Kotlety, pieczarki, warzywa – ciągle widzę dania owinięte w boczek. Na nim świat się nie kończy, bo są też inne pyszne patenty. Do tych filetów z piersi kurczaka biorę chudszą szynkę i proste dodatki. Roladki z patelni w stylu saltimbocca to jeden z moich najlepszych obiadów.
Czym jest kurczak saltimbocca?
To danie jest wariacją na temat klasycznego włoskiego saltimbocca alla romana. Używa się w nim cienkich plastrów cielęciny, które spina się wykałaczką z liściem szałwii i plastrem szynki prosciutto. Smaży się się krótko na maśle i podlewa białym winem.
Wersja z kurczakiem zawiera rozbite filety z piesi, ale ja robię ją nieco inaczej. Nie zamieniam ich w płaty, a jedynie spłaszczam w najgrubszym miejscu. Dzięki temu smażą się równomiernie. Ziołowy akcent daje mi natka pietruszki, a całość zawijam w popularną szynkę parmeńską (prosciutto di Parma), która trzyma w środku całą wilgoć.
Jak zrobić filety z kurczaka w szynce parmeńskiej?
Po wyrównaniu grubości plastrów doprawiam je samym pieprzem. Sól wyciąga wilgoć z mięsa i je utwardza, a poza tym będzie w całości pochodzić z wędliny. Kurczaka pokrywam lekko mąką, która działa ochronnie i przykleja do niego szynkę, a na końcu także zagęszcza sos.
Przed zawinięciem w prosciutto przykrywam kawałki gałązkami pietruszki. Zioło aromatyzuje i odświeża potrawę pod względem smaku i wyglądu. Musi być jednak całkowicie osuszone. Takie roladki wrzucam na masło z oliwą z oliwek. Mieszanka ma pełno smaku i lepiej znosi wysoką temperaturę na patelni.
Po krótkim smażeniu podlewam kurczaka wytrawnym białym winem, ale nie delikatnym, tylko dość kwasowym. Sprawdzi się pinot grigio, sauvignon blanc albo soave. Nie jest potrzebne jakieś specjalne, byle było pijalne. Podczas duszenia alkohol w większości odparowuje, a w sosie zostaje bogaty smak. Razem z sokami z wędliny, mięsa i natki oraz masłem tworzy pyszny płyn do polewania. Po minucie takiej kąpieli danie jest gotowe. Daję mu odpocząć przez 2 minuty, by w środku wyrównała się wilgotność i temperatura.
Przepis: Filety z kurczaka w szynce parmeńskiej
Mięso z piersi drobiowej we włoskim stylu saltimbocca.
- Kategoria
- Danie główne
- Rodzaj kuchni
- Włoska
- Czas przygotowania
- 10 min.
- Czas gotowania
- 10 min.
- Liczba porcji
- 4
- Liczba kalorii
- 273 w każdej porcji
Składniki
- 400 g piersi z kurczaka (2 sztuki)
- 4 cienkie plasterki szynki parmeńskiej (ok. 60 g)
- 3 łyżki mąki pszennej
- 1 pęczek natki pietruszki
- 100 ml białego wytrawnego wina
- 2 łyżki zimnego masła
- 1 łyżka oliwy z oliwek
- 1/2 łyżeczki słodkiej papryki
- 1/2 łyżeczki świeżo mielonego czarnego pieprzu
Sposób przygotowania
- Szykowanie kurczakaRozkrój piersi wzdłuż na filety. Rozbij je przez folię spożywczą tylko w najgrubszym miejscu. Osusz papierowym ręcznikiem i oprósz obficie pieprzem. Obtocz w mące i strząśnij jej nadmiar. Przykryj gałązkami natki pietruszki, a następnie owiń każdy filet w plaster szynki.
- Smażenie roladekRozgrzej na patelni po łyżce oliwy i masła. Kładź łączeniem szynki do dołu i smaż na średnim ogniu po 3-4 minuty na stronę.
- Duszenie daniaPosyp roladki papryką i wlej na patelnię białe wino. Zwiększ ogień i podgrzewaj 2 minuty, by alkohol odparował. Zmniejsz grzanie do minimum i dodaj resztę zimnego masła. Kiedy się rozpuści, przez około minutę polewaj kurczaka powstałym sosem.
Jaka szynka do kurczaka saltimboca?
Zamiast parmeńskiej prosciutto można wziąć inną, podobną surową szynkę dojrzewającą. Sprawdzi się zwłaszcza ta szwarcwaldzka, tyrolska i hiszpańska serrano. Wszystkie są solone i surowe. Najlepszym wyborem są jak najcieńsze plasterki. Egzaminu nie zda wędlina gotowana ani pieczona, odpada także, gdy ma słodkie dodatki. W takiej sytuacji lepiej wziąć klasyczny boczek.
Czytaj też:
Piersi z kurczaka nie rozbijam, tylko owijam w boczek. Roladki mogą się schowaćCzytaj też:
Nie robię już zwykłych roladek z kurczaka. Te z sosem i serem smakują jak z włoskiej restauracji