Do mielonych dodaję jajko, ale robię to inaczej niż wszyscy. Różnicę czuć przy pierwszym kęsie
Najczęściej do mielonego mięsa wbijamy całe jajko, dodajemy namoczoną bułkę, cebulę i przyprawy. Wyrabiamy masę, formujemy kotlety i wrzucamy na patelnię. A gdyby zmienić tylko jeden etap przygotowania? Wystarczy zwykłe jajko i kilka minut dodatkowej pracy.
Na ten sposób natrafiłem w starej recepturze Lucyny Ćwierczakiewiczowej, autorki słynnych książek kucharskich. Już w 1900 roku zalecała dodawanie do siekanego mięsa osobno żółtek i ubitych białek. Tak przygotowywała bitki w śmietanie. Ten sam patent można wykorzystać przy zwykłych mielonych z łopatki wieprzowej.
Do mielonych dodaję osobno żółtko i ubite białko
Zamiast wbijać całe jajko do mięsa, najpierw oddzielam żółtko od białka. Żółtko trafia do masy razem z namoczoną bułką, cebulą i przyprawami. Białko ubijam na sztywną pianę i dodaję dopiero wtedy, gdy mięso jest już wyrobione.
Ubite białko ma mnóstwo drobnych pęcherzyków powietrza. Dzięki nim masa staje się lżejsza, a gotowe kotlety mają delikatniejszą, bardziej pulchną strukturę. Mięso nie jest tak mocno zbite jak w tradycyjnie przygotowanych mielonych.
Na pół kilograma wieprzowiny wystarczy jedno jajko. Pianę dodaję w dwóch porcjach i delikatnie mieszam łyżką. Nie wyrabiam już wtedy mięsa ręką, bo zniszczyłbym większość pęcherzyków powietrza. Cała sztuczka polega na tym, żeby zachować ich jak najwięcej do momentu smażenia.
Z jakiego mięsa mielone wychodzą najbardziej soczyste?
Najlepiej sprawdza mi się łopatka wieprzowa. Ma odpowiednią ilość tłuszczu, dzięki czemu kotlety są smaczne i nie wysychają tak łatwo podczas smażenia. Z chudej szynki mielone często wychodzą twardsze. Można też wykorzystać karkówkę, ale kotlety będą wtedy bardziej tłuste.
Do mięsa dodaję czerstwą kajzerkę namoczoną w mleku. Bułka powinna dobrze nasiąknąć, ale nie może ociekać płynem. Lekko ją odciskam i rozdrabniam widelcem. Dzięki temu masa jest miękka, a kotlety zachowują więcej wilgoci. Cebulę drobno siekam i podsmażam na maśle, do momentu aż zmięknie i nabierze słodszego smaku.
Przy smażeniu pilnuję przede wszystkim temperatury. Na zbyt gorącym tłuszczu panierka szybko robi się ciemnobrązowa, choć środek kotleta nie jest jeszcze gotowy. Dlatego formuję mielone lekko spłaszczone i smażę na średnim ogniu. Powoli nabierają złotego koloru, a mięso ma czas równomiernie się dosmażyć.
Przepis: Kotlety mielone z ubitym białkiem
Pulchne kotlety z łopatki wieprzowej, z delikatnym, miękkim środkiem.
- Kategoria
- Danie główne
- Rodzaj kuchni
- Polska
- Czas przygotowania
- 20 min.
- Czas gotowania
- 20 min.
- Liczba porcji
- 4
- Liczba kalorii
- 350 w każdej porcji
Składniki
- 500 g mielonej łopatki wieprzowej
- 1 jajko
- 1 czerstwa kajzerka
- 100 ml mleka
- 1 średnia cebula
- 1 łyżka masła
- 1 łyżeczka suszonego majeranku
- 3/4 łyżeczki soli
- 1/2 łyżeczki mielonego czarnego pieprzu
Do panierowania i smażenia:
- 4 łyżki bułki tartej
- olej rzepakowy
Sposób przygotowania
- Namaczanie bułkiZalej kajzerkę mlekiem i odstaw na 10 minut. Gdy zmięknie, lekko ją odciśnij i rozdrobnij widelcem. Zostaw trochę wilgoci w bułce, żeby kotlety nie wyschły podczas smażenia.
- PodsmażanieObierz cebulę, drobno posiekaj i zeszklij na maśle przez około 5 minut. Powinna być miękka, ale nie mocno zrumieniona. Odstaw ją do przestudzenia.
- Szykowanie masyOddziel żółtko od białka. Do mięsa dodaj żółtko, namoczoną kajzerkę, cebulę, majeranek, sól i pieprz. Wyrabiaj ręką przez 3–4 minuty, aż masa zrobi się jednolita i lekko kleista. Ubij białko mikserem na sztywną pianę. Dodaj ją do mięsa w dwóch porcjach i delikatnie wymieszaj łyżką lub szpatułką. Nie ugniataj już masy ręką.
- FormowanieZwilż dłonie wodą i uformuj 8 lekko spłaszczonych kotletów. Każdy obtocz cienko w bułce tartej. Nie rób zbyt grubej panierki, bo szybko się przypiecze.
- SmażenieRozgrzej na patelni olej i układaj kotlety partiami. Smaż na średnim ogniu przez około 5–6 minut z każdej strony, zależnie od grubości. Powinny być równomiernie rumiane i całkowicie dosmażone w środku.
Do mielonych najczęściej podaję ziemniaki z koperkiem i buraczki na ciepło z dodatkiem chrzanu. Pasuje również tradycyjna mizeria albo surówka z kiszonej kapusty.
Jeśli zostaje mi kilka kotletów na następny dzień, podgrzewam je pod przykryciem na patelni z 2–3 łyżkami wody lub bulionu. Nie trzeba ponownie smażyć ich na dużej ilości tłuszczu. Po kilku minutach będą gorące, a mięso pozostanie miękkie.
Z chudego mięsa też zrobisz pulchne, soczyste kotlety mielone?
Patent z ubitym białkiem można wykorzystać również do mielonych z indyka. Najlepiej wybrać mięso z uda, które jest bardziej soczyste niż pierś. Z kolei do bardzo chudej masy warto dodać łyżkę miękkiego masła. Ubite białko odpowiada przede wszystkim za pulchność, a tłuszcz i namoczona bułka pomagają zachować soczystość kotletów.