Dobry barszcz czerwony robi się na zakwasie, ale nie jest to jedyny sekret udanego wywaru. Kiedyś miałam okazję podglądać, jak wigilijny barszcz czerwony gotuje zawodowy kucharz. Zaskoczyło mnie to, co zrobił na sam koniec: do gotowego już, jeszcze mocno ciepłego barszczu wrzucił surowego buraka. Jego barszcz wyszedł idealny.
Dlaczego barszcz traci kolor?
Barszcz traci kolor głównie przez nieprawidłową obróbkę buraków i niewłaściwe warunki gotowania. Intensywna, rubinowa barwa buraków pochodzi z betacyjanów — barwników bardzo wrażliwych na temperaturę, pH i czas gotowania. Gdy potraktuje się je zbyt agresywnie, ulegają rozkładowi i barszcz zamiast czerwony staje się brunatny lub wyblakły.
Najczęstszym powodem utraty koloru jest gotowanie buraków zbyt długo lub na zbyt dużym ogniu. Im dłużej trwa wysoka temperatura, tym szybciej barwniki ulegają utlenieniu. Kolejnym czynnikiem jest zbyt zasadowe środowisko. To dlatego barszcz odzyskuje kolor po dodaniu odrobiny kwasu: soku z cytryny, octu jabłkowego lub zakwasu buraczanego. Przy dobrym barszczu wigilijnym polecamy ten ostatni dodatek.
Również ponowne podgrzewanie barszczu ma znaczenie — jeśli doprowadzisz go do wrzenia, kolor natychmiast zacznie blaknąć. Barszcz zawsze powinno się tylko podgrzewać, nigdy mocno gotować. Aby zachować głęboki, wiśniowy odcień, trzeba traktować buraki delikatnie, krótko gotować i pamiętać o ich zakwaszeniu.
Surowy burak do barszczu, czyli wyjątkowy patent
Pamiętam swoje zaskoczenie, kiedy kucharz do gotowego już barszczu wrzucił surowego, obranego ze skórki buraka (takiego buraka można przekroić na pół). Ten prosty zabieg okazał się być genialny: dzięki temu kolor barszczu staje się bardziej intensywny, ale burak ma też wpływ na smak, który zyskuje niesamowitą głębię. To m.in. dlatego barszcz zawsze warto ugotować dzień wcześniej. Surowego buraka można potem wyjąć, a barszcz jedynie podgrzać (bez doprowadzania do wrzenia).
Czytaj też:
Oglądałem, jak Magda Gessler doprawia barszcz. Moja mama zawsze powtarzała: tego nigdy nie róbCzytaj też:
Polacy jedzą go tylko w święta, a szkoda. Łyżka dziennie wzmacnia kości i wspiera pracę mózgu