Uwielbiam bezę w każdej postaci, ale ta na cieście wcale nie jest zwykła. Bym mogła upiec ją razem ze spodem i warstwą śliwek, wymaga specjalnego przygotowania. Pomaga mi w tym prosty i tani dodatek.
Jak zrobić bezę na wierzch ciasta?
Upieczenie bezy na wierzchu ciasta nie jest możliwe w przypadku klasycznej receptury. Nigdy nie używa się do niej rozgrzanego piekarnika, tylko suszy w temperaturze około 100 stopni lub niższej. Do tego deseru robię jednak inną wersję w postaci pianki budyniowej. Nie leży też na gorącej blaszce, tylko na warstwie owoców. To sprawia, że powstaje miękka i delikatna pianka.
Aby wyszła idealnie, najpierw ubijam białka na gęstą pianę o miękkich, opadających wierzchołkach. Dokładam sporo drobnego cukru, bo aż 40 g na białko, by miała mocną strukturę. Dodaję go po łyżce, miksując na najwyższych obrotach, dopiero gdy poprzednia się rozpuści. Piana ma być błyszcząca i sztywna. Wtedy dosypuję 2 łyżki budyniu w proszku bez cukru. Zawarta w nim skrobia wchłania nadmiar wilgoci, wzmacnia bezę i umożliwia pieczenie w wyższej temperaturze niż zazwyczaj.
Jak zrobić ciasto z owocami i bezą?
Zaczynam od przygotowania kruchego spodu w wersji luksusowej. Oprócz mąki tortowej, która zapewnia delikatność ciasta, biorę grubo mieloną krupczatkę. Dzięki swojej strukturze ogranicza uwalnianie skrobi i wchłanianie wody. W ten sposób blokuje rozwój siatki glutenowej, więc spód po upieczeniu nie jest twardy ani zbity. To wręcz ideał kruchości, który rozpływa się w ustach.
Delikatność ciasta zwiększa również użycie sześciu żółtek, bo białka od kompletu idą na bezę. Jak zwykle przy takich spodach dokładam też sporo masła oraz cukier. Składniki łączę jak najkrócej, a później chłodzę przez pół godziny. Wtedy mogę wykładać dno formy i podpiekać spód. To sprawia, że po nałożeniu śliwek nie powstanie zakalec.
Do wypieku używam świeżych lub dobrze rozmrożonych śliwek, osączonych z soku. Kroję je i raczej nie słodzę, bo puszczają jeszcze więcej wody. Aby nie rozmoczyły ciasta, tuż przed nałożeniem mieszam je z łyżką skrobi (mąki) ziemniaczanej. Dodatek ten wchłania nadmiar wilgoci, tworząc gęsty kisiel. Na owoce kładę bezę i całość zapiekam dwustopniowo. Zaczynam od 180 stopni, by ściąć wierzch. Po 10 minutach obniżam temperaturę do 140 i zostawiam ciasto jeszcze na około pół godziny w piekarniku.
Przepis: Ciasto z owocami i bezą
Kruchy spód z owocami i słodką bezą to prawdziwa delicja.
- Kategoria
- Deser
- Rodzaj kuchni
- Polska
- Czas przygotowania
- 30 min.
- Czas gotowania
- 1 godz.
- Liczba porcji
- 16
- Liczba kalorii
- 306 w każdej porcji
Składniki
Na spód:
- 250 g mąki pszennej tortowej
- 100 g mąki krupczatki
- 180 g zimnego masła
- 110 g cukru pudru
- 6 średnich żółtek
Na bezę:
- 6 białek
- 240 g cukru
- 2 łyżki budyniu waniliowego w proszku bez cukru
Dodatkowo:
- 800 g pozbawionych pestek śliwek
- 1 łyżka mąki ziemniaczanej
Sposób przygotowania
- Przygotowanie ciastaMąkę pszenną tortową przesiej do miski. Dodaj mąkę krupczatkę oraz cukier i wymieszaj. Następnie dodaj żółtka i zimne masło (pokrojone w kostkę lub starte na tarce). Szybko wyrób jednolite ciasto. Wskazówka: jeżeli ciasto nadmiernie ogrzało się podczas wyrabiania i jest bardzo miękkie, to polecam schłodzić je przed podpiekaniem spodu – 30 minut w lodówce powinno wystarczyć, żeby miało odpowiednią konsystencję.
- Podpiekanie spoduPrzygotuj formę o wymiarach 25 x 30 cm i wyłóż ją papierem do pieczenia lub posmaruj masłem i oprósz bułką tartą/mąką pszenną. Wylep ciastem spód formy i brzegi do 1/3 wysokości. Ponakłuwaj ciasto widelcem i piecz przez 15 minut w temperaturze 180 stopni Celsjusza (góra-dół, bez termoobiegu).
- Dodanie owocówUmyte, pozbawione pestek i pokrojone na mniejsze kawałki śliwki oprósz skrobią, wymieszaj i ułóż na podpieczonym, ostudzonym spodzie. Wskazówka: jeżeli śliwki są kwaśne, to możesz wymieszać je z cukrem.
- Przygotowanie bezyUbij białka na dość gęstą pianę i stopniowo dodawaj cukier. Gdy białka staną się śnieżnobiałe i lśniące, przesiej do miski proszek budyniowy i wmieszaj go rózgą kuchenną lub łopatką – mieszaj jedynie do połączenia składników.
- PieczenieWyłóż pianę na warstwę owoców i piecz ciasto w temperaturze 180 stopni Celsjusza (góra-dół, bez termoobiegu) przez 10 minut, a następnie zmniejsz grzanie do 140 stopni Celsjusza i piecz jeszcze 30-35 minut – beza powinna lekko się przyrumienić.
Czytaj też:
To najlepsze ciasto z rabarbarem, które możesz zrobić w sezonie. Przepis krąży w mojej rodzinie od latCzytaj też:
Z grójeckich jabłek robię tylko tę obłędną szarlotkę. Spróbuj raz, a nie wrócisz do zwykłej