Oglądałem, jak Magda Gessler doprawia barszcz. Moja mama zawsze powtarzała: tego nigdy nie rób
Oglądałem kiedyś program, w którym Magda Gessler doprawiała barszcz octem. Złapałem się za głowę. Moja mama, która gotowała zawodowo, zawsze powtarzała, że ocet to droga na skróty, która zabija szlachetny smak buraka. Nauczyła mnie, jak uzyskać idealną kwasowość i głębię smaku w naturalny sposób.
Jak zrobić idealny barszcz czerwony bez octu?
Do barszczu potrzebujemy kwasu, to prawda. Jego zadaniem jest nie tylko nadanie smaku, ale przede wszystkim utrwalenie pięknego, rubinowego koloru buraków. Kwasowość stabilizuje naturalne barwniki, dzięki czemu zupa nie staje się bura i smutna. To dlatego dodaje się element kwaśny.
Problem z octem jest taki, że ma on bardzo agresywny, ostry smak i zapach, który dominuje nad wszystkim. Zabija delikatną, ziemistą słodycz buraków, spłyca smak wywaru i sprawia, że barszcz jest po prostu kwaśny, a nie złożony w smaku. To pójście na łatwiznę. O niebo lepszym i bardziej szlachetnym sposobem jest użycie domowego zakwasu buraczanego. Wnosi on nie tylko idealną kwasowość, ale też głęboki, lekko fermentowany posmak, który podbija smak barszczu. Oto przepis na idealny zakwas buraczany, możesz też wykorzystać kupiony w sklepie. Jeśli nie masz zakwasu, użyj soku ze świeżo wyciśniętej cytryny, dodanego na samym końcu.
Przepis: Barszcz jak u mamy
Klarowny, esencjonalny barszcz o głębokim, rubinowym kolorze i idealnie zbalansowanym smaku.
- Kategoria
- Zupa
- Rodzaj kuchni
- Polska
- Czas przygotowania
- 30 min.
- Czas gotowania
- 2 godz.
- Liczba porcji
- 8
- Liczba kalorii
- 106 w każdej porcji
Składniki
- 1,5 kg buraków
- 1 duża włoszczyzna (2 marchewki, 1 pietruszka, kawałek selera, por)
- 50 g suszonych grzybów
- 1 duże, kwaśne jabłko
- 2 ząbki czosnku
- 4 ziarna ziela angielskiego
- 2 liście laurowe
- 500 ml zakwasu buraczanego (lub sok z 1 cytryny)
- sól, cukier i pieprz do smaku
Sposób przygotowania
- Przygotowanie wywaruGrzyby zalej szklanką zimnej wody i odstaw na kilka godzin. Włoszczyznę obierz, zalej 2,5 litrami zimnej wody, dodaj liście laurowe i ziele angielskie. Gotuj na małym ogniu przez około godzinę. Dodaj namoczone grzyby razem z wodą i gotuj kolejne 30 minut.
- Przygotowanie burakówBuraki dokładnie umyj, zawiń w folię aluminiową i upiecz w 200°C do miękkości (ok. 1 godzina). Po ostudzeniu obierz je i zetrzyj na tarce o grubych oczkach.
- Łączenie i doprawianieStarte buraki, obrane i pokrojone w ćwiartki jabłko oraz ząbki czosnku dodaj do gorącego wywaru warzywnego. Zagotuj i od razu zdejmij z ognia. Przykryj i odstaw na co najmniej 30 minut. Po tym czasie przecedź barszcz przez gęste sito. Podgrzej go, ale nie doprowadzaj do wrzenia. Wlej zakwas buraczany, dopraw do smaku solą, cukrem i pieprzem.
Z czym podać barszcz?
Klarowny barszcz to tylko początek. Jego bogaty smak idealnie komponuje się z kilkoma klasycznymi dodatkami.
- Uszka z grzybami – to najbardziej tradycyjne i świąteczne połączenie. Małe, zgrabne pierożki wypełnione farszem z leśnych grzybów i cebulki to absolutny klasyk.
- Paszteciki z ciasta francuskiego – chrupiące, maślane i wypełnione farszem z kapusty i grzybów. To idealny dodatek na każdą imprezę. Ich chrupkość fantastycznie kontrastuje z aksamitnym barszczem.
- Krokiety z mięsem lub kapustą – naleśnik wypełniony farszem, obtoczony w bułce tartej i usmażony na złoto. Podany obok talerza z gorącym barszczem, tworzy niezwykle sycący i pyszny zestaw obiadowy, idealny na chłodne dni.
- Jajko na twardo – prostsza i bardziej codzienna wersja. Pokrojone w ćwiartki jajko dodane do miseczki z barszczem to świetny pomysł na szybką, pożywną i rozgrzewającą zupę na lunch, obiad lub lekką kolację.