Kilogram mięsa może wyglądać na dużo, ale tutaj nie warto robić małej porcji. Gulasz segedyński dobrze znosi odgrzewanie, a następnego dnia sos jest jeszcze gęstszy i mocniej przechodzi smakiem kapusty.
Najczęściej wybieram łopatkę wieprzową. Ma trochę tłuszczu i po dłuższym duszeniu robi się miękka, ale nie rozpada się od razu na włókna. Karkówka też się nadaje. Schab zostawiłbym raczej do czegoś innego.
Mięsa nie wrzucam od razu do płynu. Najpierw obsmażam je partiami na mocno rozgrzanym tłuszczu. Gdy kilogram zimnej wieprzowiny trafi do garnka za jednym razem, temperatura szybko spada i mięso zaczyna puszczać wodę. Zamiast rumianych kawałków robi się szara, gotująca się masa.
Kapusty nie płuczę z automatu
Z kiszoną kapustą mam jedną zasadę: najpierw jej próbuję. Jeśli jest przyjemnie kwaśna, tylko ją odciskam i kroję, żeby długie nitki nie ciągnęły się później za łyżką. Płuczę dopiero taką, która jest naprawdę mocna i aż ściąga usta.
Zanim dodam kapustę do mięsa, daję wieprzowinie czas, żeby zaczęła mięknąć. Dopiero później duszę wszystko razem. Dzięki temu mogę pilnować mięsa, zamiast czekać kolejną godzinę, aż twarde kostki wreszcie zmiękną.
Jest jeszcze papryka. Daję jej sporo, bo bez niej zostaje właściwie wieprzowina duszona z kapustą. Mieloną paprykę wsypuję do podsmażonej cebuli. Kilkanaście sekund podgrzewania wystarczy, później dolewam bulion. Uważaj, bo przypalona papryka robi się gorzka i potrafi zepsuć cały garnek.
Śmietanę do gulaszu dodaję dopiero na końcu
To kwaśna śmietana najbardziej oddala ten gulasz od bigosu. Łagodzi kapustę, łączy się z paprykowym sosem i oblepia kawałki mięsa. Nie wlewam jej jednak prosto z lodówki do bulgoczącego garnka. Najpierw mieszam śmietanę z odrobiną mąki, a później dodaję kilka łyżek gorącego sosu. Dopiero taką mieszankę wlewam do gulaszu. Sos robi się gęstszy, ale nadal zostaje go sporo do zebrania pieczywem albo kluskami.
Przepis na gulasz segedyński
Zawsze robię duży garnek tego gulaszu, bo spokojnie można odgrzać go na obiad następnego dnia.
- Kategoria: danie główne
- Rodzaj kuchni: węgierska
- Czas przygotowania: 25 minut
- Czas duszenia: ok. 1 godz. 30 minut
- Liczba porcji: 6
- Liczba kalorii: ok. 580 kcal w porcji
Składniki na gulasz segedyński:
- 1 kg łopatki wieprzowej
- 800–900 g kapusty kiszonej
- 2 duże cebule
- 3 ząbki czosnku
- 500 ml bulionu
- 200 g kwaśnej śmietany 18%
- 2 łyżki smalcu lub oleju
- 2 łyżki słodkiej mielonej papryki
- 1/2 łyżeczki ostrej mielonej papryki
- 1 łyżeczka mielonego kminku
- 1 łyżka mąki pszennej
- sól i pieprz
Sposób przygotowania:
- Krojenie. Mięso pokrój w kostkę o boku około 3 cm, a cebulę w drobną kostkę. Kapustę spróbuj, odciśnij i pokrój na krótsze kawałki. Jeśli jest bardzo kwaśna, wcześniej krótko przepłucz ją zimną wodą – nie rób tego z każdą kapustą, bo razem z nadmiarem kwasu wypłuczesz sporo jej smaku.
- Obsmażanie. W dużym garnku rozgrzej smalec lub olej. Mięso smaż w 2–3 partiach, aż kawałki się zrumienią, i przekładaj je na talerz. Nie wrzucaj całego kilograma naraz, bo mięso zacznie się dusić we własnym soku.
- Smażenie. Na pozostałym tłuszczu zeszklij cebulę. Dodaj posiekany czosnek, słodką i ostrą paprykę oraz kminek. Wymieszaj i po kilkunastu sekundach włóż z powrotem mięso. Papryki nie trzymaj długo na gorącym tłuszczu, bo łatwo ją przypalić.
- Duszenie. Wlej około 400 ml bulionu, przykryj garnek i duś mięso na małym ogniu przez około 40 minut. Płyn ma tylko lekko bulgotać – przy mocnym ogniu szybko go ubędzie, zanim mięso zdąży zmięknąć. Dołóż kapustę kiszoną, wymieszaj i w razie potrzeby dolej resztę bulionu. Duś pod przykryciem jeszcze 35–45 minut, aż mięso będzie miękkie, a kapusta straci surową twardość. Co jakiś czas zajrzyj do garnka, bo ilość potrzebnego płynu zależy również od tego, jak soczysta była kapusta.
- Zabielanie i doprawianie. Śmietanę wymieszaj z mąką i kilkoma łyżkami gorącego sosu z garnka. Wlej do gulaszu, wymieszaj i gotuj jeszcze 3–5 minut na małym ogniu. Zahartowanie śmietany zmniejsza ryzyko, że po zetknięciu z gorącym sosem się zwarzy. Na końcu spróbuj gulaszu i dopiero teraz dodaj sól oraz pieprz.
Z czym podać gulasz segedyński?
Najprościej z grubą kromką chleba. Sos jest na tyle gęsty, że pieczywo sprawdza się tu lepiej niż przy wielu zwykłych gulaszach. Jeśli robię pełny niedzielny obiad, wybieram gotowane ziemniaki albo kopytka. Dobrze pasują też knedliki, bo świetnie zbierają gęsty sos.
Czytaj też:
Kapuśniak gęsty jak gulasz robię po słoweńsku. Inaczej niż u nas dodaję te 2 składniki Czytaj też:
Ten bułgarski gulasz wolę od węgierskiego. 2 dodatki przyciągają, jak magnes