Smak umami, inaczej smak glutaminowy, to trudny do zdefiniowania smak. Odpowiadają za niego pokarmy bogate w białko. Przez długi czas wierzono, że ludzkie receptory smakowe rozpoznają jedynie cztery smaki: słodki, słony, gorzki i ostry. Tymczasem w 1908 roku japoński naukowiec odkrył smak kwasu glutaminowego. Dzięki temu rozpoczęła się również produkcja glutaminianu sodu. Materiałem badawczym, który posłużył do odkrycia smaku umami, były wodorosty kombu. Ten tradycyjny składnik kuchni azjatyckiej to jeden z kilku naturalnych produktów, w których glutaminian sodu występuje w dużej ilości.
Co to jest umami?
Zmysł smaku pozwala czerpać przyjemność ze spożywania posiłków. U zarania dziejów ludzkości stanowił także jeden z mechanizmów obronnych, dzięki któremu nasi praprzodkowie instynktownie rezygnowali ze spożywania produktów, które nie były jadalne. Większość roślin trujących ma intensywnie gorzki smak, który zniechęca do ich spożywania. Podobnie nieprzyjemny smak mają produkty nieświeże, które mogą nam zaszkodzić.
Kubki smakowe, które znajdują się na języku, rozpoznają trzy smaki – gorzki, słodki i słony. Za odczuwanie smaku ostrego odpowiadają receptory czuciowe.
Smak umami, nazywany również piątym smakiem oraz smakiem kwasu glutaminowego, to odkryty w ubiegłym wieku smak, który sprawia, że inne smaki stają się bardziej wyraziste. W języku japońskim umami oznacza „przepyszny”, „wyśmienity”. Niektóre źródła podają, że smak umami poznajemy tuż po narodzinach, pijąc mleko matki. Sięgając w dorosłym życiu po zawierające go potrawy, odczuwamy pozytywne emocje, co ma związek z działaniem podświadomości.
Jak smakuje umami?
Trudno jest określić smak umami. Najczęściej stosowane w tym przypadku określenia to „mięsny” lub „rosołowy”. Smak umami to połączenie smaku słodkiego i słonego. Smak umami odczuwany jest na niemal całej powierzchni języka – jest wykrywany przez receptory kwasu glutaminowego. Choć trudno wyczuć smak umami pośród innych smaków, bo jest ulotny i bardzo delikatny, to sprawia, że potrawy stają się o wiele smaczniejsze.
Naturalny umami a syntetyczny glutaminian sodu
Naturalny smak umami występuje m.in. w produktach o wysokiej zawartości białka. Choć jest kojarzony z produktami kuchni azjatyckiej, to jego źródłem są również podstawowe produkty spożywcze, z których powstają potrawy w każdym zakątku globu np. mięso, ryby, żółte sery, pieczarki oraz pomidory.
Dzięki umami chętnie sięgamy np. po tradycyjny polski rosół i domowe wędliny. Badania dowiodły, że piąty smak ma wpływ na nasze samopoczucie – umami wzmacnia smak potraw oraz oddziałuje na receptory układu nerwowego. Z tego względu ciężko jest się oprzeć kolejnej porcji takich dań.
Odkrycie smaku umami zrewolucjonizowało przemysł spożywczy, przyczyniając się do rozpoczęcia masowej produkcji glutaminianu sodu. Glutaminian sodu ma postać białego proszku i jest powszechnie stosowany jako wzmacniacz smaku. Niestety, syntetyczny glutaminian sodu nie ma żadnych wartości odżywczych. Co więcej, spożywany w nadmiarze, może w negatywny sposób wpływać na stan zdrowia, wywołując tzw. syndrom chińskiej restauracji, czyli objawy alergiczne o różnym nasileniu. W Azji stosowane są ogromne ilości glutaminianu sodu, który służy m.in. do przemysłowej produkcji sosu sojowego i sosu rybnego i jest dodawany do większości potraw przygotowywanych w domach oraz barach i restauracjach. Ma to swoje uzasadnienie – naturalne źródła umami są znacznie droższe niż syntetyczny glutaminian sodu.
Produkty, dzięki którym potrawy zyskają smak umami
Naturalne źródła umami pozwalają przygotować smaczne i zdrowe potrawy. Źródłem smaku umami są m.in. grzyby, pomidory, brokuły, szparagi, cebula, mleko, mięso, ryby, owoce morza, sery dojrzewające np. parmezan, orzechy, wywary mięsne, wodorosty, anchois, wędliny, zielona herbata, produkty fermentowane np. wino.
Lista produktów, w których występuje piąty smak, jest długa i każdy znajdzie na niej składniki idealnie nadające się do przygotowania m.in. śniadań, obiadów i kolacji. Produkty naturalnie bogate w umami można wykorzystać do przygotowania wielu pysznych dań nie tylko kuchni azjatyckiej, w której stosowane są m.in. wodorosty, sos sojowy i sos rybny, ale także np. potraw kuchni polskiej i kuchni włoskiej.
Proste dania kuchni polskiej i potrawy z różnych stron świata, dzięki którym poznasz smak umami, to m.in.:
- rosół lub bulion mięsny, który stosowany jest jako samodzielne danie oraz dodatek m.in. do zup i sosów,
- zupa pomidorowa,
- bigos,
- kotlet schabowy,
- pieczony schab,
- zupa grzybowa na wywarze rybnym,
- sos bolognese do makaronu spaghetti,
- pizza,
- stek,
- hamburger,
- pieczony łosoś,
- paella,
- pieczony kurczak,
- risotto z grzybami,
- gulasz węgierski,
- grillowane szparagi,
- faszerowane pieczarki.
Dania kuchni azjatyckiej z umami to np.:
- sajgonki,
- sushi,
- ryż z kurczakiem i warzywami,
- pad thai,
- zupa ramen,
- zupa pho
- wołowina duszona z imbirem,
- wieprzowina po syczuańsku,
- pierożki wonton.
Wiele potraw kuchni azjatyckiej zawiera w swoim składzie wywary przygotowywane z bogatych w umami produktów np.:
- wywar na bazie suszonych sardynek niboshi (niboshi dashi),
- wywar z płatków suszonego tuńczyka katsuobushi i wodorostów kombu (awase dashi),
- wywar na bazie wodorostów kombu (kombu dashi),
- wywar na bazie suszonych grzybów shiitake (shiitake dashi).
Aromatyczne wywary dodawane są nie tylko do zup, ale także smażonego ryżu, smażonego kurczaka, smażonych warzyw i innych potraw, których smak sprawia, że trudno jest odmówić kolejnej porcji.
Czytaj też:
Pad Thai jak z tajskiej restauracji. Możesz przygotować to danie w wersji dla mięsożerców lub weganCzytaj też:
Ramen na bazie aromatycznego wywaru. Ten przepis kocha cała moja rodzina