Pamiętam z dzieciństwa te piękne różowe różyczki, które mama przygotowywała na specjalne okazje, bo były dla mnie wtedy szczytem luksusu. Zaskoczyło mnie, że te pianki zwane zefirami robi się z prostego musu jabłkowego i białek.
Warto wiedzieć, że zefiry znacznie różnią się od popularnych pianek marshmallows. Te domowe powstają z owoców bogatych w pektyny, białek jaj i agaru, podczas gdy sklepowe słodycze to głównie masa cukrowa na żelatynie wieprzowej. Dzięki temu zefir jest lżejszy oraz zawiera błonnik owocowy, a jego struktura jest wilgotna w środku i pokryta cieniutką chrupiącą skórką. Marshmallows są natomiast gumowe oraz ciągliwe i nie zastygną tak naturalnie w temperaturze pokojowej jak tradycyjny zefir.
Jak zrobić domowe pianki zefir?
Przygotowanie tego deseru wymaga precyzji, zwłaszcza podczas pracy z gorącym syropem. Najważniejsze jest porządne odparowanie przecieru z jabłek ponieważ masa musi być bardzo gęsta jeszcze przed dodaniem białka. Jeśli purée będzie zbyt rzadkie, pianki nie utrzymają kształtu róż i po prostu rozpłyną się na papierze. Jabłka najlepiej upiec wcześniej w piekarniku i przetrzeć przez gęste sito, co pozwoli uzyskać idealnie gładką teksturę i zachować naturalne pektyny.
Kolejnym ważnym momentem jest gotowanie syropu z agarem. Substancja ta zaczyna żelować bardzo szybko bo już w temperaturze około 40 stopni Celsjusza, więc nie możesz zwlekać z przekładaniem masy do rękawa cukierniczego. Syrop wlewaj do ubitego białka cienką strużką i cały czas pracuj mikserem na najwyższych obrotach. Jeśli masa w misce zacznie gwałtownie gęstnieć, musisz natychmiast wyciskać kształty na blachę ponieważ po zastygnięciu nie da się jej już uratować. Gotowe różyczki zostaw w suchym miejscu bez przykrycia na całą dobę, żeby mogły swobodnie dojrzeć i nabrać swojej unikalnej struktury.
Skąd się wzięły zefiry?
Pianki zefiry wywodzą się od pastyły, czyli gęstej, suszonej masy z miodu i kwaśnych jabłek. W XIX wieku dodano do niej białka jaj i stała się bardziej puszysta. Wszystko się zmieniło, gdy do masy dodano agar lub pektyny.
Zaczęto formować rozmaite kształty. Z kolei nazwa deseru nawiązuje do greckiego boga wiatru Zefira i podkreśla lekkość i puszystość pianek. W czasach PRL deser robiono też z czekoladą i dżemem jagodowym w środku.
Przepis: Pianki zefiry
Puszyste owocowe pianki z dodatkiem agaru na deser.
- Kategoria
- Deser
- Rodzaj kuchni
- Rosyjska
- Czas przygotowania
- 45 min.
- Czas gotowania
- 7 min.
- Liczba porcji
- 30
- Liczba kalorii
- 150 w każdej porcji
Składniki
Na bazę owocową:
- 250 g gęstego purée owocowego (z jabłek lub czarnej porzeczki)
- 200 g drobnego cukru
- 1 białko kurzego jajka
Na syrop z agaru:
- 100 ml wody
- 8 g agaru
- 300 g drobnego cukru
- dodatkowo cukier puder do posypania
- różowy barwnik spożywczy
Sposób przygotowania
- Robienie przecieru z owocówŁyżką wydrąż miąższ z jabłek i przetrzyj go przez gęste sito. Gotuj je chwilę w rondelku, aż zgęstnieje. Zostaw do wystygnięcia, a potem mocno schłodź w lodówce.
- Gotowanie syropu z agaruW rondelku wymieszaj wodę z agarem i zagotuj. Dodaj cukier i gotuj na średnim ogniu przez około 5–7 minut. Syrop jest gotowy, gdy się „ciągnie”.
- Łączenie składnikówUbijaj schłodzony przecier z jabłek z białkiem, wlej do niej gorący syrop bardzo cienką strużką, dodaj barwnik spożywczy i ubijaj jeszcze kilka minut. Masa powinna być bardzo sztywna.
- Formowanie pianekPrzełóż masę do rękawa cukierniczego i wyciskaj różyczki na papier do pieczenia. Odstaw pianki na co najmniej 12 godzin, by stężały. Przed podaniem oprósz je obficie cukrem pudrem.
Czytaj też:
Nie kupuję już mazurka na Wielkanoc. Ten z kajmakiem robię sam i znika ze stołu pierwszyCzytaj też:
Te babeczki otwierają się w piekarniku. Puszysty ser w środku i znikają w kilka minut