Przez lata oglądałem w programach kulinarnych, jak szefowie kuchni wlewają płyn na gorącą patelnię i zeskrobują „przypaleniznę”. Myślałem, że to jakaś skomplikowana technika. Zaskoczyło mnie, że to banalnie proste, a sos, który powstaje w ten sposób, ma więcej smaku niż cała reszta dania. Teraz to mój ulubiony trik.
Co to jest deglasacja?
Wyobraź sobie, że smażysz mięso na kotlety, steka albo kurczaka. Po zdjęciu go z patelni na dnie zostają małe, przyrumienione drobinki. Większość z nas myśli, że to brud, który trzeba umyć. To błąd! Te brązowe resztki to nie spalenizna, a skarmelizowane białka i cukry z mięsa. To esencja smaku, skondensowana na dnie patelni. Deglasacja to po prostu proces odzyskiwania tego smaku za pomocą płynu takiego jak wino, bulion czy woda. Wlanie go na gorącą patelnię i zeskrobanie tych drobinek to sposób na stworzenie błyskawicznego, ale niezwykle głębokiego w smaku sosu.
Jak to zrobić w trzech prostych krokach?
Nie potrzebujesz do tego żadnych specjalnych umiejętności. Wystarczy patelnia (najlepiej stalowa lub żeliwna, a nie teflonowa), drewniana łyżka i odrobina odpowiedniego płynu.
Krok 1: Stwórz bazę smaku
Usmaż na patelni mięso (np. kotlety, steka, kawałki kurczaka) lub warzywa (np. cebulę, pieczarki). Zdejmij je z patelni, ale zostaw na niej cały wytopiony tłuszcz i wszystkie przyrumienione drobinki, które przywarły do dna.
Krok 2: Wlej płyn
Postaw patelnię z powrotem na ogniu. Gdy będzie gorąca, wlej na nią niewielką ilość płynu, najlepiej wina (białego do drobiu, czerwonego do wołowiny), bulionu, a w ostateczności nawet zwykłej, gorącej wody. Płyn gwałtownie zasyczy i zacznie parować. To dobry znak.
Krok 3: Zeskrobuj i zbieraj smak
Drewnianą łyżką lub szpatułką zacznij energicznie zeskrobywać wszystkie przyrumienione drobinki z dna patelni. Zobaczysz, jak pod wpływem płynu i temperatury same zaczną się odklejać i rozpuszczać, zabarwiając płyn na brązowo. Mieszaj i gotuj przez minutę, aż powstanie gęsty, aromatyczny sos.
W jakich daniach najczęściej wykorzystuje się deglasację?
Ta technika jest podstawą wielu dań. To właśnie ona buduje głębię smaku, której często brakuje domowym potrawom.
- Sosy do steków i pieczeni – po usmażeniu steka, na patelnię wlewa się czerwone wino lub brandy, zeskrobuje smak, dodaje odrobinę bulionu i masła. Tak powstaje klasyczny, restauracyjny sos pieczeniowy.
- Gulasze i potrawki – zanim zaczniesz dusić mięso, najpierw je obsmażasz, a potem deglazujesz patelnię bulionem lub piwem. To absolutna podstawa smaku każdego dobrego gulaszu.
- Risotto – po zeszkleniu cebuli i podsmażeniu ryżu, całość zalewa się białym winem. Ten krok nie tylko dodaje smaku, ale też jest formą deglasacji, która zbiera cały smak z dna garnka.
- Sosy do makaronu – jeśli robisz sos na bazie podsmażonego boczku (pancetty) lub mięsa mielonego, po ich usmażeniu warto zdegazować patelnię winem lub wodą z gotowania makaronu. Dzięki temu sos będzie o niebo bogatszy.
Czytaj też:
Kroję pół kilo pieczarek i w 15 minut mam pyszny sos do obiadu. Idealny do kaszy i ziemniakówCzytaj też:
Nacinam pierś kurczaka i napełniam ją prostym farszem. Takiego obiadu nie zjesz nawet w restauracji