Francuzi do jajecznicy nie używają mleka. Dają tyko 2 łyżki tego, a jest kremowa i aksamitna

Kiedyś myślałam, że najlepszą jajecznicę robi się z jajek wymieszanych z mlekiem. Nigdy nie wychodziły jednak zgodnie z obietnicami, dlatego zmieniłam sposób. Teraz robię je po francusku, z innym dodatkiem.

Sposób na kremową jajecznicę bez mleka

Podczas jej przygotowania kluczowy jest moment zdjęcia z patelni. Wystarczy chwila nieuwagi, by przesuszyć jajka. Gładka i miękka jajecznica zamienia się wtedy w suchą i wiórowatą. By spowolnić ścinanie, do masy dolewa się płyny. Najpopularniejsze mleko niestety jest bardzo wodniste i może zbytnio rozrzedzić miks. Długie smażenie, by je odparować, również doprowadza do przegrzania i wysuszenia jajek.

Francuzi stosują więc inny dodatek w postaci słodkiej śmietanki. Nie miesza się jej z masą jajeczną, tylko dolewa do patelni po zdjęciu z ognia. Obniża lekko temperaturę i tworzy gładką emulsję, z którą potrawa jest wilgotna i kremowa. Natomiast w przypadku użycia kwaśnej osiemnastki zamiast kremówki lepiej dołożyć ją do jaj tak samo, jak mleko. Także nawilży danie, ale będzie miało kwaskowaty posmak.

Są jeszcze metody, by całość smakowała jak z restauracji. To wolne ścinanie rozkłóconych jajek, prowadzone w kąpieli wodnej, czyli w misce nad garnkiem z gotującą się wodą. Na koniec do miski dorzuca się zimne masło i tłustą śmietankę. Aby naśladować technikę w prostszy sposób, niektórzy zaczynają podgrzewanie od zimnej patelni.

Tak robię francuską jajecznicę

Zaczynam od roztrzepania jajek z solą. Użycie tej przyprawy na początku to sekretny sposób szefów kuchni. Pozwala na osłabienie struktury białek, która doprowadza do ich gumowatej konsystencji. Do patelni wlewam je od razu po roztopieniu masła. Nie chcę rozgrzewać go za mocno z dwóch powodów. Po pierwsze używam klasycznego rodzaju zamiast tego klarowanego, więc szybko się przypala. Ważniejsze jest jednak to, że kremowa jajecznica nie lubi zbyt dużego ognia.

Podczas krótkiego smażenia przez cały czas dbam o to, by temperatura była odpowiednio niska. Dlatego ustawiam płomień na minimalny, a w razie potrzeby zdejmuję patelnię na chwilę na bok. Równie ważne jest ciągle, ale powolne mieszanie jajek ze zgarnianiem masy od brzegów do środka. Gdy tylko zaczyna się ścinać, nie czekam chwili dłużej. Po zestawieniu z ognia wciąż się w środku gotuje i dochodzi. To moment na dodanie 1-2 łyżek zimnej kremówki. Łączę składniki i mogę podawać genialnie gładkie i miękkie jajka.