesiąt godzin.
Pierniki figuralne dawniej często były podarunkiem dla kogoś wyjątkowego. – Często gościńcem, czyli czymś, czym obdarowywano gości – mówi snycerzanka. Kształt piernika zawsze miał znaczenie. – Dziewczynie dawano serce, przyjacielowi rękawiczkę. To nie było zwykłe ciastko. Ja dziś też staram się nawiązywać do tych starych wzorów i tradycji. Dawniej nie było lukru, to stosunkowo nowy wynalazek, a piernik sam w sobie był ozdobą – dodaje. Jeśli miał być bardziej strojny, smarowano go miodem (dzięki temu błyszczał), a najdroższe pierniki figuralne także złocono. – Dziś jest moda, żeby zalewać całe pierniki lukrem. Niekoniecznie mi się to podoba – mówi torunianka. Jako ciekawostkę podaje nowy trend w USA, czyli... malowanie pierników farbami. – Amerykanie zachwycają się takimi piernikami – dodaje.
Domki z piernika, czyli... „na Dolnym Śląsku też potrafimy zapierniczać”
Marcin Goetz jest dolnośląskim piernikarzem, a swoją cukiernię otworzył w niewielkim Trzcińsku pod Jelenią Górą. Był wcześniej dziennikarzem, ale przyszedł moment, że postanowił poszukać nowego pomysłu na siebie. I tak od 2008 roku zajmuje się piernikami.
– Nie porozmawiamy długo, bo teraz mam najgorętszy czas w roku – zaznacza na wstępie. Zdradza, że u niego ciasto na pierniki zwykle leżakuje 10 dni. – Wtedy przyprawy najlepiej przechodzą, przenikają, a gotowe pierniki mają intensywny smak – mówi. Radzi tego spróbować każdemu, kto piecze pierniki w domu. – Wystarczy ciasto zawinąć w folię i włożyć do lodówki na tydzień – mówi.
Czy dolnośląskie piernikarstwo ma szansę dziś stać się tak sławne, jak to toruńskie? – Nasze tradycje są starsze, jednak dziś dopiero zaczynamy do nich wracać. To powolny proces. Wynika z tego, że my, Polacy, w końcu przestaliśmy się brzydzić niemieckości i traktować te stare tradycje, jako coś obcego kulturowo. Pochyliliśmy się nad tradycją, a pierniki są jej częścią – mówi. Nie ma wątpliwości, że piernik raczej nie stanie się sztandarowym wyrobem dolnośląskim, jednak małe piernikarnie, które działają w regionie idealnie się w dawne tradycje wpisują, a jednocześnie odpowiadają na współczesne potrzeby. Tak jest z piernikowymi domkami, które robi pan Marcin. To jego piernikowa nisza. – Nie będziemy drugim Toruniem, ale na Dolnym Śląsku też potrafimy zapierniczać – śmieje się.
Cała Polska piecze pierniki
Aby zrozumieć, jak różnorodne są tradycje piernikarskie zakorzenione w kuchni polskiej i tradycjach związanych z poszczególnymi regionami, wystarczy spojrzeć na pierniki, które zostały wpisane przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi na Listę Produktów Tradycyjnych. Obok pierników toruńskich jest na niej np. piernik lubelski, czyli dwuwarstwowe ciasto biszkoptowo-tłuszczowe przełożone powidłami, czy pierniki szczecińskie z tradycją sięgającą 1845 roku.
W ubiegłym roku na listę trafiły również pierniki ze Świniarowa na wschodnim krańcu województwa mazowieckiego. Przepis na pierniki dotarł tu po II wojnie światowej. „Został przywieziony z Niemiec przez jedną z mieszkanek wsi, która w czasie wojny była na pracach przymusowych w Rahnsdorf. Oryginalny przepis na ciasto piernikowe znalazł się więc w małej wsi na wschodnim Mazowszu w niezwykłych okolicznościach” – czytamy na stronach ministerstwa. Tu też warto zwrócić uwagę na to, o czym mówią najlepsi piernikarze: także pierniki ze Świniarowa leżakują przed pieczeniem ok. dwóch tygodni. Bo choć poszczególne receptury na piernikowe ciasto różnią się od siebie, to najważniejsze zasady pozostają niezmienne: dobry piernik potrzebuje dobrego miodu, dobrych przypraw i czasu.
Czytaj też:
Prosty patent na pierniczki z witrażykiem. To pyszna i efektowna ozdoba na świętaCzytaj też:
Te miękkie pierniczki zawsze robię na Boże Narodzenie. Sekretem jest jeden składnik