Piaskowiec modrzak z zewnątrz wygląda dość niepozornie, ale po przekrojeniu jego jasny miąższ szybko sinieje. To naturalna reakcja związków znajdujących się w grzybie na kontakt z powietrzem. Gyrocyjanina, w kontakcie z tlenem i enzymami zmieniają swoją strukturę, tworząc niebieskie produkty reakcji. Dlatego jasny miąższ potrafi zasinieć niemal na oczach.Moja mama od lat wykorzystuje ten efekt i marynuje modrzaki w occie bez wcześniejszego obgotowywania, dzięki czemu w słoikach zachowują niezwykły niebieskawy kolor.
Jak jeszcze wykorzystać takie grzyby
Nie wszystkie modrzaki muszą trafić do słoików. Większe sztuki można pokroić i usmażyć na maśle z cebulą, zrobić z nich sos do ziemniaków albo wykorzystać do zupy grzybowej. Dobrze sprawdzają się także w risotto i sosach do makaronu, szczególnie w połączeniu z natką pietruszki, tymiankiem i niewielką ilością śmietanki.
Część zbiorów można też wysuszyć. Po wysuszeniu grzyby tracą swój niezwykły wygląd, ale nadal nadają się do sosów, zup i farszu do pierogów. Mniejsze kawałki można później zmielić i używać jako grzybowej przyprawy. Do marynowania zostawiam najładniejsze, młode okazy, bo właśnie one najlepiej prezentują się później w słoikach.
Tak przygotujesz modrzaki do marynowania
Do słoików wybieram młode, zwarte i zdrowe grzyby. Modrzaki są dość kruche, dlatego obchodzę się z nimi delikatnie i nie moczę ich długo. Zabrudzenia zdejmuję pędzelkiem albo wilgotnym ręcznikiem, a większe sztuki przekrawam. Wtedy od razu widać charakterystyczne sinienie miąższu.
Przy takich grzybach szczególnie ważne jest pewne rozpoznanie gatunku. Sam niebieski kolor po przekrojeniu nie wystarcza do oznaczenia grzyba, bo sinieją również inne gatunki. Do kuchni trafiają u mnie tylko okazy, co do których nie mam żadnych wątpliwości.
Mama nie obgotowuje modrzaków wcześniej w osobnym garnku. To właśnie długie gotowanie sprawia, że ich charakterystyczna barwa szybko blednie. Przygotowuje mocną, kwaśną zalewę i wykorzystuje małe, jędrne grzyby. Jeżeli marynuję je bez pełnej obróbki termicznej, traktuję takie słoiki jako przetwór do przechowywania w lodówce, a nie zapas stojący miesiącami w spiżarni.
Przepis: Piaskowce modrzaki w occie
Marynowane modrzaki mają kwaśny, wyrazisty smak i niezwykły niebieskawy kolor.
- Kategoria
- Danie główne
- Rodzaj kuchni
- Polska
- Czas przygotowania
- 20 min.
- Czas gotowania
- 5 min.
- Liczba porcji
- 4
- Liczba kalorii
- 65 w każdej porcji
Składniki
- 500 g piaskowców modrzaków
- 1 mała cebula
Na zalewę:
- 250 ml wody
- 250 ml octu spirytusowego 10%
- 30 g cukru
- 1 łyżeczka soli
- 2 liście laurowe
- 5 ziaren ziela angielskiego
- 1 łyżeczka gorczycy
Sposób przygotowania
- Oczyszczanie modrzakówDokładnie oczyść grzyby z piasku i resztek ściółki, nie mocząc ich długo w wodzie. Małe zostaw w całości, większe przekrój na pół i ułóż w czystych, wyparzonych słoikach razem z plasterkami cebuli.
- Przygotowanie octowej zalewyWlej do garnka wodę i ocet, dodaj cukier, sól, liście laurowe, ziele angielskie oraz gorczycę. Zagotuj zalewę i podgrzewaj przez kilka minut, żeby cukier i sól całkowicie się rozpuściły.
- Zalewanie grzybówGorącą zalewą przykryj grzyby w słoikach, pozostawiając niewielki odstęp od krawędzi. Zamknij słoiki i po ostygnięciu włóż je do lodówki.
Czytaj też:
Suszone grzyby mielę z ziołami. Jesienią zawsze robię zapas tej przyprawy Czytaj też:
Zwykłe pieczarki zamieniam w chrupiącą przekąskę. Sekret kryje się w zimnym cieście