Włosi nie zaczynają od wywaru. Krupnik tą metodą jest aromatyczny i syci na długo

Gdy spróbowałam tej zupy, zachwyciłam się jej bogatą konsystencją i czystym smakiem. Zuppa d'orzo nie ma skomplikowanych składników, a sekretem jest inne przygotowanie niż w przypadku polskiego krupniku. W Południowym Tyrolu, skąd pochodzi, omija się gotowanie wywaru, a zaczyna od smażenia.

Przygotowanie pęczaku do zupy

Głównym bohaterem tego dania jest jęczmienny pęczak, czyli całe, polerowane ziarna. Gotują się dłużej niż używane do krupniku krupy, czyli kasza łamana. Można je też namoczyć przez noc, co skróci czas ich mięknięcia. Wtedy jednak w wodzie pozostanie część skrobi, która zostanie z nią odlana. Przez to potrawa wyjdzie rzadsza i bardziej klarowna.

Jeśli ktoś woli właśnie taką lżejszą zupę, może również przepłukać pęczak na sicie pod bieżącą wodą. Innym sposobem jest kilkukrotne zalewanie wodą i jej odlewanie, aż przestanie mieć biały kolor. Ja jednak stawiam na zawiesistą zupę górską, która przecież z takich regionów pochodzi. Kaszę wrzucam na sucho, a skrobia z jej powierzchni żeluje w płynie i działa jak naturalny zagęstnik.

Tak robię włoski krupnik z pęczakiem

Zaczynam od przygotowania soffritto, czyli aromatycznej bazy. To włoski patent na wydobycie i podkręcenie zapachu, smaku i koloru dań, w tym zup. W klasycznym wydaniu to cebula, marchewka i seler naciowy w kostkach, które podsmaża się na maśle lub oliwie z oliwek. Tu robi się nieco inaczej, bo na pierwszy ogień idzie cebula z boczkiem. To on daje tę nutę wędzonki, z którą potrawa jest tak smakowita. Oprócz zwykłego dobrym wyborem jest włoska pancetta lub austriacki speck. Stawiam przy tym masło klarowane, które można bezpiecznie podgrzewać dłużej. Później dorzucam resztę warzyw i smażę wszystko razem przez kilka minut.

W kolejnym kroku w garnku lądują 100 g pęczaku oraz ziemniaki, ale nie za dużo – zwykle wystarczy duża sztuka. Są także liście laurowe, ale nie ma ziela angielskiego. Po zalaniu wodą czy bulionem (warzywnym lub mięsnym) gotuję całość przez około pół godziny, aż wszystkie składniki uzyskają idealną miękkość. Zupę podaję od razu i często posypuję posiekanym szczypiorkiem lub natką pietruszki.