Talarków nie wrzucam od razu do pieca. Te dukaty chrupią obłędnie i są zdrowsze

Popularne dania z ziemniaków mają sporo tłuszczu, a przez to setki kalorii. Frytki to nawet kilkanaście procent tego składnika, a w chipsach jego zawartość sięga nawet 35%. Dlatego wolę moje domowe talarki. Są lżejsze, bo mają tylko około 7% tłuszczu, a przy tym powstaje w nich mniej szkodliwych związków.

Sposób na chrupiące ziemniaki

Uzyskanie chrupiących talarków, ale także frytek i chipsów, jest łatwiejsze przy zastosowaniu sprawdzonej techniki. Polega na moczeniu plasterków czy słupków w bardzo zimnej wodzie. Pocięte bulwy zanurza się w niej na co najmniej 30 minut, a nawet na kilka godzin. Aby w tym czasie się nie ogrzały, dorzuca się lód.

Taka wstępna obróbka pozwala na wypłukanie skrobi i innych związków z soku, które znajdują się na powierzchni kawałków. Podczas pieczenia czy smażenia nadmiar skrobi szybko się przypala, zanim całość zdąży zmięknąć. Po jego usunięciu mniej sklejają się ze sobą, zwłaszcza na patelni czy we frytkownicy. Niska temperatura zapobiega ciemnieniu kartofli i sprawia, że rumienią się równomiernie. Metoda ma jednak sens tylko wtedy, gdy plasterki dobrze osuszy się przed wstawieniem do piekarnika. W przeciwnym razie efekt może być przeciwny do zamierzonego.

Korzyści zdrowotne z płukania ziemniaków

Choć ziemniaki można przygotować bez czekania, opłaca się ono również z innego powodu. Jak dowiodły badania Uniwersytetu w Reading, pozwala zmniejszyć ilość akrylamidu. Związek ten powstaje w kartoflach podczas ogrzewania w wysokiej temperaturze i ma prawdopodobne działanie rakotwórcze. Samo płukanie słupków ziemniaczanych pozwoliło zredukować jego poziom o 23%, moczenie przez pół godziny – o 38%, a przez 2 godziny – o 48%.

Tak robię chrupiące dukaty ziemniaczane

Wymoczone plasterki skrapiam małą ilością oliwy i dokładnie mieszam, a dopiero potem oprószam solą. Dzięki temu pokrywa je równomiernie. Tłuszcz chroni też kartofle przed działaniem soli, polegającym na wyciąganiu wilgoci. Przy ich układaniu na pergaminie zwracam uwagę, by nie zachodziły na siebie. Piekę z termoobiegiem, który usuwa nadmiar wody. Przy cienkich talarkach rumiany kolor uzyskuję już po kilkunastu minutach. Ostatni szlif to posypanie dukatów pieprzem i parmezanem. Zamiast suchego sera tartego z torebki lepszy jest ten świeży. Ma bardziej miękką konsystencję i lepiej roztapia się na gorących ziemniakach.