Sznycel wiedeński, czyli Wiener Schnitzel, podlega ścisłym prawom austriackiej gastronomii. Może być przygotowany tylko z cielęciny i określonych składników panierki. Klasyczny przepis jest jednak interpretowany na różne sposoby. I tak już sznycel po wiedeńsku można zrobić ze schabu bez kości, a inne zamienniki to filet z piersi kurczaka lub indyka. Również metody na panierkę do sznycla są różne. Nie zawsze musi być tak krucha i sucha, jak tradycyjnie. Gdy poznałam metodę szefów kuchni, całkiem zmieniłam zdanie o tym kotlecie. Wychodzi soczysty, delikatny i chrupiący.
Sposób na idealnie puszystą panierkę
Choć w oryginalnym sznyclu wierzchnia warstwa składa się tylko z mąki, jajek i bułki tartej, czasem dokłada się coś jeszcze. I nie jest to mleko, tylko tłusta śmietanka. W wielu przepisach to tylko łyżka kremówki na dwa jajka, ale szef kuchni Johann Lafer używa jej znacznie więcej. Śmietanę najpierw ubija osobno na półsztywno, po czym roztrzepuje z jajkami i pieprzem. Równie często stosuje też inny trik, ubijając wszystko blenderem na puszystą mieszankę.
Tak robię idealny sznycel po wiedeńsku ze schabu
Robiąc go, korzystam z rad szefa kuchni. Mięso rozbijam cienko dnem patelni. Zwykły tłuczek z wypustkami psuje jego strukturę nawet wtedy, gdy jest włożone między arkusze folii. Johann dodatkowo je natłuszcza, ale ja rezygnuję z tego kroku. Olej wpływa na przyleganie panierki i może sprawić, że będzie odpadać.
Do serca wzięłam sobie jednak wskazówkę dotyczącą soli. Nie używam jej do mieszanki jajek, bo wtedy piana może być słabsza. Blenduję je tylko ze śmietaną i pieprzem, natomiast kotlety solę po usmażeniu. Przy panierowaniu dbam o odpowiednio cienką warstwę mąki. Dlatego nie obtaczam w niej schabu, tylko oprószam przez sitko, a nadmiar strząsam. Płaty trafiają następnie do mokrego miksu i do tartej bułki. Kucharz radzi, by zrobić ją samodzielnie z samej skórki czerstwych bułek, bo wtedy panierka pije mniej tłuszczu. Ja jednak nigdy nie mam starego pieczywa ani nadmiaru czasu, dlatego korzystam z gotowej. Pamiętam przy tym, by jej nie dociskać.
Sznycle smażę pojedynczo na solidnej porcji mocno rozgrzanego klarowanego masła. Przez cały czas poruszam patelnią w przód i w tył, dzięki czemu cała panierka smaży się na złotobrązowy kolor i apetycznie faluje.
Przepis: Sznycel po wiedeńsku ze schabu
Delikatne kotlety wieprzowe w soczystej panierce.
- Kategoria
- Danie główne
- Rodzaj kuchni
- Austriacka
- Czas przygotowania
- 20 min.
- Czas gotowania
- 15 min.
- Liczba porcji
- 4
- Liczba kalorii
- 440 w każdej porcji
Składniki
- 4 kotlety ze schabu (ok. 500 g)
- 200 g klarowanego masła
- 100 g bułki tartej
- 50 g mąki pszennej
- 50 ml śmietanki 30% tłuszczu
- 2 duże jajka
- sól i pieprz
Sposób przygotowania
- Rozbijanie mięsaOsusz kotlety papierowym ręcznikiem, ułóż między kawałkami foliami i rozbij na cienkie płaty.
- Szykowanie składnikówŚmietankę zblenduj z jajkami i pieprzem na puszystą masę. Mąkę wsyp do sitka. Oprószaj nią sznycle, następnie zanurzaj w mieszance jajek i obtaczaj w bułce tartej.
- Panierowanie i smażenie sznycliSmaż sznycle po jednym na rozgrzanym maśle po około 1 minutę na stronę, aż uzyskają złoty kolor. Odsączaj tłuszcz na papierowym ręczniku i posypuj solą.
Czytaj też:
Mój sznycel wiedeński smakuje jak oryginał z Austrii. Sekretem jest to mięso i 1 produkt Czytaj też:
Moje sznycle są o wiele zdrowsze od kotletów schabowych. Różnicę robi jeden składnik