Gulasz po węgiersku robię bez mąki i śmietany. Na 700 g mięsa daję aż 400 g tego warzywa

Gulasz kojarzy się z sosem, który pod koniec trzeba czymś zagęścić. Przy węgierskim pörkölcie niczego takiego nie robię. Sos nabiera właściwej konsystencji podczas spokojnego duszenia, a przy okazji zostaje intensywnie mięsny i paprykowy. To dobry sposób na obiad z jednego garnka, szczególnie gdy mam czas pozwolić mu powoli dojść.

To najlepsze dodatki do gulaszu

Najczęściej podaję go z ziemniakami albo kluskami śląskimi, bo dobrze zbierają gęsty sos. Pasuje też kasza jęczmienna, gryczana oraz świeże pieczywo z chrupiącą skórką. Przy tak treściwym daniu wolę ogórki kiszone, marynowaną paprykę albo surówkę z kiszonej kapusty. Kwaśny akcent dobrze równoważy wieprzowinę, smalec i słodką paprykę.

Pörkölt dobrze znosi odgrzewanie. Następnego dnia sos jest jeszcze bardziej jednolity, dlatego podgrzewam go na małym ogniu i pilnuję, żeby nie przywarł. Gdy jest bardzo gęsty, dolewam odrobinę gorącej wody, tylko tyle, by znów swobodnie dało się go mieszać.

Tak przygotujesz gęsty pörkölt bez mąki

Do tego dania wybieram łopatkę albo karkówkę, a nie bardzo chudy kawałek wieprzowiny. Mięso z odrobiną tłuszczu lepiej znosi dłuższe duszenie i pozostaje soczyste. Duże znaczenie ma też garnek. Szerokie naczynie z ciężkim dnem ułatwia kontrolowanie temperatury i odparowywanie płynu, więc sos nie kończy jako wodnista zalewa.

Najważniejsza jest cebula. Nie traktuję jej jak niewielkiego dodatku smakowego, tylko jak składnik odpowiadający za konsystencję. Przy 700 g mięsa używam około 400 g cebuli. Podczas długiego duszenia mięknie tak mocno, że niemal przestaje być widoczna i łączy się z sokami z mięsa w gęsty sos. Dzięki temu na końcu nie trzeba ratować potrawy mąką ani śmietaną.

Druga rzecz to papryka w proszku. Sięgam po taką, która nadal mocno pachnie po otwarciu, bo stara i długo trzymana w szafce szybko traci aromat. Ostra papryka ma tylko lekko podkręcić smak. Gdy pod koniec w garnku zostaje za dużo płynu, zdejmuję pokrywkę i pozwalam mu spokojnie odparować. Nie podkręcam mocno ognia, bo cebula może zacząć przywierać i zrobi się gorzka.