Klasyczne zrazy wołowe potrafią dusić się nawet dwie godziny, zanim mięso zrobi się odpowiednio miękkie. Dlatego coraz chętniej sięgam po karkówkę. Jest tańszą alternatywą dla wielu kawałków wołowiny, łatwo ją rozbić i zawinąć, a dzięki przerostom tłuszczu nie wysycha tak szybko jak chudy schab. Z kilku plastrów robię obiad dla całej rodziny.
Do środka wkładam ogórek kiszony, boczek i odrobinę musztardy. To znajome połączenie, ale w przypadku karkówki sprawdza się szczególnie dobrze. Ogórek przełamuje tłustość mięsa, boczek dodaje wędzonego smaku, a musztarda nadaje farszowi przyjemną ostrość. Najważniejsze dzieje się jednak już po zwinięciu roladek.
Jak smażyć zrazy z karkówki, żeby były miękkie i soczyste?
Zrazy najpierw obsmażam na dobrze rozgrzanej patelni. Nie chodzi o to, żeby od razu usmażyć mięso w środku. Zależy mi na rumianej powierzchni, która nada później smak sosowi. Dlatego nie układam roladek zbyt ciasno. Jeśli na patelni zabraknie miejsca, obsmażam je w dwóch partiach.
Przed zawinięciem plastry karkówki rozbijam na grubość około pół centymetra. Robię to przez folię spożywczą, żeby nie porozrywać mięsa. Zbyt grube plastry trudno zwinąć, a farszu nie nakładam za dużo. Wystarczy kawałek ogórka, plaster boczku i odrobina cebuli. Roladki spinam wykałaczkami lub związuję kuchennym sznurkiem, żeby nie rozwinęły się podczas smażenia.
Sos do zrazów robię na tej samej patelni
Po obsmażeniu karkówki na dnie patelni zostają przyrumienione drobinki mięsa. Nie myję patelni ani nie wylewam tłuszczu, bo właśnie w tych resztkach kryje się sporo smaku. Wystarczy cebula i trochę bulionu, żeby powstała baza sosu. Trzeba tylko uważać, żeby nie wykorzystać mocno przypalonych resztek, które mogą nadać mu gorycz.
Do tak przygotowanego płynu wkładam z powrotem roladki, dodaję liść laurowy i ziele angielskie. Przykrywam patelnię i zmniejszam ogień. Mięso ma się powoli dusić, a nie gwałtownie gotować.
Po mniej więcej 45 minutach sprawdzam karkówkę widelcem. Jeśli nadal stawia opór, zostawiam ją jeszcze na kilkanaście minut. Czas zależy od grubości plastrów i samego mięsa. Na koniec zdejmuję pokrywkę i pozwalam sosowi trochę odparować. Cebula jest już miękka, a sos nabiera smaku mięsa, musztardy i przypraw. Zwykle nie muszę go nawet zagęszczać mąką.
Przepis: Zrazy z karkówki z ogórkiem kiszonym i boczkiem
Z zewnątrz są mocno zrumienione, a w środku mają soczysty farsz. Sos jest cebulowy, lekko musztardowy i dobrze pasuje do ziemniaków.
- Kategoria
- Przekąska
- Rodzaj kuchni
- Polska
- Czas przygotowania
- 1 godz. 25 min.
- Liczba porcji
- 6
- Liczba kalorii
- 490 w każdej porcji
Składniki
Na zrazy:
- 800 g karkówki wieprzowej w 6 plastrach
- 2 ogórki kiszone
- 100 g boczku wędzonego w plastrach
- 1 duża cebula
- 2 łyżki musztardy sarepskiej
- 2 łyżki oleju
- sól i świeżo mielony pieprz
Na sos:
- 300 ml bulionu warzywnego lub mięsnego
- 1 liść laurowy
- 3 ziarna ziela angielskiego
- 1 łyżeczka majeranku
- 1 łyżeczka mąki pszennej (opcjonalnie, do zagęszczenia sosu)
Sposób przygotowania
- Rozbijanie mięsaPlastry karkówki rozłóż na desce, przykryj folią spożywczą i delikatnie rozbij tłuczkiem na grubość około 5 mm. Oprósz je niewielką ilością soli i pieprzu. Nie rozbijaj mięsa na siłę, ponieważ przez dziury w plastrach farsz będzie wypadał podczas smażenia.
- Przygotowanie farszuOgórki kiszone pokrój wzdłuż na cienkie słupki, a cebulę w piórka. Każdy plaster mięsa posmaruj cienko musztardą. Ułóż na nim boczek, kilka kawałków ogórka i niewielką porcję cebuli. Resztę cebuli zostaw do sosu.
- Zawijanie roladekZawiń boczne brzegi mięsa do środka, a następnie zwiń ciasną roladkę. Zepnij ją wykałaczkami lub zwiąż sznurkiem kuchennym. Dzięki podwinięciu boków nadzienie pozostanie wewnątrz także podczas obracania mięsa.
- Obsmażanie zrazówRozgrzej olej na dużej patelni. Ułóż roladki łączeniem do dołu i smaż na średnio dużym ogniu przez około 6–8 minut, obracając, aż zrumienią się ze wszystkich stron. Nie przesuwaj ich bez przerwy po patelni. Daj mięsu chwilę, żeby nabrało koloru.
- Przygotowanie sosuPrzełóż zrazy na talerz. Na tę samą patelnię wrzuć pozostałą cebulę i smaż przez 3–4 minuty, aż zmięknie. Wlej bulion, dodaj liść laurowy, ziele angielskie i majeranek. Wymieszaj, zbierając z dna przyrumienione resztki po smażeniu mięsa.
- Duszenie roladekWłóż zrazy z powrotem na patelnię. Przykryj i duś na małym ogniu przez 45–60 minut, aż mięso będzie miękkie. W połowie duszenia obróć roladki. Jeśli sos zacznie nadmiernie odparowywać, dolej trochę gorącej wody, żeby cebula i mięso nie przywierały do dna.
- Zagęszczanie sosuWyjmij miękkie zrazy, usuń liść laurowy i ziele angielskie. Gotuj sos bez pokrywki przez kilka minut. Jeśli chcesz, żeby był gęstszy, wymieszaj łyżeczkę mąki z 2 łyżkami zimnej wody i wlej do sosu, energicznie mieszając. Zagotuj, włóż zrazy z powrotem i podgrzewaj jeszcze 2 minuty. Przed podaniem usuń wykałaczki lub sznurek.
Z czym podawać zrazy z karkówki?
Najczęściej podaję je z ziemniakami z wody lub puree. Gęsty, cebulowy sos dobrze oblepia ziemniaki, dlatego nie potrzeba już żadnej dodatkowej okrasy. Do tego pasują buraczki na ciepło albo surówka z kiszonej kapusty.
Jeśli robię zrazy na niedzielę, przygotowuję je dzień wcześniej. Po wystudzeniu chowam je do lodówki razem z sosem. Następnego dnia wystarczy przełożyć wszystko na patelnię, dolać kilka łyżek wody i powoli podgrzać pod przykryciem. Mięso nadal jest soczyste, a ja przed obiadem muszę już tylko ugotować ziemniaki.
Czytaj też:
Schabowych już nie robię. Mięso duszę w tym jesiennym sosie, aż jest miękkie jak masło Czytaj też:
Roladki z kurczaka zamiast kotletów robię w 30 minut. Wkładam 3 składniki i farsz zostaje na miejscu