Problem odchodzącej panierki przytrafia się każdemu, kto choć od czasu do czasu przygotowuje schabowe. Największym wrogiem chrupiącej otoczki jest wilgoć. Jeśli mięso jest mokre, a my od razu obtaczamy je w mące, podczas smażenia woda zamienia się w parę. Ta nie ma gdzie uciec, więc dosłownie wypycha panierkę, tworząc pod nią puste przestrzenie. Efekt znamy aż za dobrze.
Dlatego zanim w ogóle pomyślisz o panierowaniu, dokładnie osusz każdy plaster schabu ręcznikiem papierowym. Mięso powinno być niemal suche w dotyku – to podstawa, od której wszystko się zaczyna.
Mąka to tylko cienka warstwa
Mąka ma jedno zadanie: połączyć mięso z jajkiem. Problem pojawia się wtedy, gdy jest jej za dużo. Gruba warstwa zamiast pomagać, działa jak sucha bariera, która łatwo się kruszy. Po obtoczeniu kotleta w mące warto więc dokładnie go otrząsnąć. Na mięsie powinna zostać jedynie cienka, delikatna warstwa – wystarczająca, by jajko dobrze się trzymało.
Jajko musi być idealnie gładkie
Częsty błąd podczas panierowania to niedokładnie roztrzepane jajka. Jeśli w masie zostają pasma białka, panierka nie oblepi mięsa równomiernie. Podczas smażenia takie miejsca szybciej się odklejają.
Jajka najlepiej roztrzepać dokładnie na jednolitą masę. Warto dodać do nich szczyptę soli, a jeśli chcesz dodatkowo wzmocnić efekt, również łyżeczkę oleju. Tłuszcz w masie jajecznej sprawia, że panierka jest bardziej elastyczna i lepiej przylega do mięsa.
Bułkę tartą trzeba „wbić” w kotleta
Samo obtoczenie w bułce tartej często nie wystarcza. Luźne okruchy nie trzymają się mięsa i odpadają, gdy kotlet zaczyna się kurczyć na patelni. Po obtoczeniu kotleta w bułce tartej warto docisnąć go mocno otwartą dłonią z obu stron. Dzięki temu panierka lepiej połączy się z jajkiem i mięsem. Dopiero potem można delikatnie strząsnąć nadmiar okruchów.
Nie smaż mięsa prosto z lodówki
Zimne mięso wrzucone na gorący tłuszcz gwałtownie się kurczy i intensywnie oddaje parę wodną. To niemal gwarancja, że panierka zacznie odchodzić. Najlepiej wyjąć schab z lodówki na około 20–30 minut przed smażeniem, by ogrzał się do temperatury zbliżonej do pokojowej. Dzięki temu mięso smaży się równiej, a panierka lepiej się trzyma.
Widelec zostaw w szufladzie
Nakłuwanie kotleta widelcem to jeden z najgorszych nawyków. Przebicie panierki i mięsa sprawia, że soki wypływają na zewnątrz i dosłownie odrywają otoczkę od środka. Do przewracania kotletów używaj szczypiec lub łopatki. Dzięki temu panierka pozostanie nienaruszona, a mięso będzie soczyste.
Mały trik, który robi różnicę
Jeśli masz chwilę, po panierowaniu odłóż kotlety na deskę na 5–10 minut. Ważne, by się nie stykały. W tym czasie mąka, jajko i bułka tarta połączą się w jednolitą powłokę. Taka panierka znacznie lepiej znosi kontakt z gorącym tłuszczem i rzadko kiedy odchodzi od mięsa.
Stosując te proste zasady, bez problemu przygotujesz schabowe jak z dobrej restauracji – z idealnie przylegającą, złotą i chrupiącą panierką.
Czytaj też:
Wkładam to mięso na noc do lodówki. Następnego dnia obiad robi się sam i każdy chce dokładkęCzytaj też:
Schabowe smażę tylko na tym tłuszczu. Panierka wychodzi złocista i chrupiąca jak dawniej