Nie jarzynowa, kapuśniak ani fasolowa. Włoska ribollita łączy wszystkie te zupy i wygrywa

To pyszne toskańskie danie wywodzi się z kuchni chłopskiej, a to oznacza, że jest proste, sycące i zdrowe. Nazwę tłumaczy się jako „gotowany na nowo”, co nawiązuje do tradycyjnej metody przygotowania. Dodawano do niej kromki czerstwego chleba i odgrzewano ponownie. Tak smakuje najlepiej, jednak polecam ją również w bardziej nowoczesnej wersji.

Sposób na toskańską zupę fasolową z kapustą

Jej podstawą jest drobna fasola, taka jak borlotti czy cannellini, którą gotuje się oddzielnie, a przy braku takiej możliwości zastępuje puszkowaną. Dla uzyskania gęściejszej konsystencji potrawy połowę zwykle rozgniata się na pastę i dorzuca do garnka razem z całymi nasionami.

Bazę smakową tworzy sofrito, czyli podsmażone na oliwie warzywa. Oprócz marchewki, cebuli i selera naciowego dokładam jeszcze kostki ziemniaka. To dodatkowa porcja skrobi, by całość była bardziej zawiesista. Wśród składników często znajdują się pomidory (w podanym przepisie byłaby to puszka krojonych plus litr bulionu), ale są także warianty klarowne.

Ważny element dania stanowią również warzywa kapustowate. Oryginalnie to czarny jarmuż, najlepiej przymrożony, bo dzięki temu mięknie. Stosuje się też jednak ten zwykły oraz kapustę włoską, a nawet białą.

Jeśli natomiast chodzi o chleb, w Toskanii używają swojego lokalnego pszennego rodzaju na zakwasie, który robi się soli. W ten sposób wykorzystują suche, niezjedzone resztki, by się nie zmarnowały. Kromki ułożone na przemian z porcjami zupy i zostawione na noc sprawiają, że staje się gęsta i pożywna. Zamiast niego sprawdzi się polski chleb wiejski lub inny pszenno-żytni.

Tak robię włoską zupę ribollita

Robię ją możliwie wiernie, ale z gotową fasolą i bez długiego namaczania chleba. Często stosuję przy tym włoski trik, który wspaniale podkręca smak potrawy. Gdy tylko mam w lodówce skórkę parmezanu czy podobnego sera, wrzucam ją do garnka razem z bulionem, a wyciągam dopiero na końcu.

Do mojej zupy nie rozgniatam fasoli, a smak podkręcam suszonym tymiankiem i ostrą papryką. Na koniec dorzucam chleb w kostkach i daję mu zmięknąć przez kwadrans, bądź robię z niego mniejsze czy większe grzanki. Zgodnie z tradycją przed podaniem skrapiam porcje oliwą.

Czytaj też:
Nie gotuję już polskiej fasolowej. Włoski sposób sprawia, że nie leży godzinami na żołądku Czytaj też:
Już nie polski, a włoski kapuśniak. Ta zupa z kiszonej kapusty zrobiła u mnie furorę tej jesieni