Pamiętam, jak za pierwszym razem smażyłem dorsza na Wigilię. Chciałem, żeby był idealny, a wyszła sucha podeszwa, która rozpadała się na patelni. Moja mama, która gotowała zawodowo, tylko się uśmiechnęła i pokazała mi kilka prostych zasad. Od tamtej pory trzymam się ich jak świętości, bo dobra ryba nie wybacza błędów. Oto pięć prostych zasad, które uratują twoją świąteczną rybę.
Pięć prostych zasad, zanim weźmiesz się za rybę
1. Przesmażenie, czyli największy grzech
To błąd numer jeden, który popełnia prawie każdy. Boimy się surowej ryby, więc smażymy ją „na wszelki wypadek” o minutę za długo. Efekt? Suche, rozpadające się wióry. Mięso ryby jest niezwykle delikatne i gotuje się błyskawicznie. Co więcej, ono „dochodzi” jeszcze przez chwilę po zdjęciu z patelni. Zdejmij ją z ognia, gdy w środku jest jeszcze odrobinę szklista. Ciepło samo zrobi resztę, a ty będziesz miał idealnie soczyste mięso.
2. Złe rozmrażanie, czyli zabijanie tekstury
Nigdy, przenigdy nie rozmrażaj ryby na blacie, w gorącej wodzie, a już na pewno nie w mikrofalówce. Gwałtowna zmiana temperatury niszczy delikatną strukturę mięsa, a kryształki lodu rozrywają jego włókna. Po usmażeniu taka ryba jest wodnista, rozpada się i nie ma smaku. Najlepszy sposób to cierpliwość. Przełóż zamrożoną rybę z zamrażarki do lodówki dzień wcześniej. Rozmrozi się powoli, zachowując swoją jędrność.
3. Gruba panierka, czyli zbroja z bułki tartej
Wielu z nas myśli, że gruba panierka to synonim dobrego kotleta. Przy rybie to błąd. Jej delikatne mięso nie potrzebuje pancerza z mąki, jajka i bułki tartej. Taka panierka chłonie mnóstwo tłuszczu i całkowicie zabija smak ryby. Najlepsze, szlachetne ryby, jak sandacz czy halibut, potrzebują tylko odrobiny mąki, soli i pieprzu. To wystarczy, by stworzyć cieniutką, chrupiącą skórkę, która podkreśli smak, a nie go zdominuje.
4. Tłok na patelni
Wrzucenie wszystkich kawałków ryby na jedną patelnię, bo tak jest szybciej, to prosta droga do katastrofy. Temperatura oleju gwałtownie spada, a ryba, zamiast się smażyć, zaczyna się dusić i gotować we własnych sokach. Efekt? Blada, gumowata i nasiąknięta tłuszczem. Zawsze smaż rybę partiami, dając jej przestrzeń. Dzięki temu patelnia utrzyma wysoką temperaturę, a panierka będzie idealnie złocista i chrupiąca.
5. Przytłaczanie smaku
Delikatne, białe ryby, jak dorsz, sandacz czy miętus, mają subtelny, szlachetny smak. Zalewanie ich ciężkim sosem serowym, posypywanie toną intensywnych ziół czy podawanie z bardzo wyrazistymi dodatkami to jak słuchanie cichej muzyki przy włączonym odkurzaczu. Do takich ryb pasują proste dodatki: odrobina masła, świeży koperek, plasterek cytryny. Pozwól rybie grać pierwsze skrzypce.
Podsumowując, traktuj rybę z szacunkiem. Smaż ją krótko, rozmrażaj powoli, nie chowaj jej smaku pod grubą panierką i daj jej miejsce na patelni. Tyle wystarczy, by na świątecznym stole pojawiło się danie idealne.
Czytaj też:
Nie karp i nie dorsz. Dietetycy polecają tę rybę nie tylko na wigilijny stółCzytaj też:
Zwykłe śledzie idą w odstawkę. Te w skandynawskiej zalewie robią u mnie furorę na święta