Remigiusz Rączka to kucharz, restaurator i popularyzator tradycyjnej kuchni regionalnej. W jego sposobie na kiszoną kapustę od razu zwraca uwagę konkretna proporcja soli, ale jeszcze ciekawsza jest zmiana w dodatkach. Zamiast marchewki, którą wiele osób dorzuca do kiszenia, pojawiają się buraki nadające kapuście zupełnie inny kolor i lekko słodkawy akcent.
Do kapusty pasują różne dania
Dopiero przy podaniu dobrze widać, jak buraki zmieniają zwykłą kiszonkę. Pasuje do pieczonych i smażonych mięs, kiełbasy, ziemniaków czy kaszy, ale sprawdzi się też jako gotowa baza surówki. Wystarczy dodać cebulę, odrobinę oleju i świeżo mielony pieprz. Szara reneta wnosi delikatną kwasowość i owocową nutę, więc nie ma potrzeby dosładzać takiej surówki.
Można jej użyć również do kapuśniaku, farszu do pierogów albo łazanek. Trzeba tylko pamiętać, że burak zabarwi całe danie i lekko zmieni jego smak. Część soku z kiszonki dobrze zachować i dolewać pod koniec gotowania zupy, bo długie podgrzewanie łagodzi kwaśność.
Tak przygotujesz kiszoną kapustę
Do kiszenia wybieram zwarte, ciężkie główki późnej białej kapusty. Powinny być soczyste i chrupiące, bo zwiędnięte liście trudniej puszczają sok i dają gorszą strukturę. Szara reneta też nie jest tu przypadkowa. Jest kwaśna, twarda i znacznie lepiej znosi kiszenie niż miękkie, bardzo słodkie jabłka deserowe, które szybko się rozpadają. Rączka trzyma się proporcji 100 g soli na 5 kg kapusty, czyli dokładnie 20 g soli na każdy kilogram. To znacznie wygodniejsze niż zapamiętywanie całego przepisu.
Buraki dają przede wszystkim kolor i lekką słodycz. Nie trzeba ich dużo, bo z czasem całość i tak nabiera intensywnej barwy. Jeżeli zależy mi na delikatniejszym efekcie, zostawiam je w grubszych kawałkach. Łatwiej wtedy wyjąć część buraka, gdy smak lub kolor są już wystarczająco mocne.
Przy domowym kiszeniu ważniejszy od sztywnego kalendarza jest smak. Tydzień w cieple to punkt wyjścia, ale przy niższej temperaturze fermentacja może przebiegać wolniej. Gdy kapusta osiągnie odpowiadającą mi kwaśność, przenoszę ją w chłodne miejsce. Wtedy proces wyraźnie zwalnia, a kiszonka dłużej zachowuje dobrą strukturę.
Przepis: Kiszona kapusta według przepisu Rączki
Tradycyjna kiszona kapusta z dodatkiem buraków i szarej renety.
- Kategoria
- Dodatek
- Rodzaj kuchni
- Polska
- Czas przygotowania
- 30 min.
- Liczba porcji
- 25
- Liczba kalorii
- 58 w każdej porcji
Składniki
- 5 kg białej kapusty
- 100 g soli kamiennej niejodowanej
- 5 g kminku
- 1 jabłko szara reneta
- 2 buraki
Sposób przygotowania
- Przygotowanie kapusty i dodatkówZdejmij z kapusty zewnętrzne liście, a pozostałą część poszatkuj. Buraki obierz i pokrój w kostkę, a szarą renetę podziel na cząstki bez obierania. Sól dokładnie wymieszaj z kminkiem.
- Układanie składników w naczyniuPrzełóż część kapusty do kamionkowego naczynia, posyp porcją soli z kminkiem i lekko ubij. Dodaj kawałki jabłka oraz plastry buraka, a następnie układaj kolejne warstwy w ten sam sposób, za każdym razem dociskając kapustę, żeby puściła sok.
- Kiszenie kapustyPrzykryj kapustę talerzykiem i obciąż tak, żeby warzywa pozostawały zanurzone w soku. Zostaw naczynie na około tydzień w dość ciepłym pomieszczeniu, a po ukiszeniu przenieś je do chłodnej spiżarni lub innego chłodnego miejsca.
Czytaj też:
Surówkę z kiszonej kapusty robię z 3 dodatkami. Znika z talerzy nawet przed schabowym Czytaj też:
Do bigosu nie dodaję wieprzowiny ani wołowiny. Wystarczą 2 rodzaje wędliny i tylko 35 minut