Na Śląsku Opolskim krajanki pieczono na wesela, chrzciny, odpusty i inne rodzinne uroczystości. Każda ma kształt zbliżony do kwadratu, a w środku nadzienie z białego sera.
Do ciasta drożdżowego na krajanki dodaję same żółtka
Na pół kilograma mąki potrzeba czterech żółtek i 100 g masła. Białka zostają do innych wypieków. Żółtka nadają ciastu ładny, żółtawy kolor i delikatność, a dzięki sporej ilości masła drożdżówki dłużej zachowują miękkość.
Ciasto trzeba porządnie wyrobić. Jak mówi Rączka: powinno być gładkie jak pupcia niemowlaka. I trudno o lepsze porównanie. Dobrze wyrobione ciasto jest miękkie, sprężyste i zaczyna odchodzić od dłoni. Nie podsypuję mąki, żeby krajanki nie wyszły zbyt zbite. Masło dodaję dopiero po wstępnym wyrobieniu ciasta. Powinno być roztopione, ale nie gorące.
Po pierwszym wyrastaniu dzielę ciasto na osiem porcji i formuję kulki. Zanim sięgnę po wałek, zostawiam je jeszcze na 10–15 minut pod przykryciem. Ciasto zdąży odpocząć, lekko podrośnie i łatwiej będzie je rozwałkować.
Kulki rozwałkowuję na placki z cieńszymi brzegami. Na środek nakładam solidną porcję sera i składam ciasto w kwadrat. Brzegi powinny się połączyć, ale nie mogą tworzyć grubych zakładek. Tak uformowaną krajankę odwracam łączeniem do dołu. Wierzch jest gładki, gotowy do posmarowania jajkiem i udekorowania kruszonką.
Kruszonkę na krajanki formuję palcami. Ser przygotowuję z dodatkiem masła
W krajankach Rączki kruszonka wygląda inaczej niż ta, którą zwykle sypiemy na ciasto drożdżowe. Zamiast drobnych grudek są większe kawałki. Z masy uszczypuję fragment, ściskam go palcami i układam na cieście. Na jedną krajankę przypada około 16 takich kawałków.
Do kruszonki biorę masło i cukier puder w równych proporcjach, do tego mąkę i żółtko. Masło powinno być miękkie, w temperaturze pokojowej. Dzięki temu składniki łatwo się łączą, a gotowa masa daje się formować palcami.
Nadzienie robię z twarogu półtłustego. Do 650 g sera dodaję całe jajko, 150 g cukru, 40 g mąki i 40 g roztopionego masła. Mąka pomaga związać wilgoć, a jajko sprawia, że ser po upieczeniu lepiej trzyma się w całości. Jeśli twaróg jest bardzo mokry, najpierw odsączam go na sitku. Można też dorzucić rodzynki, najlepiej wcześniej namoczone i dokładnie odsączone.
Przepis: Krajanka opolska z serem i kruszonką
Z tej porcji wychodzi 8 dużych drożdżówek. Mają puszyste, maślane ciasto, dużo słodkiego twarogu i grubą kruszonkę. Przepis podpatrzyłem u Remigiusza Rączki, a składniki zmniejszyłem o połowę.
- Kategoria: Deser, wypieki
- Czas przygotowania: około 2 godz. 30 min
- Liczba porcji: 8 dużych sztuk
- Kaloryczność: około 850 kcal na sztukę
Składniki na ciasto drożdżowe:
- 500 g mąki pszennej
- 250 ml mleka
- 50 g świeżych drożdży
- 100 g cukru
- 4 żółtka
- 100 g masła
- szczypta soli
Składniki na nadzienie serowe:
- 650 g twarogu półtłustego
- 1 jajko
- 150 g cukru
- 40 g mąki pszennej
- 40 g masła
- opcjonalnie rodzynki
Składniki na kruszonkę:
- 125 g mąki pszennej
- 90 g cukru pudru
- 90 g miękkiego masła
- 1 żółtko
Dodatkowo:
- 1 jajko do posmarowania krajanek
Sposób przygotowania:
-
Przygotowanie zaczynu
Wsyp mąkę do dużej miski i zrób w niej wgłębienie. Wkrusz drożdże, dodaj łyżeczkę cukru i około 100 ml letniego mleka. Wymieszaj z niewielką ilością mąki i odstaw na 10–15 minut. Mleko powinno być przyjemnie ciepłe, ale nie gorące, żeby nie zaszkodzić drożdżom. -
Wyrabianie ciasta
Do wyrośniętego zaczynu dodaj pozostałe mleko, cukier, żółtka i sól. Zacznij wyrabiać, a następnie stopniowo dolewaj roztopione, przestudzone masło. Wyrabiaj około 10–15 minut, aż ciasto będzie gładkie, elastyczne i zacznie odchodzić od dłoni. Przykryj miskę ściereczką i odstaw na 45–60 minut, aż ciasto wyraźnie zwiększy objętość. -
Szykowanie nadzienia i kruszonki
Twaróg zmiel lub dokładnie rozgnieć widelcem. Dodaj jajko, cukier, mąkę oraz roztopione, przestudzone masło. Wymieszaj i ewentualnie dodaj odsączone rodzynki. W osobnej misce zagnieć mąkę, miękkie masło, cukier puder i żółtko na kruszonkę. Powinna być plastyczna, żeby można było uszczypywać z niej ozdobne kawałki. -
Formowanie krajanek
Wyrośnięte ciasto podziel na 8 porcji. Uformuj kulki, przykryj i zostaw na 10–15 minut. Następnie rozwałkuj każdą na placek z cieńszymi brzegami. Na środek nałóż jedną ósmą masy serowej i złóż brzegi do środka, formując kwadrat. Połącz je bez nakładania grubych warstw ciasta na siebie. Odwróć krajanki łączeniem do dołu i ułóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, zachowując odstępy. -
Dekorowanie i pieczenie
Przykryj uformowane krajanki i zostaw na 15–20 minut do lekkiego podrośnięcia. Następnie posmaruj je roztrzepanym jajkiem. Z kruszonki uszczypuj małe stożki z czubkiem i układaj na wierzchu, po około 16 sztuk na każdą drożdżówkę. Piecz w piekarniku nagrzanym do 180°C, w trybie góra–dół, przez około 20–25 minut, aż krajanki się zarumienią. Po wyjęciu przełóż je na kratkę do przestudzenia.
Krajanki opolskie można też upiec z makiem lub jabłkami
Krajanki można zrobić również z nadzieniem makowym lub jabłkowym. Do wersji z jabłkami najlepiej wziąć antonówki albo szarą renetę. Owoce obieram, ścieram na grubych oczkach i krótko duszę z cukrem oraz cynamonem. Przed nakładaniem farszu na ciasto trzeba go wystudzić i odparować nadmiar soku. Zbyt mokre jabłka mogą rozmiękczyć spód drożdżówek.
Do makowych krajanek można wykorzystać domową masę z mielonego maku, miodu i bakalii. Powinna być na tyle gęsta, żeby nie wypływała podczas składania ciasta.
Krajanki najlepiej smakują jeszcze lekko ciepłe, kiedy ciasto jest miękkie, a kruszonka chrupiąca. Po wystudzeniu można oprószyć je cukrem pudrem. Jeśli zostaną na następny dzień, przechowuję je w zamkniętym pojemniku w lodówce. Przed podaniem można je krótko podgrzać.
Czytaj też:
Kruszonka z PRL ma prostą zasadę 2:1:1. Ten jeden krok daje idealnie chrupiące okruszki Czytaj też:
Na Śląsku serowe ciasto robi się inaczej. Kołocz ma miękki spód i chrupiącą kruszonkę