Przywieranie do patelni to rzecz, której nikt nie lubi. Tajemnicę, która pomoże ci perfekcyjnie zrumienić cebulkę, usmażyć placki czy kotlety wyjaśniła prof. Katarzyna Siuzdak z Instytutu Maszyn Przepływowych PAN w Gdańsku. To znana propagatorka nauki i autorka bloga Science Mission, która często przez naukowe okulary patrzy na to, co dzieje się w naszych kuchniach. Co zatem ma nauka do smażenia?
Jedzenie przywiera? To nie jest wina patelni
„Jeśli macie w planach smażenie tak, by uzyskać chrupiąca skórkę, skarmelizować cebulę czy marchewkę, to warto zaprzyjaźnić się z efektem Leidenfrosta”- tłumaczy badaczka. I jak dodaje, jeśli jedzenie przywiera do stalowej patelni, to nie jest wina naczynia, a zbyt niskiej temperatury. O co chodzi z Leidenfrostem?
Zjawisko, o którym mówi prof. Siuzdak zostało opisane przez niemieckiego fizyka i chemika Johanna Leidenfrosta pod koniec XVII wieku. Dotyczy ono opóźnionego parowania cieczy i łatwo to zobaczyć właśnie na rozgrzanej stalowej patelni. Jeśli jest odpowiednio gorąca i upuścisz na nią kroplę wody, ciecz nie wyparuje od razu. Będzie to wyglądało, jakby kropla wody dosłownie tańczyła na patelni. „Dzieje się tak, bo woda szybciej paruje od spodu kropli, niż ciepło jest przekazywane do jej wnętrza. I do tego ta para tworzy poduszkę, która izoluje kroplę od podłoża”.
Efekt Leidenfrosta w praktyce
„Wystarczy kropla wody, by sprawdzić, czy stalowa patelnia jest odpowiednio rozgrzana, a potem możecie już na niej sadzić jajka, skarmelizować do tego cebulę i niewielkie pomidory”– napisała prof. Katarzyna Siuzdak. I dała domowym kucharzom jeszcze jedną cenną radę: „Pamiętajcie, by na taką rozgrzaną patelnię dawać potrawy w pokojowej temperaturze, a nie takie prosto z zimnej lodówki, by zminimalizować szok termiczny”.
Czytaj też:
Piersi z kurczaka będą soczyste jak nigdy. Marynata jogurtowa robi cudaCzytaj też:
Jest ranking najlepszych placków świata. Na liście dwa przysmaki z Polski