W Polsce takie placki łatwo wziąć za kolejną wersję smażonego ciasta z serem. Tyle że tutaj najważniejsza jest mąka kukurydziana, a nie pszenna. To ona daje charakterystyczną, lekko ziarnistą strukturę i skórkę, która na patelni potrafi porządnie się przypiec. Chvishtari jest specjalnością zachodniej Gruzji, szczególnie Samegrelo i Swanetii. To kukurydziane ciasto z dużą ilością sera.
Te gruzińskie placki robi się bez jajek i proszku do pieczenia
Najbardziej zaciekawiła mnie prosta wersja z Wąwozu Kodorskiego, gdzie danie nazywano cziszdwari. To wariant chvishtari oparty na mące kukurydzianej, serze i ciepłej wodzie. W przepisie tym nie ma jajek, proszku do pieczenia ani długiej listy dodatków. Podstawa to biała mąka kukurydziana, ser i ciepła woda. Z masy formuje się grube, owalne placki, a potem smaży je, aż mocno się zrumienią.
W innych gruzińskich przepisach można spotkać też mleko, matsoni (tradycyjny sfermentowany produkt mleczny, przypominający w smaku i konsystencji delikatny jogurt lub kefir), jajka czy odrobinę sody. Nie istnieje jedna receptura obowiązująca w każdym domu.
Ja zostaję przy najprostszej wersji: mąka kukurydziana, ser i ciepła woda. Kukurydza jest wtedy dobrze wyczuwalna, a po przełamaniu gorącego placka ser ciągnie się między kawałkami ciasta.
Jaki ser wybrać do chvishtari
W Gruzji naturalnym wyborem jest sulguni – sprężysty, lekko słony ser, który dobrze się topi. W Polsce nie zawsze udaje mi się go kupić. Wtedy mieszam mozzarellę z bardziej słonym serem. Dobrym tropem jest bryndza, ale daję jej mniej, żeby nie zdominowała całości. Ważne, by przynajmniej część użytego sera topiła się i ciągnęła po przełamaniu placka.
Z mąką jest podobnie. Tradycyjnie wykorzystuje się białą mąkę kukurydzianą, jednak żółta, dostępna w większości polskich sklepów, również się nadaje. Smak i kolor będą trochę inne, ale to nie zmienia faktu, że placki smakują obłędnie.
Przepis na cziszdwari, czyli chvishtari z serem
Te kukurydziane placki najlepiej smakują prosto z patelni. Wtedy skórka jest rumiana, a ser w środku miękki i ciągnący.
- Kategoria: przekąska lub kolacja
- Kuchnia: gruzińska, swańska
- Czas przygotowania: około 15 minut
- Czas smażenia: około 15 minut
- Liczba porcji: 4
- Liczba placków: około 6
- Liczba kalorii: ok. 470 kcal w porcji
Składniki:
- 300 g białej mąki kukurydzianej
- 200 g sera sulguni lub mieszanki mozzarelli i lekko słonego sera
- około 200–250 ml ciepłej wody
- sól do smaku
- masło klarowane lub olej do smażenia
Sposób przygotowania:
- Ser zetrzyj na grubych oczkach albo pokrój na małe kawałki. Nie rozcieraj go na pastę. Większe fragmenty po podgrzaniu utworzą w środku miękkie kieszenie, które przy przełamaniu placka będą się ciągnąć.
- Wsyp mąkę kukurydzianą do miski i dodaj ser. Ciepłą wodę dolewaj stopniowo, cały czas zagniatając masę dłonią. Nie wlewaj wszystkiego od razu, bo różne mąki kukurydziane chłoną wodę inaczej. Masa powinna być miękka, ale na tyle zwarta, żeby dało się ją formować. Porada: spróbuj sera przed dodaniem soli. Jeśli używasz słonego sulguni, bryndzy lub fety, dodatkowa sól może w ogóle nie być potrzebna.
- Zwilż dłonie wodą i podziel masę na około 6 części. Uformuj podłużne lub lekko owalne placki grubości mniej więcej 1,5–2 cm. Nie rób ich bardzo cienkich – środek ma pozostać miękki, a ser potrzebuje chwili, żeby się roztopić.
- Rozgrzej na patelni tłuszcz – cienką warstwę oleju albo masła klarowanego. Ułóż placki i smaż na średnim lub nieco mniejszym ogniu około 5–6 minut. Gdy spód będzie mocno złoty, ostrożnie je obróć i dosmaż drugą stronę. Nie zwiększaj mocno ognia, żeby przyspieszyć smażenie. Kukurydziana skórka rumieni się szybko, podczas gdy gruby środek potrzebuje jeszcze czasu na ogrzanie.
Zdejmij placki na talerz i podawaj od razu. Tu naprawdę nie ma sensu czekać, aż wszyscy łaskawie przyjdą do stołu. Po kilku minutach ser zaczyna tężeć, a właśnie gorące cziszdwari ma najlepszą strukturę.
Kukurydziane placki z serem są dość sycące, więc nie potrzebują wielu dodatków. Dobrze pasuje do nich kwaśny jogurt, świeże zioła, pomidory albo pikantny sos. Przy bardziej konkretnym posiłku można podać obok fasolę lub warzywną sałatkę.
Czytaj też:
Mam 2 ziemniaki i kawałek sera. Zamiast placków robię chrupiący obiad z patelni Czytaj też:
Węgrzy robią placki ziemniaczane inaczej. Wychodzą cienkie i mocno chrupiące