Domowa kiszona kapusta nie potrzebuje długiej listy składników, ale proporcje mają znaczenie. W sposobie Ewy Wachowicz, która od lat prowadzi swój program kulinarny, łatwo je zapamiętać: na każdy kilogram przygotowanej kapusty przypada 20 g soli. Dzięki temu nie trzeba zastanawiać się, ile wsypać do większej lub mniejszej porcji.
Najważniejsze są proporcje soli
Najprościej zapamiętać przelicznik 1 kg kapusty na 20 g soli. Przy 2 kg potrzebuję 40 g, przy 3 kg 60 g, a przy 5 kg dokładnie 100 g. Kapustę ważę już po usunięciu zewnętrznych liści, głąba i innych części, które nie trafią do naczynia. Dzięki temu sól odmierzam do rzeczywistej ilości warzywa, a nie do wagi całej główki kupionej w sklepie.
Soli nie odmierzam łyżkami. Jedna może być płaska, druga czubata i przy kilku kilogramach kapusty robi się z tego spora różnica. Używam zwykłej wagi kuchennej i soli kamiennej przeznaczonej do przetworów. Przy kiszeniu właśnie takie drobiazgi pozwalają powtórzyć efekt przy kolejnej partii, zamiast za każdym razem liczyć na szczęście.
Tak przygotujesz kiszoną kapustę
Po wymieszaniu z solą kapusta potrzebuje chwili, zanim zacznie wyraźnie mięknąć. Dopiero wtedy łatwo ją ugniatać i pojawia się coraz więcej soku. Przy przekładaniu do naczynia każdą porcję mocno dociskam. Nie zostawiam między warstwami dużych kieszeni powietrza, a na końcu kapusta powinna znaleźć się pod powierzchnią własnego płynu.
Podczas fermentacji gaz musi mieć możliwość wydostania się na zewnątrz. Naczynia nie napełniam więc po sam brzeg i stawiam je na talerzu albo tacy, bo sok potrafi wypłynąć. Kapustę trzymam początkowo w temperaturze pokojowej i regularnie sprawdzam, czy nadal jest zanurzona. Po kilku dniach zaczyna być wyraźnie kwaśna, ale dokładny moment przeniesienia jej w chłód zależy od tego, jaki smak chcę uzyskać.
Gotową kapustę przechowuję w lodówce albo innym chłodnym miejscu. Nadal pilnuję, żeby była przykryta sokiem i nabieram ją czystym widelcem. Im dłużej stoi, tym mocniejszy robi się jej kwaśny smak, dlatego najlepiej zacząć próbować ją już po kilku dniach fermentacji i samemu zdecydować, kiedy odpowiada najbardziej.
Przepis: Kiszona kapusta
Prosta domowa kiszonka przygotowana według proporcji 20 g soli na każdy kilogram kapusty.
- Kategoria
- Dodatek
- Rodzaj kuchni
- Polska
- Czas przygotowania
- 30 min.
- Liczba porcji
- 12
- Liczba kalorii
- 67 w każdej porcji
Składniki
- 2 kg białej kapusty
- 40 g soli kamiennej
- 200 g marchewki
- 1 łyżeczka kminku
Sposób przygotowania
- Szatkowanie i solenie kapustyUsuń z kapusty zewnętrzne liście i głąb, następnie drobno ją poszatkuj i odważ 2 kg. Dodaj sól, wymieszaj i odstaw na około 20 minut, aż kapusta zacznie mięknąć i puszczać sok.
- Łączenie kapusty z marchewkąObierz marchewkę i zetrzyj ją na grubych oczkach, a następnie dodaj do kapusty razem z kminkiem. Ugniataj całość dłońmi, aż na dnie miski pojawi się wyraźnie więcej płynu.
- Układanie kapusty do kiszeniaPrzekładaj kapustę porcjami do czystego słoja lub kamionki i każdą warstwę mocno ubijaj. Dociśnij całość tak, żeby sok przykrył kapustę, i pozostaw do fermentacji w temperaturze pokojowej. Po uzyskaniu odpowiednio kwaśnego smaku przenieś kiszonkę w chłodne miejsce.
Jaką kapustę wybrać do kiszenia
Szukam ciężkich, zwartych główek o jasnych i soczystych liściach. Późne odmiany białej kapusty nadają się do kiszenia znacznie lepiej niż bardzo młode, delikatne główki. Po poszatkowaniu liście powinny być jędrne i wyraźnie wilgotne. Sucha, twarda kapusta potrzebuje znacznie więcej pracy, zanim zacznie oddawać sok.
Po poszatkowaniu nie robię bardzo grubych kawałków. Cienkie paski łatwiej puszczają sok i dają się ciasno ubić w słoiku lub kamionce. Marchewka może być dodatkiem, ale nie powinna zdominować kapusty. Daję jej tylko tyle, żeby w gotowej kiszonce pojawiło się trochę koloru i delikatnej słodyczy.
Czytaj też:
Na dobre jedzenie nie czekam do świąt. Łazanki z kiszoną kapustą robię w 45 minut z 4 składników Czytaj też:
Siekam kiszoną kapustę i łączę z 2 dodatkami. Szybki obiad z patelni znika do ostatniego kęsa