Pół szklanki do bigosu odmienia zwykłą kapustę. Takiego aromatu nie da żaden inny dodatek

Do bigosu nie stosuję żadnych nietypowych składników, które mogłyby zmienić jego odbiór. Robię jednak jeden wyjątek. Ten składnik polecił mi kucharz z restauracji i potwierdzam, świetnie pasuje i rzeczywiście działa. Kapusta jest jeszcze bardziej smakowita i nie wiadomo, kiedy znika cały garnek.

Sposób na aromatyczny bigos

Oprócz dobrej kapusty, zwłaszcza kiszonej, ważne są także inne elementy i odpowiednio długie gotowanie. W dobrym bigosie nie może zabraknąć bazy smakowej, bo same przyprawy nie wystarczą. Zapewnia ją wędzonka – jeśli nie tłusty boczek, to przynajmniej kiełbasa. Dymny aromat podbija też klasyczna wędzona śliwka. Natomiast ta zwykła daje jedynie bogatą słodycz.

Wręcz obowiązkowym elementem bigosu są suszone grzyby oraz woda z ich moczenia. Dodają mu tej esencji, która buduje jego pełnię. Uzupełnieniem są ziele angielskie, liść laurowy i majeranek, ale wrzucony dopiero na 10-15 minut przed końcem gotowania. Z kolei kilka owoców jałowca wzbogaci danie w leśny, żywiczny aromat. Aby ułatwić jego wydobycie, przed dołożeniem do garnka najlepiej rozgnieść lekko kulki płaską stroną noża.

To wszystko podstawy, natomiast produktem zmieniającym potrawę jest czerwone wino. Wlewam je na pół godziny przed końcem. Wtedy część alkoholu może odparować, pozostawiając owocowy bukiet i smakowite nuty, a przy tym pogłębiając kolor dania.

Tak robię bigos z czerwonym winem

Zaczynam od namoczenia grzybów, najlepiej borowików, choć sprawdzą się również podgrzybki. Gdy zmiękną, gotuję je razem z posiekaną kiszoną i świeżą kapustą, dodając część przypraw. Do garnka trafia ponadto drobno pokrojona i zrumieniona łopatka wieprzowa. Po półgodzinie dołącza do niej podsmażona kiełbasa z cebulą, a na ostatnim etapie także wino.

Do bigosu wybieram czerwone wino wytrawne o prostym smaku i bez głębokich nut beczki. Łatwo takie znaleźć wśród rodzajów z winogron tempranillo, merlot czy cabernet sauvignon. Dopiero na koniec doprawiam potrawę do smaku, w razie potrzeby dosładzając ją miodem. Można też sięgnąć po zwyczajny cukier.

Podany w przepisie czas gotowania całości, który wynosi w sumie około 90 minut, jest idealny do zmiękczenia łopatki i przegryzienia się wszystkich smaków. Bigos staje się jednak jeszcze lepszy, gdy podgrzewa się go dłużej. Nie trzeba robić tego jednego dnia. Warto pozwolić mu „pyrkać” delikatnie na ogniu przez 30-45 minut również następnego i wiele na tym zyska.