Listopad to u mnie czas na przygotowanie pierwszego domowego zakwasu. Nie odkładam kiszenia buraków na grudzień, bo czerwony barszcz gotuję również poza świętami. Zresztą świeżego zakwasu nie ma sensu trzymać w lodówce przez sześć tygodni. Listopadową porcję wykorzystuję na bieżąco, a kolejną nastawiam bliżej Wigilii.
Nie dodaję do zakwasu octu ani skórki chleba. Wystarczą buraki, czosnek, kilka przypraw i osolona woda. Po kilku dniach w słoju pojawiają się drobne bąbelki, a zalewa nabiera głębokiego, bordowego koloru. Żeby jednak zamiast zakwasu nie otrzymać zepsutych buraków, pilnuję przede wszystkim ilości soli i tego, by wszystkie składniki były zanurzone w zalewie.
Ile soli dodać do zakwasu buraczanego, żeby dobrze się ukisił?
Na każdy litr wody odmierzam 20 g soli. Zalewa o takim stężeniu dobrze sprawdza się przy kiszeniu buraków. Taką proporcję zaczerpnąłem z broszury Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego. Eksperci zalecają do kiszonych buraków właśnie zalewę o stężeniu 2–3 proc.
Sól nie tylko przyprawia, ale również pomaga stworzyć warunki sprzyjające bakteriom fermentacji mlekowej, które odpowiadają za kwaśny smak zakwasu. Soli nie wsypuję na oko, ponieważ jedna łyżka soli drobnej może ważyć więcej niż taka sama łyżka grubej. Wolę użyć kuchennej wagi, niż ryzykować nieudaną porcję.
Do zalewy wybieram sól kamienną niejodowaną, bez dodatków przeciwzbrylających. Rozpuszczam ją w przegotowanej, ostudzonej wodzie. Nie zalewam buraków wrzątkiem, bo zależy mi na naturalnej fermentacji, a nie sparzeniu warzyw.
Gdzie postawić zakwas i po czym poznać, że dobrze fermentuje?
Słój ustawiam w miejscu, w którym temperatura utrzymuje się w granicach 20–22°C. Nie stawiam go na kaloryferze ani na parapecie, gdzie w ciągu dnia ogrzewa go słońce, a nocą robi się chłodno. Najlepiej sprawdza się spokojny kąt kuchni, z dala od źródeł ciepła.
Pierwsze bąbelki zwykle pojawiają się po kilku dniach. Zalewa stopniowo zmienia kolor na intensywnie czerwony, a po otwarciu słoja czuć coraz wyraźniejszy, przyjemnie kwaśny zapach. Czasem na powierzchni zbiera się trochę piany. To normalne podczas fermentacji.
Zakwas zwykle jest gotowy po 5–7 dniach. W chłodniejszym pomieszczeniu może potrzebować nawet 10 dni. Nie kieruję się jednak wyłącznie kalendarzem. Gdy płyn nabierze wyraźnie kwaśnego smaku i aromatu, pora go przecedzić.
Jeśli podczas fermentacji zakwasu na powierzchni pojawi się puszysta pleśń, cały zakwas trzeba niestety wyrzucić. Nie wystarczy usunąć nalotu łyżką. Tak samo trzeba postąpić, gdy płyn robi się wyraźnie śluzowaty albo zaczyna pachnieć zgnilizną.
Do nastawienia zakwasu zawsze używam czystego, wyparzonego słoja. Buraki i przyprawy trzymam pod powierzchnią zalewy, dociskając je niewielkim szklanym obciążnikiem. Słój przykrywam pokrywką, ale podczas kiszenia nie zamykam go szczelnie, żeby powstający gaz miał ujście.
Jak zrobić domowy zakwas buraczany na barszcz?
Do zakwasu wybieram twarde, zdrowe buraki. Kroję je dopiero przed włożeniem do słoja. Z poniższych proporcji szykuję litr zakwasu, z którego następnie gotuję 4–5 litrów gotowego barszczu.
Do gotowego barszczu dolewam zakwas stopniowo, pod koniec przygotowania. Zaczynam od około szklanki na litr wywaru, próbuję i w razie potrzeby dodaję więcej. Po wlaniu zakwasu nie doprowadzam już barszczu do wrzenia, żeby zachował SWÓJ głęboki kolor i kwaśny smak.
Przepis: Zakwas buraczany na barszcz wigilijny
Prosty przepis na esencjonalny zakwas.
- Kategoria
- Dodatek
- Rodzaj kuchni
- Polska
- Czas przygotowania
- 20 min.
- Liczba porcji
- 1
- Liczba kalorii
- 130
Składniki
- 1 kg czerwonych buraków
- 1 litr przegotowanej, ostudzonej wody
- 20 g soli kamiennej niejodowanej
- 4 ząbki czosnku
- 3 liście laurowe
- 5 ziaren ziela angielskiego
- 5 ziaren czarnego pieprzu
Sposób przygotowania
- Szykowanie burakówDokładnie umyj buraki, obierz je i pokrój w plastry o grubości około 3–5 mm. Dzięki temu łatwiej ułożysz je w słoju i dokładnie przykryjesz zalewą.
- Przygotowanie zalewyRozpuść 20 g soli w litrze przegotowanej, ostudzonej wody. Dokładnie wymieszaj, żeby sól całkowicie się rozpuściła.
- Układanie składnikówDo czystego, wyparzonego słoja o pojemności około 3 litrów włóż buraki, obrane ząbki czosnku, liście laurowe, ziele angielskie i pieprz. Zalej wszystko solanką. Jeśli płynu zabraknie, przygotuj kolejną porcję w tej samej proporcji. Buraki powinny znajdować się całkowicie pod powierzchnią zalewy. Zostaw kilka centymetrów wolnego miejsca pod pokrywką, ponieważ podczas fermentacji płyn może się pienić.
- KiszenieDociśnij buraki obciążnikiem, przykryj słój pokrywką bez szczelnego zamykania i odstaw w miejsce o temperaturze około 20–22°C. Pozostaw na 5–7 dni, a w chłodniejszej kuchni nawet do 10 dni. Obserwuj pojawiające się bąbelki i zmianę koloru płynu.
- PrzecedzanieGdy zakwas nabierze przyjemnego, wyraźnie kwaśnego zapachu i smaku, przecedź go przez czyste sitko. Przelej do wyparzonych butelek, szczelnie zamknij i wstaw do lodówki.
Czy gotowy zakwas buraczany można zamrozić?
Jeśli chcę zachować zakwas na dłużej, zamrażam go zaraz po zakończeniu fermentacji. Przelewam do niewielkich pojemników przeznaczonych do mrożenia i zostawiam trochę wolnego miejsca, bo płyn zwiększa objętość podczas zamarzania. Później rozmrażam go w lodówce.
Czytaj też:
Surówkę z buraków robię bez oleju, majonezu i śmietany. Z 3 łyżkami tego mogę jeść ją codziennie Czytaj też:
Do buraków nie dodaję cebuli ani jabłka. Ta surówka to bomba witaminowa w 10 minut