Wiele osób uważa, że żurek i barszcz biały niewiele się różnią, ale nie jest to zgodne z prawdą. Choć do obu zup dodawane są podobne dodatki np. biała kiełbasa, jajko na twardo oraz ziemniaki, to istotny wpływ na smak żurku i barszczu białego ma odpowiedni rodzaj zakwasu.
Żurek i barszcz biały – co to za zupy?
Żurek i barszcz biały to kwaskowate w smaku zupy, które można podawać z różnymi dodatkami. Tradycyjnie zupy te przygotowywane są na Wielkanoc oraz na Boże Narodzenie, jednak w wielu domach stanowią również element codziennego menu. W zależności od regionu Polski do zup na zakwasie z mąki dodawane są np. suszone grzyby, wędzonka, biała kiełbasa, skwarki z boczku lub słoniny, ugotowane na twardo jajka, a także pokrojone w kostkę lub tłuczone ziemniaki. Żurek i barszcz biały zabielane są kwaśną śmietaną lub mlekiem.
Żurek jest bardziej wyrazisty w smaku oraz ma ciemniejszy kolor. Kwaśny posmak, bogaty aromat i szarawą barwę zupa ta zawdzięcza zakwasowi na mące żytniej. Barszcz biały jest delikatniejszy w smaku i ma jasną barwę. Zupa ta przygotowywana jest na zakwasie z mąki pszennej.
Sekret smaku i aromatu żurku oraz barszczu białego tkwi w doborze odpowiednich ziół i przypraw m.in. majeranku, ziela angielskiego i liścia laurowego.
Na jakim wywarze gotowany jest żurek i barszcz biały?
Mitem jest, że żurek powinien być gotowany na wywarze z mięsa i warzyw lub kości oraz warzyw i wędzonki, a barszcz biały na wywarze warzywnym lub lekkim wywarze mięsno-warzywnym.
Zarówno żurek, jak i barszcz biały można ugotować na wywarze warzywnym, wywarze mięsno-warzywnym oraz wywarze z mięsa, kości i wędzonki. Dobór składników wywaru ma wpływ na smak zupy. Żurek i barszcz biały na wywarze warzywnym mają delikatniejszy smak, a zupy gotowane na intensywnym wywarze z mięsem, kośćmi i wędzonką są bardziej wyraziste w smaku.
Jaki zakwas do żurku?
Żurek gotowany jest z dodatkiem zakwasu z mąki żytniej razowej (typ 2000). W niektórych regionach Polski żurek przygotowywany jest również z tradycyjnego zakwasu chlebowego.
Jaki zakwas do białego barszczu?
Barszcz biały gotowany jest na zakwasie z mąki pszennej graham (typ 1850) lub mąki pszennej razowej (typ 2000).
Gotowy zakwas na żurek i barszcz biały dostępny jest w każdym sklepie spożywczym. Na sklepowych półkach znajdziemy np. bardzo gęsty zakwas w słoikach oraz rozrobiony z wodą zakwas w szklanych lub plastikowych butelkach. Kupując półprodukty, które ułatwiają i przyśpieszają gotowanie, warto zwrócić uwagę na skład, w którym nie powinny znajdować się sztuczne dodatki np. ocet spirytusowy.
Bogatszy smak oraz aromat mają zupy przygotowywane na domowym zakwasie. Zakwas na żur i barszcz biały nie wymagają wiele pracy. Wystarczy wymieszać składniki i odstawić w ciepłe miejsce na minimum 5 dni. Gotowy zakwas można przechowywać w lodówce.
Jak zrobić zakwas na żur i barszcz biały?
Lista składników na zakwas do żurku i barszczu białego jest podobna – różni się jedynie rodzajem mąki. Przygotuj więc:
- 1 litr letniej przegotowanej wody,
- 1 i 1/3 szklanki mąki żytniej razowej (na żur) lub mąki pszennej razowej/graham (na barszcz biały),
- 4 ząbki czosnku,
- 4 liście laurowe,
- 4 kulki ziela angielskiego,
- 1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu.
Aby przygotować zakwas, w wyparzonym słoiku lub kamionkowym naczyniu wymieszaj przegotowaną letnią wodę z mąką. Dodaj obrane i pokrojone na mniejsze kawałki lub lekko rozgniecione ząbki czosnku oraz podgrzane na suchej patelni liście laurowe, ziele angielskie i czarny pieprz. Wymieszaj wszystko i przykryj naczynie gazą, lnianą ściereczką lub talerzykiem. Odstaw w ciepłe miejsce na minimum 5 dni. Codziennie mieszaj zakwas czystą łyżką.
Jak przyśpieszyć proces przygotowania zakwasu?
Aby zakwas za żurek lub barszcz biały szybciej się ukisił, można dodać do niego skórkę razowego chleba lub 1-2 łyżki soku z kiszonej kapusty. Te „startery” sprawią, że proces fermentacji zacznie się szybciej.
Z czym podawać żurek i barszcz biały?
Jak już zostało wspomniane, żurek i barszcz biały można podawać z różnymi dodatkami np. pokrojoną na plasterki białą kiełbasą, podsmażoną kiełbasą wędzoną, podsmażonym boczkiem, jajkiem na twardo lub jajkiem sadzonym.
Doskonale smakuje również żurek i barszcz biały w wersji wegańskiej z pokrojonymi w kostkę ziemniakami lub ziemniakami tłuczonymi, pokrojoną w kostkę marchewką, smażoną cebulką oraz świeżo startym korzeniem chrzanu.
Przed podaniem warto doprawić żurek i barszcz biały roztartym w dłoniach suszonym majerankiem. Przyprawa ta pomaga zbalansować kwaśność tych zup, nadając im bardziej harmonijnego smaku. Ponadto, zioło to wspomaga trawienie, co jest korzystne przy cięższych potrawach, jakimi raczymy się na Wielkanoc.
Czytaj też:
Sekret obłędnie pysznego żurku na Wielkanoc. Wszyscy będą pytać o przepisCzytaj też:
Najprostszy przepis na domowy zakwas na żurek. Ważna jest odpowiednia mąka